150 г утки, 20 г репчатого лука, 12 г сливочного масла, 10 г коньяка, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Перец и сердце утки мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, коньяк, сливочное масло и тщательно перемешать. Подготовленную тушку наполнить фаршем, зашить нитками и положить спинкой вниз на сковородку, смазанную жиром. Затем полить водой (50—75 г и поставить в духовой шкаф. Во время жарения периодически поливать утку вытопившимся жиром и соком Подать утку разрубленной на куски и полить соком.

500 г рыбы, 500 г рубленой квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 50 г томата-пюре, 3 л воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, порезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в подсолнечном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь бульон из-под рыбы, предварительно вынув ее из бульона; кипятить щи еще 30 мин. Перед подачей положить в щи вареную рыбу, посыпать зеленью.

1 кг птицы (утка, гусь и др.), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 0,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

На 1 тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) —500—600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Зайца вымачивают и используют переднюю его часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 ст. ложки томатного пюре, мелко нарезанный шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масла или сала, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

750 г рыбы (или 500 г филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла.

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см.

Рыбу уложить на сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.

Соус готовится так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растительным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин., чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и др. рыбы.

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4—6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок лимона, 3~4 помидора.

Разогреть 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковородке растительное масло, добавить 2—3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

2 ст. ложки муки, 4 ч. ложки сливочного масла, 1—2 яичных желтка, лимонный сок, соль.

Спассеровать 2 ст. ложки (без варки) муки с 2 ч. ложками масла. Пассеровку развести 2,5 стаканами горячей воды или овощного отвара. Соус посолить и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем снять с огня, прибавить еще 2 ч. ложки масла, 1—2 желтка и лимонный сок. К соусу можно прибавить также мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или 0,5 стакана мелко нарезанных обжаренных грибов, заправленных молотым черным перцем.

1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана молока.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и вымытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками; а картофель крупными дольками (на половинки или четвертинки). Уложить на дно кастрюли морковь, свеклу, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю, наклонить и ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

По куску карпа на порцию, 1 ст. ложка муки, щепотка красного молотого перца, соль, подсолнечное масло.

Куски карпа промыть в холодной воде, посолить, обвалять в муке, смешанной с красным молотым перцем, И поджарить до золотисто-желтого цвета в небольшом количестве разогретого подсолнечного масла. С одной стороны рыба жарится, накрытая крышкой, а перевернув рыбу на другую сторону, не рекомендуется накрывать сковородку крышкой.

На гарнир подать отварной картофель со сливочным маслом и салатом.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона, соль.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. По окончании варки в соус сметанный прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Куски мяса глухаря по 150—200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15—20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5—2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.

750 г рыбы, 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломиками лук слегка поджарить в масле на сковородке. На эту же сковородку положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью, перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить соусом.

На 6 - 8 порций: 1 щука весом 1,5—2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жарения, 1—2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ее предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Зашить ее, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин. убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке можно подать отварной картофель.