Перец и сердце утки мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, коньяк, сливочное масло и тщательно перемешать. Подготовленную тушку наполнить фаршем, зашить нитками и положить спинкой вниз на сковородку, смазанную жиром. Затем полить водой (50—75 г и поставить в духовой шкаф. Во время жарения периодически поливать утку вытопившимся жиром и соком Подать утку разрубленной на куски и полить соком.

Подготовленную птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Разогреть 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковородке растительное масло, добавить 2—3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ее предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Зашить ее, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин. убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке можно подать отварной картофель.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и разрезать на 8 частей, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 мин, затем вынуть и откинуть на дуршлаг. В другой кастрюле растопить сало, нарезанное кружочками, и масло. Затем обжарить куропаток, добавить капусту, морковь, лук, нарезанный кружочками, сосиски, нарезанные кусочками, соль и черный перец и тушить в течение 1,5 часа. Переложить все на противень, смазанный маслом, причем морковью и сосисками обложить стенки противня, а капусту положить в середину, а на нее — куропаток. Выпечь в нежарком духовом шкафу.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды удалить кости и разделить ее на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.

С зайца снять шкуру и выпотрошить. Залить пивом и выдержать два дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковородку спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир подать красную капусту и брусничный компот.

Мясо птицы нарезать маленькими кусочками, смешать с рисом и майонезом, приправить порошком карри.

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке (сковородке) в нагретую духовку. Поливать стекающим жиром в течение 2—3 часов.

Грудки очищенных и промытых куропаток нашпиговать нарезанным соломкой салом (50 г). Шалфей смешать с солью и натереть куропаток с внутренней стороны. Остальное сало нарезать ломтиками, уложить слоем на дно огнеупорной посуды, положить сверху куропатки и поставить в духовой шкаф. Когда куропатки слегка подрумянятся, посолить их и посыпать толчеными орехами. Печь до готовности, поливая бульоном. Затем вынуть из духовки, разрезать на половинки, переложить на блюдо и полить соусом, смешанным с мелко порезанной зеленью петрушки. Подать к столу с зеленым салатом и вишневым компотом.

Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20—30 мин., затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковородку, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 мин. кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и выпотрошить-утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад. Вскипятить его и, как только закипит ключом, залить им тушку, накрыть и оставить на 1 час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить вовнутрь печенку, кусочек масла и несколько листиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Изжареную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир к утке — сборные овощи.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки— 1 час. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. К этому блюду подать и отварной картофель.

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и выложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.