2 куропатки, 100 г сала, 1 ч. ложка шалфея, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль, 3/4 стакана бульона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Грудки очищенных и промытых куропаток нашпиговать нарезанным соломкой салом (50 г). Шалфей смешать с солью и натереть куропаток с внутренней стороны. Остальное сало нарезать ломтиками, уложить слоем на дно огнеупорной посуды, положить сверху куропатки и поставить в духовой шкаф. Когда куропатки слегка подрумянятся, посолить их и посыпать толчеными орехами. Печь до готовности, поливая бульоном. Затем вынуть из духовки, разрезать на половинки, переложить на блюдо и полить соусом, смешанным с мелко порезанной зеленью петрушки. Подать к столу с зеленым салатом и вишневым компотом.

800—1000 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

Выпотрошить и хорошо промыть тушки перепелов. Посолить и посыпать черным перцем. Отобрать более крупные баклажаны (по количеству перепелов) и обмыть их. Срезать вершину со стороны плодоножки и вынуть середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной приблизительно в 1 см. Подготовленные баклажаны посолить и выдержать 30 мин., затем промыть холодной водой. В каждый баклажан положить по 1 перепелу. Поместить баклажаны па противень и положить на каждый из них по 3 —4 кружка помидоров. Полить 2—3 ст. ложками жира и запечь на среднем огне. Подать в горячем виде с салатом.

500 г рыбы, 0,25 стакана молока, 2. ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 мин. в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковородку. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет подрумяниваться, филе запекается через 6—7, а куски с костью — через 12 мин. На стол рыбу подать на сковородке или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковородки. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат. Приготовленную таким образом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.

0,5 стакана майонеза, 1 ст ложка протертой зелени, 1 ст. ложка уксуса.

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу соль и уксус.