мускатный орех

Подписаться на эту метку по RSS

Уха

Комментарии: 0Секреты русской ухи

Время — самый строгий кулинар. Оно отбросило все лишнее, наносное и оставило главное — четкие, ясные, совершенно определенные правила приготовления ухи.

Русская уха — блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой; мукой, пережаренным луком и т. п. Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это: судак, окунь, ерш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая белая, уха. К ним добавляют обычно 1/3 налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уху из красной рыбы— осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называют красной, или янтарной, так как она особенно жирная и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех видов, как максимум. Исключение— уха из красной рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская), уха — онежская, ростовская и др.

Не годятся для классической ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Готовя уху, очень важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего необходимо приготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварилась полностью, то есть осталась бы вкусной и сочной. Для этого в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривают куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Пресноводная рыба целиком варится 15—20 мин. (а рыба сибирских рек — 25—30 мин.), морская — 8— 12 мин. Уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят ее с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, начиненной саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Паштет из зайца (польша)

Комментарии: 0Блюда народов мира

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепоть мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не по появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.