1 кг птицы (утка, гусь и др.), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 0,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Многие охотники советуют перед приготовлением тушку убитого глухаря выдержать на холоде (можно в холодильнике) 1,5—2 недели, то есть дать ей «дойти». Подготовленного глухаря обжарить в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Затем накрыть крышкой и тушить в духовке на маленьком огне 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся соком. За 20 мин. до готовности вынуть из духовки и полить сметаной. Перец и лавровый лист не добавляют. Приготовленный глухарь имеет нежный запах хвои. Для уничтожения некоторой горьковатости мяса в соус добавить 1 стакан сухого красного вина. К столу глухаря подают целиком.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

Зачищенную тушку молодого зайца разрубают на куски (по 3—4 куска на порцию), солят и, не маринуя, складывают в порционные горшки. Добавляют целые головки обжаренного с жиром лука-севка, черный и душистый перец горошком, заливают сметаной и нагревают на плите до кипения сметаны. После этого закрывают горшки крышками, замазывают отверстия пресным тестом и ставят в духовку на 1,5 часа. Перед подачей тесто с крышки и с бортов горшка счищают. Подают мясо с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на порцию). Гарнировать картофельным пюре.

1 утка, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка вина.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и выпотрошить-утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад. Вскипятить его и, как только закипит ключом, залить им тушку, накрыть и оставить на 1 час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить вовнутрь печенку, кусочек масла и несколько листиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Изжареную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир к утке — сборные овощи.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

Спинка зайца, 80 г шпика, соль, жир для жарения, цедра лимона, 0,25 л сметаны, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан красного вина или 3 ст. ложки желе красной смородины.

Снять кожу со спинки зайца, разрубить в нескольких местах, чтобы при жарении мясо не коробилось, обсушить мясо. Шпик нарезать узкими полосками длиной около 4 см и нашпиговать ими спинку зайца поперек волокон мяса через равные промежутки. Мясо посолить и хорошо поджарить со всех сторон. Добавить немного цедры и время от времени поливать мясо сметаной. По мере необходимости добавить жир, долить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. Жидкость, полученную при жарении, сгустить крахмалом, приправить солью и красным вином (или же желе) и подать как соус.

На 2 порции: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2—3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.

Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковородку половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10—15 мин. под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин. половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин. под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем вине с белым хлебом или картофелем.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 4 порции: 4 рыбы (по 200 г), 50 г масла, 1 головка лука, 0,5 стакана белого вина, 0,5 лимона, 1 ст. ложка сухарей, петрушки, соль и черный перец.

Маслом смазать противень, дно посыпать мелко нарезанным луком и петрушкой. Сверху положить рыбу. Добавить вино, лимонный сок, соль, черный перец и масло , нарезанное кусочками. Рыбу поставить в жаркий духовой шкаф на 15 мин. Перед подачей в соус добавить немножко мелко нарезанной петрушки и сухари.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет (см. Котлеты из рыбы), и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной, маслом, в промежутки положить почищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кaстрюлю крышкой и варить 15—20 мин. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус «белое вино». Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, поверх них положить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли, полить соусом. Для приготовления битков рекомендуется судак, щука, налим, сом.

Выдержать в маринаде в течение суток 1 кг зайца. Затем промыть его в холодной воде, нарезать и обжарить в 0,5 стакана растительного масла. Мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире последовательно обжарить нарезанные ломтиками 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложку (без верха) муки и 1 ст. ложку томата-пюре. Влить 0,5 стакана вина и горячей воды или бульона. Посолить и прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Довести соус до кипения, положить мясо, 200 г грибов, очищенных, промытых и нарезанных полосками, а также 300 г очищенного лука-севка. Нарезать кубиками 100 г копченого шпика, обжарить и прибавить к мясу. Накрыть кастрюлю крышкой, замазать тестом и варить приблизительно 2 часа при слабом кипении.

1 тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 150 г лука-севка, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Подготовленного зайца промариновать (см. «Жаркое из зайца»). Головку лука, нарезанную кольцами, слегка поджарить с 1 ст. ложкой растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, прибавляя Понемногу горячую воду, тушить, пока не станет мягким. Поджарить в растительном масле нарезанные кружочками 2 моркови, корень петрушки и 0,5 сельдерея и положить их в тушенное наполовину мясо зайца, прибавить соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук-севок. Влить собранную при очистке зайца кровь, прибавить рюмку вина, смешанного с мясным бульоном, и кипятить до требуемой густоты. Подавать на стол холодным.

4—6 перепелов, 50—75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанным луком и петрушкой. Наверх положить предварительно обжаренных перепелов, облить вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

В небольшую кастрюлю кладут мелко нарезанный шпик, зелень петрушки, лук, масло, все перемешивают и спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко нарубленные потроха дичи, соль, перец и тушат. После этого вливают стакан сухого красного вина, добавляют немного панировочных сухарей и все снова перемешивают. Снимают с огня и вбивают яичный желток. Полученной массой намазывают ломтики белого хлеба, поджаренные на масле. После чего кладут на сковороду и запекают в духовом шкафу.