Мясо заячьей грудинки измельчают вместе со свининой или салом, добавляют замоченный белый хлеб, поджаренный лук, черный перец, майоран, 2—3 яйца при необходимости панировочные сухари. Котлеты жарят на свином жире или растительном масле.

Куски мяса глухаря по 150—200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15—20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5—2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывается ниже. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами,— вынуть из маринада, хорошо обсушить на полотенце и нашпиговать кусочками сала длиной 3 и шириной 0,5 см (100 г копченого сала). По желанию можно нашпиговать дольками чеснока (1 головка). Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить 2 ст. ложки воды и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставить в нежаркий духовой шкаф, как можно чаще поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жарения.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.

2 очищенные и выпотрошенные куропатки, 40 г сливочного масла, 80 г сала, 1 кочан капусты (1 кг), 2 моркови, 1 головка лука, 200 г сосисок, соль и черный перец.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и разрезать на 8 частей, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 мин, затем вынуть и откинуть на дуршлаг. В другой кастрюле растопить сало, нарезанное кружочками, и масло. Затем обжарить куропаток, добавить капусту, морковь, лук, нарезанный кружочками, сосиски, нарезанные кусочками, соль и черный перец и тушить в течение 1,5 часа. Переложить все на противень, смазанный маслом, причем морковью и сосисками обложить стенки противня, а капусту положить в середину, а на нее — куропаток. Выпечь в нежарком духовом шкафу.

Лучше брать мясо с костью, так как после приготовления оно сочнее и вкуснее. Величина куска мяса не играет заметной роли, важно только, чтобы толщина его не превышала 15 см, а еще лучше — 10 см. Мясо моют, срезают все наружные жилки и пленки. Затем острым узким ножом делают в нем отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же делают и с другой стороны. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусками кулинарного жира и помещают в духовку. Жарят 2 часа, при этом мясо несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают на стол целиком па блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, соленые огурцы, квашеная капуста. Из специй хороши горчица и хрен.

Уток, очищенных от внутренностей и перьев, надо опалить, промыть в теплой воде и вымочить в уксусном отваре из белых кореньев не менее 12 часов. Нежирную дичь нашпиговать салом, затем на смазанную жиром сковороду подлить 2 ложки воды, положить утку, полить ее 0,5 ст. ложки топленого масла и поставить в духовой шкаф. Затем растопившимся маслом и соком, вытекшим из утки, полить жаркое. Готовую утку разрубить, уложить на горячее блюдо, полить порции соком со сковороды и подать на стол с жареным картофелем.

1 утка, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка вина.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и выпотрошить-утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад. Вскипятить его и, как только закипит ключом, залить им тушку, накрыть и оставить на 1 час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить вовнутрь печенку, кусочек масла и несколько листиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Изжареную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир к утке — сборные овощи.

Не ощипывая, выпотрошить тушку, положить внутрь ее масла (сала); соль и зашить нитками или стебельками крепкой травы. Облепить глиной и положить в костер па горящие угли. Высыхание и потрескивание глины подскажет, что мясо готово к употреблению. Вынуть из костра, немного остудить и ударом ножа разрубить глину. Вместе с ней отделятся и прилипшие перья. Тушку насадить на палочку и немного поджарить (подсушить на костре). Можно нарезать на кусочки и над горящими углями приготовить как шашлык.

Выпотрошенную тушку зайца на сутки кладут в холодную воду, меняя ее, пока она не станет светлой. Затем зайца на 6 часов помещают в молоко, после чего обсушивают и натирают солью. После этого отрезают переднюю и котлетную (спинную) части тушки от задней. Шпигуют их мелкими кусочками сала, а переднюю — рубят, кладут в воду и варят (на полученном бульоне готовят гречневую кашу). Противень смазывают топленым маслом, кладут на него смазанные маслом котлетную и заднюю части зайца, подливают 2 ст. ложки воды и ставят в духовку. Когда заяц зарумянится, его поливают вытопившимся при жарке жиром. Через 1,5 часа жаркое почти готово. Его вынимают из духового шкафа, обсыпают толчеными сухарями и дожаривают. Затем мясо разрубают на порции, кладут в кастрюлю, выливают на него оставшийся на противне сок, посыпают мелко нарезанным луком. Туда же добавляют лавровый лист, сметану, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку томиться на 30 мин. На гарнир к жареному зайцу подают нарезанные дольками свежие яблоки.

Из выдержанного мяса дичи нарезают небольшие кусочки, затем отбивают их, солят, перчат, переслаивают копченым салом, кружочками лука и картофеля. Приготовленные таким способом отбивные укладывают в сковороду, закрывают ее и зарывают в хорошо перегоревшую золу на 20—30 мин.

Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и 2 л воды, лаврового листа и веточки темьяна (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9—10 часов. В гусятнице обжаривают 250 г нарезанного свежего свиного сала и кладут в него зайца целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовиости. Обливают бульоном, 1 ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

Берут рябчика, ощипывают перья, освобождают от внутренностей, отрезают голову, крылья, ножки. Промывают водой. Дают ей стечь. Потом дичь натирают солью снаружи и внутри. Режут тонкими брусочками свиное сало, шпигуют грудь и бока рябчика. Кусочки сала, мелко нарезанный лук, лавровый лист и ягоды брусники кладут внутрь и зашивают. Тонким заостренным концом прута от негорького дерева под шеей протыкают дичь насквозь. Птицу обжаривают на сильном огне так, чтобы она подрумянилась, не давая соку вывытекать наружу. Готовность дичи определяют по свободному вращению ее на палочке и по мягкости мяса. Когда дичь готова, ее снимают с вертела и обмазывают вокруг животным жиром. Таким же образом жарят на вертеле и другую не крупную дичь.

Очищенную, поделенную рыбу с вложенными в брюшко кусочками копченого сала заворачивают в пергаментную бумагу или в пищевую фольгу и закапывают в перегоревшую золу на 10 мин. С готовой рыбы снимают бумагу (при этом вместе с бумагой с нее легко сдирается кожа). Хорошим гарниром к рыбе может быть запеченный картофель.