1 кг языка, 2 моркови, 2 картофелины; 0,5 корня сельдерея, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2—3 листа желатина, петрушка, соль.

Сварить язык в подсоленной воде вместе с морковью, картофелем и сельдереем. Снять кожу, нарезать маленькими кубиками и распределить все количество на вазочек из огнестойкого стекла. В процеженный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить па огонь и варить 10 — 15 мин, непрерывно мешая до загустения, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой. На дно каждой чашки положить кусочки моркови и сельдерея, нарезанные в виде цветочков, на них кубики языка, кружочек вареного яйца. Сверху залить бульоном. Когда желе застынет, каждую чашку перевернуть на отдельную тарелочку.

Мелко нарезанные кусочки мяса, подсоленные и поперченные, прожаривают на сковороде до готовности. Иногда к почти готовому, мясу добавляют мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готовности. Поджарку подают на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые грибы, огурцы, зелень.

Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела будут готовы через 40—50 мин.

1 рябчик, 0,5 стакана сухарей, 150 г шпика, сок 0,5 лимона.

Подготовленную птицу нафаршировать сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом. Зашить рябчиков, обложить со всех сторон тонкими ломтиками шпика, обернуть, пергаментом (калькой) и жарить до готовности в духовом шкафу.

На 1 тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) —500—600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Зайца вымачивают и используют переднюю его часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 ст. ложки томатного пюре, мелко нарезанный шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масла или сала, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

Мясо заячьей грудинки измельчают вместе со свининой или салом, добавляют замоченный белый хлеб, поджаренный лук, черный перец, майоран, 2—3 яйца при необходимости панировочные сухари. Котлеты жарят на свином жире или растительном масле.

Многие охотники советуют перед приготовлением тушку убитого глухаря выдержать на холоде (можно в холодильнике) 1,5—2 недели, то есть дать ей «дойти». Подготовленного глухаря обжарить в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Затем накрыть крышкой и тушить в духовке на маленьком огне 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся соком. За 20 мин. до готовности вынуть из духовки и полить сметаной. Перец и лавровый лист не добавляют. Приготовленный глухарь имеет нежный запах хвои. Для уничтожения некоторой горьковатости мяса в соус добавить 1 стакан сухого красного вина. К столу глухаря подают целиком.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Куски мяса глухаря по 150—200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15—20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5—2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.

Мякоть задней ноги или почечной части тушки зайца нарезают по 2 куска на порцию, отбивают до толщины 0,5 см, перерубают сухожилия, отбивают с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, ровняют куски с краев и сглаживают поверхность. За 10 мин. до подачи кусочки мяса посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо выкладывают на блюдо или тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. На гарнир можно подать картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.

Для приготовления соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (не менее 4 мм) И пассеруют в растительном масле. Затем, добавив томат-пюре, продолжают пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого вливают белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варят соус при слабом кипении 15—20 мин. После окончания варки добавляют в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус также готовят с мелко нарезанными и нарубленными свежими грибами, поджаренными на растительном масле.

На приготовление такого блюда берут, мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные. В гусятницу крошат отборный картофель. Сверху кладут топленое масло или утиный жир, слегка обжаренные утки и набор специй. Тушат в духовке или русской печке до готовности, то есть до образования картофельного пюре и должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

Мелко нарезанный лук поджаривают до золотистого цвета (для улучшения вкуса можно добавить нарезанный соломкой зеленый перец). Сверху кладут вымытую и нарезанную ломтиками печень, посыпают черным перцем, тмином, карри, майораном и быстро припускают. Солят готовое блюло. Так же готовят печень и других животных.

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывается ниже. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами,— вынуть из маринада, хорошо обсушить на полотенце и нашпиговать кусочками сала длиной 3 и шириной 0,5 см (100 г копченого сала). По желанию можно нашпиговать дольками чеснока (1 головка). Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить 2 ст. ложки воды и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставить в нежаркий духовой шкаф, как можно чаще поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жарения.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.

На приготовление пшенных супов идет полевая и луговая дичь, так как у них наваристое мясо. Готовят супы так же, как из домашней курицы. Бульон заправляют пшеном, молодым картофелем, лавровым листом, рубленым яйцом.