Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см.

Рыбу уложить на сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.

Соус готовится так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растительным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин., чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и др. рыбы.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. По окончании варки в соус сметанный прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Очистить целую рыбу, отрезать головку около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовом шкаф. Через 5—6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом.

Подавать на сковородке или переложить на подогретое блюдо. Отдельно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Рябчиков ощипать, очистить, замочить па 1—2 часа холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть изнутри солью, быстро обжарить в масле на сковороде до образования корочки. Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить на совсем слабом огне.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин., обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковородку, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные огурцы.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20—30 мин., затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковородку, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 мин. кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.

Подготовленных куропаток уложить на противень с небольшим количеством масла и одной нарезанной кольцами луковицей, а затем поставить в духовой шкаф. При обжаривании переворачивать с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка.

Отдельно положить в кастрюлю сметану, прибавить немного муки, масла, соли, перца и перемешать. Прокипятить на слабом огне, так как на большом огне сметана может свернуться. Когда сметана закипит, полить ею куропаток и оставить их еще на 15 мин. в духовом шкафу, поливая с ложки сметанным соусом. Перед подачей разрубить каждую куропатку на 4 части. Подавать к столу очень горячими. В соус можно добавить 1: ч. ложку лимонного сока.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

Печенку промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить молоком и поставить на холод на всю ночь. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик с обеих сторон слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон.

Картофель очистить, порезать кольцами, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 ч. ложкой муки и, залив жареный картофель, поставить его в духовку со средним жаром, чтобы сметана хорошо запеклась. Перед подачей готовый картофель, запекшийся в виде лепешки, целиком положить на тарелку, порезав на порции.

Щуку разделать, удалить голову, хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 —1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30—40 мин., хорошо закрыв. Подать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.