Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела будут готовы через 40—50 мин.

1 рябчик, 0,5 стакана сухарей, 150 г шпика, сок 0,5 лимона.

Подготовленную птицу нафаршировать сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом. Зашить рябчиков, обложить со всех сторон тонкими ломтиками шпика, обернуть, пергаментом (калькой) и жарить до готовности в духовом шкафу.

На 1 тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) —500—600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Многие охотники советуют перед приготовлением тушку убитого глухаря выдержать на холоде (можно в холодильнике) 1,5—2 недели, то есть дать ей «дойти». Подготовленного глухаря обжарить в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Затем накрыть крышкой и тушить в духовке на маленьком огне 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся соком. За 20 мин. до готовности вынуть из духовки и полить сметаной. Перец и лавровый лист не добавляют. Приготовленный глухарь имеет нежный запах хвои. Для уничтожения некоторой горьковатости мяса в соус добавить 1 стакан сухого красного вина. К столу глухаря подают целиком.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Куски мяса глухаря по 150—200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15—20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5—2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.

На приготовление такого блюда берут, мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные. В гусятницу крошат отборный картофель. Сверху кладут топленое масло или утиный жир, слегка обжаренные утки и набор специй. Тушат в духовке или русской печке до готовности, то есть до образования картофельного пюре и должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

На приготовление пшенных супов идет полевая и луговая дичь, так как у них наваристое мясо. Готовят супы так же, как из домашней курицы. Бульон заправляют пшеном, молодым картофелем, лавровым листом, рубленым яйцом.

2 очищенные и выпотрошенные куропатки, 40 г сливочного масла, 80 г сала, 1 кочан капусты (1 кг), 2 моркови, 1 головка лука, 200 г сосисок, соль и черный перец.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и разрезать на 8 частей, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 мин, затем вынуть и откинуть на дуршлаг. В другой кастрюле растопить сало, нарезанное кружочками, и масло. Затем обжарить куропаток, добавить капусту, морковь, лук, нарезанный кружочками, сосиски, нарезанные кусочками, соль и черный перец и тушить в течение 1,5 часа. Переложить все на противень, смазанный маслом, причем морковью и сосисками обложить стенки противня, а капусту положить в середину, а на нее — куропаток. Выпечь в нежарком духовом шкафу.

Тушки ощипать, вынуть внутренности крючком (некоторые охотники не потрошат их), вымыть, умеренно натереть солью. Затем нарезать прутики толщиной 5—8 мм и негорьких пород деревьев, лучше из березы. На прут нанизать 3—4 птицы, протыкая их под шеей и в анальное отверстие. Потом приспособить над огнем или углями так, чтобы пламя не вытапливало и не обжигало жир. Блюдо готово, как только оно покроется коричневой корочкой. Оно вкусно и питательно. Так же можно приготовить и других птиц.

2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.

Рябчиков ощипать, очистить, замочить па 1—2 часа холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть изнутри солью, быстро обжарить в масле на сковороде до образования корочки. Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить на совсем слабом огне.

Хорошо упитанную утку жарят в собственном соку 30—35 мин. Подают с соком, оставшимся от жарения. Отдельно подают черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Для этого незамысловатого блюда пригодна печень и любое обезжиренное мясо копытных, по сильно замороженное. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост, Берется кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластики. Они тут же берутся в руку, обмакиваются в соль, и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Быстро, вкусно, питательно и... опасно. Следует-помнить, что употребление сырого мяса диких животных (особенно медведя и кабана) может привести к опасному заболеванию — трихинеллезу.

Уток, очищенных от внутренностей и перьев, надо опалить, промыть в теплой воде и вымочить в уксусном отваре из белых кореньев не менее 12 часов. Нежирную дичь нашпиговать салом, затем на смазанную жиром сковороду подлить 2 ложки воды, положить утку, полить ее 0,5 ст. ложки топленого масла и поставить в духовой шкаф. Затем растопившимся маслом и соком, вытекшим из утки, полить жаркое. Готовую утку разрубить, уложить на горячее блюдо, полить порции соком со сковороды и подать на стол с жареным картофелем.

2 куропатки, 100 г сала, 1 ч. ложка шалфея, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль, 3/4 стакана бульона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Грудки очищенных и промытых куропаток нашпиговать нарезанным соломкой салом (50 г). Шалфей смешать с солью и натереть куропаток с внутренней стороны. Остальное сало нарезать ломтиками, уложить слоем на дно огнеупорной посуды, положить сверху куропатки и поставить в духовой шкаф. Когда куропатки слегка подрумянятся, посолить их и посыпать толчеными орехами. Печь до готовности, поливая бульоном. Затем вынуть из духовки, разрезать на половинки, переложить на блюдо и полить соусом, смешанным с мелко порезанной зеленью петрушки. Подать к столу с зеленым салатом и вишневым компотом.

Берут рябчика, очищают от внутренностей, но не ощипывают. Затем внутри натирают солью, кладут 2 тонких ломтика свиного шпика, мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист, ягоды черники или брусники и прорезанное место зашивают иглой, если нет иглы, завязывают шпагатом. Потом берут глину, хорошо промешивают, чтобы не было комков, и обмазывают птицу так, чтобы нигде не просвечивали перья. Раскапывают жар и кладут в него птицу грудкой вверх. Когда глина станет засыхать, птицу перевертывают спиной вверх. Готовность птицы узнают по растресканной глине. Дичь вынимают из огня, дают немного остыть и очищают глину вместе с перьями. Таким способом можно жарить и тетеревов.