1 кг птицы (утка, гусь и др.), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 0,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка кориандр), соль по вкусу.

Подготовленную птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.

Мясо заячьей грудинки измельчают вместе со свининой или салом, добавляют замоченный белый хлеб, поджаренный лук, черный перец, майоран, 2—3 яйца при необходимости панировочные сухари. Котлеты жарят на свином жире или растительном масле.

Задние ноги и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке. Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют немного маринада, красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10—15 мин, и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10—15 мин. до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.

500 г филе судака, щуки или другой рыбы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока. 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковородку с маслом, обжарить сначала одну сторону, затем другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5—7 мин.

При подаче на стол положить котлеты из рыбы на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту.

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

0,75 стакана ядер грецких орехов, 4—5 зубчиков чеснока, 1 ломтик хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Растолочь 0,75 стакана ядер орехов с чесноком и солью по вкусу. Прибавить 1 ломтик черствого белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, 2 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Смесь хорошо взбить, а затем развести тепловатой водой до умеренной густоты. Приготовленный ореховый соус снова хорошо взбить.

На 6 порций: 1 кг карпов, 2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка, 3—4 помидора, соль, перец, 1 ч. ложка желатина.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на 2 филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2—3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками сладкого стручкового перца, а также икрой или молоками.

Желатин размягчить в 0,5 стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения, снять горшок с огня и влить .в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус из зелени, а также белый хлеб.

Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.

Качество этого блюда зависит от качества фарша, которое, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха, старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо, добавив к нему примерно 10% от общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, 1 среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, 1 зубочек чеснока и 2—3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Иногда добавляют 1—2 яйца, это придает фаршу больше вязкости, но ухудшает вкус и внешний вид котлет. Необходимо хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков. Охотничьи котлеты делают крупными. Подают на стол на сковороде. При храпении они быстро теряют вкусовые качества. Гарнир — жареный или вареный картофель.

4 рыбы (по 200 г) или куски рыбы, 80 г масла, немножко муки, чтобы обвалять рыбу, 2 ломтика хлеба, 0,5 лимона, петрушка, соль и черный перец.

Рыбу почистить, обмыть, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Обжарить на сковородке в 50 г масла (5—7 мин. с каждой стороны в зависимости от толщины рыбы). Жареную рыбу разложить на горячей тарелке, в сковородку добавить оставшееся масло и поджарить хлеб, нарезанный кубиками. Поджаренные кубики хлеба высыпать на рыбу вместе с нарезанными кусочками очищенного лимона и мелко нарезанной петрушкой. Все залить оставшимся маслом. Блюдо подавать горячим.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

Замочить их на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 мин. в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить 2—3 толченых зубка чеснока, молотый перец, лимонный сок и соль по вкусу, а затем при непрерывном взбивании смеси влить 0,5 стакана растительного масла.

Икру выложить на подходящую тарелку и украсить зеленью (петрушкой и т. д.). Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба.

Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Вальдшнепов выдержать сутки подвешанными в прохладном помещении. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, влить в него яйцо. Перемешать хорошо и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подавать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.