Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо. На гарнир подать белые грибы, жаренные в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий бульон (40— 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанным луком и петрушкой. Наверх положить предварительно обжаренных перепелов, облить вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

Очистить и выпотрошить 4 перепелов, разрубить тушки вдоль и пополам, посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и прибавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока не закипит сок. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить по вкусу. Поставить в очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Следить, чтобы он не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.