Хорошо выпотрошить тушку молодой утки, тщательно промыть и вымочить в молоке в течение 4—5 часов. Затем промыть, подсушить салфеткой и обжарить в глубоком сотейнике в большом количестве жира. Отдельно припустить в жире грибы, нарезанные ломтиками. Посолить их по вкусу, добавить мелко нарезанной зелени петрушки (0,5 пучка) и лимонного сока по вкусу. Подать как гарнир к жареной утке.

1 утка, 300 г лука, 60 г масла, соль, перец.

Лук репчатый очистить и варить 20 мин. в кипящей соленой воде, затем обжарить в масле, посыпать щепоткой сахара, поставить на 5 мин. в духовку. Утку, обжаренную в масле, полить соусом и обложить луком. На гарнир подать зеленый горошек, тушенный в масле с луком и сахаром (500 г горошка, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 15 г сахара, соль и перец).

4 стакана квашеной капусты отжимают от сока, кладут в кастрюлю. Прибавляют 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 нашинкованные луковицы, добавляют соль, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до мягкости капусты. Вынув капусту из духовки, дают ей немного остыть и фаршируют обработанного гуся.

На противень, смазанный жиром, кладут гуся. Сверху смазывают птицу маслом, ставят в духовой шкаф и, когда на противне появится сок из жаркого, поливают дичь и доводят до готовности. Готовую птицу (гусь жарится около 3 часов) разрубают, кладут с капустой на Горячее блюдо, поливают порции соком с противня. Так же можно приготовить и утку.

У ощипанной, опаленной, выпотрошенной и промытой утки отрезают ноги, крылья, голову. После этого натирают солью снаружи и внутри. Если птица тощая, то в середину кладут жир, сало. Затем дичь нанизывают на выстроганную палочку (трехгранную плоскую) из негорьких пород леса (березовую) и обжаривают над небольшим пламенем, все время перевертывая, чтобы равномерно подрумянить, При этом следят, чтобы из дичи не вытекал сок. Хорошо жарить и над углями: крупную утку в этом случае готовят 40-50 мин., чирков 25—30. Если угли будут вспыхивать, на них брызгают водой. Готовая утка должна свободно вращаться на вертеле и быть мягкой.

Гусей и крупных уток готовят так же, но предварительно режут на части и нанизывают на вертел так, чтобы он проходил под костью. Старую и жесткую дичь полезно отбить и нашпигован» салом.

Отдельно готовят соус. Для этого на стакан брусники берут 0,5 стакана сахара и варят с небольшим количеством воды 5—10 мин. Весной для этого соуса часто используют перезимовавшую клюкву.

Выпотрошить, опалить и вымыть уток, положить под гнет на 30 мин. и приплюснуть. Затем поджарить на сковороде в масле или свином жире. Сморчки (2 ч. чашки сырых сморчков на 1 утку) отварить 15 мин., отвар вылить, грибы изрубить, влить 0,5 чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать 1 ч. ложку крупчатой муки и влить 1 ч. ложку сметаны (соус не должен быть очень жидким). Можно добавить немного сахара. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подать на стол. Можно использовать вместо сморчков и белые грибы (свежие или сушеные).

Очищенную, опаленную и вымытую утку разрезают на части. Куски натирают солью и варят до готовности. Когда утка сварится, берут небольшую кастрюлю, кладут в нее ложку сливочного масла, ложку пшеничной муки, нагревают и смешивают с бульоном от утки. После этого в кастрюлю выливают несколько столовых ложек сметаны, хорошо вымешивают, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Потом процеживают сквозь сито соус, Добавляют немного рубленой зелени петрушки. Утку кладут на горячее блюдо и поливают соусом. На стол подают с отварным рисом и сливочным маслом.