1 кг языка, 2 моркови, 2 картофелины; 0,5 корня сельдерея, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2—3 листа желатина, петрушка, соль.

Сварить язык в подсоленной воде вместе с морковью, картофелем и сельдереем. Снять кожу, нарезать маленькими кубиками и распределить все количество на вазочек из огнестойкого стекла. В процеженный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить па огонь и варить 10 — 15 мин, непрерывно мешая до загустения, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой. На дно каждой чашки положить кусочки моркови и сельдерея, нарезанные в виде цветочков, на них кубики языка, кружочек вареного яйца. Сверху залить бульоном. Когда желе застынет, каждую чашку перевернуть на отдельную тарелочку.

На 1 тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) —500—600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Зайца вымачивают и используют переднюю его часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 ст. ложки томатного пюре, мелко нарезанный шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масла или сала, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана молока.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и вымытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками; а картофель крупными дольками (на половинки или четвертинки). Уложить на дно кастрюли морковь, свеклу, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю, наклонить и ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы. 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,6 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.

Для окрошки используют линя, окуня, судака, так как у них мясо сладкое и не очень костистое. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей. Филе рыбы нарезать кубиками (1х1 см), обвалять в муке и уложить в плотную марлевую или бязевую салфетку, туго перевязать суровой ниткой или шпагатом и в таком виде отварить в несоленом кипятке (с луком и пряностями) в течение 15 мин. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанными зеленым луком, укропом, петрушкой, эстрагоном. В эту массу добавить огуречный рассол и, слегка перемешивая, дать настояться 30 мин, затем добавить окрошечный квас, который дополнительно подкислить лимоном. В последнюю очередь окрошку заправить крутыми яйцами и сметаной.

1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст: ложка укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Калья—распространенное в XVI—XVII веках рыбное жидкое первое блюдо. Готовят вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин. в зависимости от сорта рыбы. Заправить пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Приготовить под маринадом можно любую рыбу — судака, щуку, леща и др

Крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую-оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Маринад: 3 моркови, 1 петрушка, 2—3 луковицы. Нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10—15 мин.). Затем прибавить в кастрюлю 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15—20 мин. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана некрепкого уксуса, 1—1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнице или в глубоком блюде.

Мякоть задней ноги или почечной части тушки зайца нарезают по 2 куска на порцию, отбивают до толщины 0,5 см, перерубают сухожилия, отбивают с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, ровняют куски с краев и сглаживают поверхность. За 10 мин. до подачи кусочки мяса посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо выкладывают на блюдо или тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. На гарнир можно подать картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.

Для приготовления соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (не менее 4 мм) И пассеруют в растительном масле. Затем, добавив томат-пюре, продолжают пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого вливают белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варят соус при слабом кипении 15—20 мин. После окончания варки добавляют в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус также готовят с мелко нарезанными и нарубленными свежими грибами, поджаренными на растительном масле.

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывается ниже. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами,— вынуть из маринада, хорошо обсушить на полотенце и нашпиговать кусочками сала длиной 3 и шириной 0,5 см (100 г копченого сала). По желанию можно нашпиговать дольками чеснока (1 головка). Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить 2 ст. ложки воды и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставить в нежаркий духовой шкаф, как можно чаще поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жарения.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.

2 очищенные и выпотрошенные куропатки, 40 г сливочного масла, 80 г сала, 1 кочан капусты (1 кг), 2 моркови, 1 головка лука, 200 г сосисок, соль и черный перец.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и разрезать на 8 частей, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 мин, затем вынуть и откинуть на дуршлаг. В другой кастрюле растопить сало, нарезанное кружочками, и масло. Затем обжарить куропаток, добавить капусту, морковь, лук, нарезанный кружочками, сосиски, нарезанные кусочками, соль и черный перец и тушить в течение 1,5 часа. Переложить все на противень, смазанный маслом, причем морковью и сосисками обложить стенки противня, а капусту положить в середину, а на нее — куропаток. Выпечь в нежарком духовом шкафу.

2—3-килограммовый кусок мякоти задней ноги вымачивают в воде 5—6 часов, меняя воду через каждые 1,5—2 часа (лучше вымачивать мясо в проточной воде). Затем его погружают на 1,5—2 часа в воду, подкисленную уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды). После этого мясо моют, снимают пленку, натирают солью, шпигуют свиным топленым жиром или сливочным маргарином. Подготовленный кусок мяса кладут в глубокую посуду, на дно которой наливают 4—5 см воды, и ставят кастрюлю (не накрывая) в горячую духовку или печь. Когда мясо зарумянится, его переворачивают; если вода выкипит, ее доливают снова. После того, как зарумянится весь кусок, его поливают образовавшимся соусом, посуду плотно накрывают крышкой, убавляют огонь и жарят мясо до полной готовности, примерно около 2 часов. Готовность определяют вилкой: если из прокола появляется розовый сок — мясо еще не готово, если желтоватый — жаркое можно подавать на стол.

Мясо к обеду подают в горячем виде с гарниром (картофель жареный или отварной, отварные овощи — морковь, репа, брюква); к завтраку, ужину — холодным, нарезанным тонкими ломтиками.

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

Для приготовления мясных супов используют мясо любой дичи. Мясо с косточкой заливают холодной водой (из расчета 0,5 л воды на одну порцию). После закипания воды в котелок добавляют имеющиеся под рукой крупно нарезанные овощи (морковь, помидоры, петрушку и т. д.), солят, перчат и добавляют но вкусу красный перец. Варят на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. В процеженном бульоне или в подсоленной воде отваривают лапшу или другие макаронные изделия.

1,5 кг рыбы, 100 г лука, 100 г моркови, корень петрушки, 2 л воды, соль и перец по вкусу.

Рыбу разных сортов разделить на части и посолить. Через 3 часа в посуду с рыбой положить нарезанный лук, морковь, корень петрушки, перец, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Затем вынуть рыбу, отвар процедить. Залить рыбу и поставить в холодное место. Подавать с соусом с хреном.

1,5 кг щуки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 3—4 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, 0,5 стакана холодной воды, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч ложки муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 200 г соленых огурцов, 2 ч. ложки томатной пасты, красный перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Пропустить мякоть рыбы через мясорубку, смешать с размоченным белым хлебом, мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. Готовым фаршем начинить кожу, зашить, придав форму целой рыбы. Положить рыбу в жаровню, залить доверху холодной водой, добавить нашинкованные коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варить до готовности при слабом нагреве плиты. Готовую фаршированную щуку перед подачей залить соусом.

Приготовление соуса. Соленые огурцы мелко нарезать, залить кипятком, довести до кипения, слить воду. Пассерованую муку с растительным маслом развести горячим рыбным бульоном, добавить томатную пасту соленые огурцы, перец, соль и смесь прокипятить.