5 желтков, 1— 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1 стакан натертого хрена.

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размешать.

Этот соус острый, нужно подавать к холодным и горячим рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно в соуснике.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли.

Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке. Периодически надо поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.

600 г рыбы, 30 г муки, 75 г топленого масла, 50 г грибов, 30 г сыра, 625 г соуса, зелень.

Свежие белые грибы или сморчки (они готовятся отдельно с соблюдением всех правил) нарезать, отварить крупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать на филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке поджарить, переложить на сковородку; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома.

1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

150 г куропатки, 10 г сливочного масла, 3 г уксуса, соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную тушку куропатки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сделать на грудке 2—3 надреза; нанизать на шпажку и жарить над раскаленные углями (без пламени), периодически поворачивая шпажку и смазывая куропатку растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом. Подать куропатку на блюде, украсив веточками зелени петрушки.

1—1,5 кг леща, 4—5 сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 200 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ пропечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась.

2 куропатки, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 12—14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.

Куропаток ощипать, замочить па 3—4 часа в маринаде, затем обтереть насухо, натереть внутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом. Жарить на небольшом огне, вначале больше на грудке, не закрывая кастрюлю 25— 30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.

Подготовленную печень (вымоченную в воде, молоке и очищенную от пленок) варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю один лавровый лист и несколько горошин перца. Затем перемалывают на мясорубке, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150—200 г па 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500—750 г сметаны, 1—2 ч. ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), щепотка мускатного ореха.

Рыба со специфическим запахом (например, щука) требует особых методов обработки и приготовления. Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, обить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно на блюдце) и закрытой поставить в духовку на 7—10 мин., чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом, цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

Рябчика снаружи и внутри натереть мелкой солью, нашпиговать кусочками свиного сала. Внутрь положить несколько столбиков шпика. Снаружи смазать топленым маслом и поместить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и посыпать им дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарить дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко, полить подливкой из кастрюли. Таким способом жарят и куропаток.

На гарнир подают маринованную бруснику.

Так можно запекать рыбу как целиком, так и отдельными кусками. Если это отдельные куски, то их перчат, солят, иногда обкладывают тертыми или мелко нарезанными овощами, добавляют немного масла. Все это кладут на большой лист фольги, перегибают его с трех сторон, аккуратно закатывают края. Фольга не должна слишком плотно прилегать к рыбе. Если запекают рыбу целиком, то ее обрабатывают, чистят, перчат, солят, а затем «бинтуют» фольгой, чтобы сохранился сок. Рыбу помещают в прогоревшую золу костра. Через 30—40 минут блюдо готово.

На 100 г соуса: 35 г моркови, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 30 г бульона, 10—15 г чеснока, соль, перец, лавровый лист.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон, поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.