Сварить язык в подсоленной воде вместе с морковью, картофелем и сельдереем. Снять кожу, нарезать маленькими кубиками и распределить все количество на вазочек из огнестойкого стекла. В процеженный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить па огонь и варить 10 — 15 мин, непрерывно мешая до загустения, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой. На дно каждой чашки положить кусочки моркови и сельдерея, нарезанные в виде цветочков, на них кубики языка, кружочек вареного яйца. Сверху залить бульоном. Когда желе застынет, каждую чашку перевернуть на отдельную тарелочку.

Подготовленную птицу нафаршировать сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом. Зашить рябчиков, обложить со всех сторон тонкими ломтиками шпика, обернуть, пергаментом (калькой) и жарить до готовности в духовом шкафу.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Для приготовления соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (не менее 4 мм) И пассеруют в растительном масле. Затем, добавив томат-пюре, продолжают пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого вливают белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варят соус при слабом кипении 15—20 мин. После окончания варки добавляют в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус также готовят с мелко нарезанными и нарубленными свежими грибами, поджаренными на растительном масле.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.