Берут рябчика, ощипывают перья, освобождают от внутренностей, отрезают голову, крылья, ножки. Промывают водой. Дают ей стечь. Потом дичь натирают солью снаружи и внутри. Режут тонкими брусочками свиное сало, шпигуют грудь и бока рябчика. Кусочки сала, мелко нарезанный лук, лавровый лист и ягоды брусники кладут внутрь и зашивают. Тонким заостренным концом прута от негорького дерева под шеей протыкают дичь насквозь. Птицу обжаривают на сильном огне так, чтобы она подрумянилась, не давая соку вывытекать наружу. Готовность дичи определяют по свободному вращению ее на палочке и по мягкости мяса. Когда дичь готова, ее снимают с вертела и обмазывают вокруг животным жиром. Таким же образом жарят на вертеле и другую не крупную дичь.

Рябчика снаружи и внутри натереть мелкой солью, нашпиговать кусочками свиного сала. Внутрь положить несколько столбиков шпика. Снаружи смазать топленым маслом и поместить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и посыпать им дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарить дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко, полить подливкой из кастрюли. Таким способом жарят и куропаток.

На гарнир подают маринованную бруснику.

Осеннего жирного вальдшнепа очищают от перьев, палят, моют, отрезают конечности. Разрезают и крючком осторожно вынимают кишочки, которые промывают и мелко рубят. Разрубают на небольшие кусочки тушку вальдшнепа, натирают солью, кладут в охотничий котелок, прибавляют нарезанные кишочки, лук, немного воды и вешают над большим огнем. Как только птица немного прокипит, кладут нарезанный столбиками картофель, накрывают крышкой котелок и помещают его над горячими углями. Часто помешивая, дичь доводят до готовности.

Отбирают упитанную птицу, ощипывают перья, отрезают крылья, опаливают, потрошат, моют, натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха или другого сходного растения, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. Огонь в костре постоянно поддерживают. Через 1 — 1,5 часа птица будет готова. Глиняный «пирог» переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще на 1 час. После этого корку из глины разбивают, очищают, и жаркое готово.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль, перец и чистую марлю. Кусок мягкого мяса шпигуют салом, нарезанным наподобие макарон, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и кладут в золу костра.

На охотничьем языке «кондер» — это густая похлебка. Уметь приготовить ее нужно из различных продуктов, которые взяты с собой, с добавлением диких растений и ягод. В кипящую воду (3—4 л на 3—4 человека) положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезанный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, бруснику, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь, побольше репчатого лука, соль: После 30—40 мин. приготовления добавить лавровый лист и черный перец. Еще немного — и ароматный «кондер» готов.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба.

Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Вальдшнепов выдержать сутки подвешанными в прохладном помещении. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, влить в него яйцо. Перемешать хорошо и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подавать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

Готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Варят бульон и тогда, когда имеются кости и зачистки дичи, предназначенной для приготовления вторых блюд (котлет, паштетов и т. д.). В этом случае кости и зачистки необходимо помельче разрубить, сложить в суповую кастрюлю, добавить в нее поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу и туда же положить 1—2 стебля сельдерея. После этого содержимое кастрюли залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить на слабом огне еще около часа. За 2—3 мин. до готовности бульон надо посолить. Затем дать ему немного отстояться и процедить. Добавить в бульон коренья в следующем количестве: при варке костей из глухаря — по 3 моркови, петрушки, лука и 3 стебля сельдерея; при варке костей тетерева — по 1 моркови, петрушки, лука и 2 стебля сельдерея; при варке костей из 4 рябчиков или 4 куропаток эта пропорция сохраняется. Расход воды: на глухаря — 5 л, на тетерева, на 4 рябчика или 4 куропаток — 2 л.

К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с начинкой из той же дичи.

Убитую птицу ощипывают, потрошат, солят внутри и снаружи, заполняют крупой и заворачивают в тряпку. Затем обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу, под костер. За время варки чая дичь испечется и будет пригодна к употреблению в качестве горячей закуски.

Берут несколько штук бекасов или дупелей в перьях. Осторожно разрезают на спинке возле ножки небольшое отверстие и крючком вынимают внутренности, сжимая пальцами с двух сторон грудку птицы. Если дичь жирная, то с вынутых кишок снимают жир, кишки чистят, моют, мелко рубят их, смешивают с жиром и мелко нарезанным луком. После этого птицу солят внутри, в середину заправляют порубленные кишочки с луком и завязывают шпагатом. Обмазывают глиной, кладут в горячую золу и часто поворачивают. Готовность определяют по растрескиванию глины. Жирных бекасов и дупелей можно жарить в глине непотрошенными.

Убитую утку очищают от перьев, палят, моют теплой водой и потрошат. Затем на 60 мин. кладут в холодную воду, после чего разрубают на части, натирают слегка солью, помещают в котелок, прибавляют одну — две головки лука, заполняют холодной водой и подвешивают над большим огнем. Как только вода закипит, добавляют пшено, лавровый лист и доводят до готовности на небольшом огне.

Птицу ощипывают непосредственно перед приготовлением. Удаляют только зобную железу. Потом птицу солят, перчат, заворачивают в тонкий листик сала и жарят в духовке не более 20 мин.

На 1 рябчика (или куропатку): 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки готового соуса.

Дичь ощипывают, потрошат, удаляют голову, лапки, зоб и промывают холодной-водой. Выстрогав палочку из дерева толщиной 0,6—0,7 см и заострив один ее конец, прокалывают насквозь тушку, чтобы ножки плотно прилегали к ней, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Переложив в кастрюлю, заливают на 2/3 горячей водой, добавляют томат-пюре и тушат 1,5— 2 часа. За 15 - 20 мни. до конца тушения вводят красный соус. Когда дичь будет готова, палочки вынимают, укладывают ее на тарелки, поливают соусом, в котором она тушилась.

На гарнир подают рассыпчатый рис или тушеную капусту.

Подготовленную дичь (тетерев, рябчик, куропатка) положить в гусятницу с разогретым маслом, посолить и обжарить до появления хрустящей корочки. Тушки в гусятнице положить спинками вверх и жарить на медленном огне 30—40 мин. (тетерев несколько дольше). При жарении тушки необходимо поливать жиром и выделяющимся из мяса соком.

Таким же способом можно приготовить вальдшнепов, бекасов, дупелей, перепелов. Следует только учесть, что в посуду, в которой жарится эта дичь, никакого жира добавлять не надо: его и так много вытапливается из птиц. Когда дичь будет готова, вынуть ее, а в гусятницу положить нарезанный картофель, лук, немного укропа. Жарить все 30 мин.

Лук, чеснок, лавровый лист заглушают тонкий аромат болотной дичи, поэтому при приготовлении ее используют только соль.