1 кг зайчатины, 0,5 кг свинины, 75 г кулинарного жира, соль, перец, 2—3 дольки чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды.

Мясо нарубить на мелкие кусочки или разделать, положить в чугунок, сверху разложить мелко нарубленную свинину, залить соленой водой, положить кулинарный жир, плотно закрыть и тушить. Когда выступит мясной сок, подсыпать немного муки, положить нарубленный чеснок. При загустении приправить сметаной. С появлением наверху жира блюдо считается готовым. На гарнир можно подать картофель или гречку.

1 тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 150 г лука-севка, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Подготовленного зайца промариновать (см. «Жаркое из зайца»). Головку лука, нарезанную кольцами, слегка поджарить с 1 ст. ложкой растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, прибавляя Понемногу горячую воду, тушить, пока не станет мягким. Поджарить в растительном масле нарезанные кружочками 2 моркови, корень петрушки и 0,5 сельдерея и положить их в тушенное наполовину мясо зайца, прибавить соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук-севок. Влить собранную при очистке зайца кровь, прибавить рюмку вина, смешанного с мясным бульоном, и кипятить до требуемой густоты. Подавать на стол холодным.

Убитого зимой зайца держат 2—3 дня на холоде. Это придает ему приятный запах, облегчает снятие шкурки. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (1 стакан столового уксуса на 1 л воды). Спинную часть и окороки шпигуют кусочками сала и жарят, добавляя 2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы.

На свином жире или сале поджаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют красный сладкий перец и мясо, нарезанное небольшими кусочками (хорошо использовать несколько сортов мяса, например, свинину и дичь). Мясо обжаривают, добавляют соль, тмин (молотый), майоран, черный перец, грибы. Постепенно подливают теплую воду или бульон из костей, пока мясо не станет мягким. Подливку посыпают мукой и при необходимости доливают воду. Затем добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, кружочки моркови и доводят гуляш до готовности.

500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20—30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и. разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом огне 30—40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.