Сварить язык в подсоленной воде вместе с морковью, картофелем и сельдереем. Снять кожу, нарезать маленькими кубиками и распределить все количество на вазочек из огнестойкого стекла. В процеженный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить па огонь и варить 10 — 15 мин, непрерывно мешая до загустения, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой. На дно каждой чашки положить кусочки моркови и сельдерея, нарезанные в виде цветочков, на них кубики языка, кружочек вареного яйца. Сверху залить бульоном. Когда желе застынет, каждую чашку перевернуть на отдельную тарелочку.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см.

Рыбу уложить на сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.

Соус готовится так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растительным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин., чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и др. рыбы.

Спассеровать 2 ст. ложки (без варки) муки с 2 ч. ложками масла. Пассеровку развести 2,5 стаканами горячей воды или овощного отвара. Соус посолить и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем снять с огня, прибавить еще 2 ч. ложки масла, 1—2 желтка и лимонный сок. К соусу можно прибавить также мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или 0,5 стакана мелко нарезанных обжаренных грибов, заправленных молотым черным перцем.

Для окрошки используют линя, окуня, судака, так как у них мясо сладкое и не очень костистое. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей. Филе рыбы нарезать кубиками (1х1 см), обвалять в муке и уложить в плотную марлевую или бязевую салфетку, туго перевязать суровой ниткой или шпагатом и в таком виде отварить в несоленом кипятке (с луком и пряностями) в течение 15 мин. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанными зеленым луком, укропом, петрушкой, эстрагоном. В эту массу добавить огуречный рассол и, слегка перемешивая, дать настояться 30 мин, затем добавить окрошечный квас, который дополнительно подкислить лимоном. В последнюю очередь окрошку заправить крутыми яйцами и сметаной.

Растворить в рыбном бульоне предварительно замоченный в холодной воде желатин, довести до кипения и процедить через салфетку. Для осветления желе ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.

Очистить целую рыбу, отрезать головку около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовом шкаф. Через 5—6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом.

Подавать на сковородке или переложить на подогретое блюдо. Отдельно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Брюкву очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин., обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковородку, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные огурцы.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

В кастрюлю положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагреть в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной.