750 г рыбы (или 500 г филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла.

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см.

Рыбу уложить на сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.

Соус готовится так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растительным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин., чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и др. рыбы.

На 6 - 8 порций: 1 щука весом 1,5—2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жарения, 1—2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ее предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Зашить ее, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин. убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке можно подать отварной картофель.

Мякоть задней ноги или почечной части тушки зайца нарезают по 2 куска на порцию, отбивают до толщины 0,5 см, перерубают сухожилия, отбивают с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, ровняют куски с краев и сглаживают поверхность. За 10 мин. до подачи кусочки мяса посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо выкладывают на блюдо или тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. На гарнир можно подать картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.

Для приготовления соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (не менее 4 мм) И пассеруют в растительном масле. Затем, добавив томат-пюре, продолжают пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого вливают белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варят соус при слабом кипении 15—20 мин. После окончания варки добавляют в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус также готовят с мелко нарезанными и нарубленными свежими грибами, поджаренными на растительном масле.

Хорошо промытого и тщательно выпотрошенного глухаря вымачивают в уксусном маринаде трое суток. После этого его вынимают, обсушивают, обтирают полотенцем, натирают солью внутри и снаружи, шпигуют. Промытые потроха мелко рубят, режут мелко 2 головки лука, смешивают с потрохами и поджаривают с мелко нарезанным шпиком. Несколько свежих или маринованных белых грибов мелко шинкуют, добавляют немного молотого перца. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с поджаренными потрохами и грибами и начиняют глухаря. В середину начинки кладут 3 ломтика лимона. Дичь зашивают, кладут на противень, смазанный маслом, вверх спиной. На противень подливают 2 ст. ложки воды. Как только появится сок, то им поливают глухаря, переворачивая его время от времени. За несколько минут до готовности птицу поливают сметаной и дают возможность подрумяниться. После этого посыпают ее панировочными сухарями и помещают в духовой шкаф. Готового глухаря вынимают из шкафа. Дают ему немного остыть, разрубают на части, укладывают на горячее блюдо, поливают соком. Возле каждой порции кладут начинку и поливают тем же соусом, образовавшимся на противне. К глухарю подают маринованные фрукты.

600 г рыбы, 30 г муки, 75 г топленого масла, 50 г грибов, 30 г сыра, 625 г соуса, зелень.

Свежие белые грибы или сморчки (они готовятся отдельно с соблюдением всех правил) нарезать, отварить крупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать на филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке поджарить, переложить на сковородку; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома.

1—1,5 кг леща, 4—5 сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 200 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ пропечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба.

Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Вальдшнепов выдержать сутки подвешанными в прохладном помещении. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, влить в него яйцо. Перемешать хорошо и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подавать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет (см. Котлеты из рыбы), и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной, маслом, в промежутки положить почищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кaстрюлю крышкой и варить 15—20 мин. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус «белое вино». Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, поверх них положить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли, полить соусом. Для приготовления битков рекомендуется судак, щука, налим, сом.

Выдержать в маринаде в течение суток 1 кг зайца. Затем промыть его в холодной воде, нарезать и обжарить в 0,5 стакана растительного масла. Мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире последовательно обжарить нарезанные ломтиками 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложку (без верха) муки и 1 ст. ложку томата-пюре. Влить 0,5 стакана вина и горячей воды или бульона. Посолить и прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Довести соус до кипения, положить мясо, 200 г грибов, очищенных, промытых и нарезанных полосками, а также 300 г очищенного лука-севка. Нарезать кубиками 100 г копченого шпика, обжарить и прибавить к мясу. Накрыть кастрюлю крышкой, замазать тестом и варить приблизительно 2 часа при слабом кипении.

2 перепела, 5 г свиного топленого сала, 100 г белых жареных грибов, 10 г коньяка, перец, зелень.

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо. На гарнир подать белые грибы, жаренные в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий бульон (40— 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.

На свином жире или сале поджаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют красный сладкий перец и мясо, нарезанное небольшими кусочками (хорошо использовать несколько сортов мяса, например, свинину и дичь). Мясо обжаривают, добавляют соль, тмин (молотый), майоран, черный перец, грибы. Постепенно подливают теплую воду или бульон из костей, пока мясо не станет мягким. Подливку посыпают мукой и при необходимости доливают воду. Затем добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, кружочки моркови и доводят гуляш до готовности.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковородку, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук, ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковородке, посыпав зеленью петрушки.

Отварную лосятину нарезать ломтиками по нескольку кусочков на порцию, выложить на тарелку вместе с клюквой, солеными грибами и черешней. Соус приготовить из брусники или черной смородины. Подают его отдельно. Можно подавать в подогретом виде.