Мелко нарезанные кусочки мяса, подсоленные и поперченные, прожаривают на сковороде до готовности. Иногда к почти готовому, мясу добавляют мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готовности. Поджарку подают на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые грибы, огурцы, зелень.

Мелко нарезанный лук поджаривают до золотистого цвета (для улучшения вкуса можно добавить нарезанный соломкой зеленый перец). Сверху кладут вымытую и нарезанную ломтиками печень, посыпают черным перцем, тмином, карри, майораном и быстро припускают. Солят готовое блюло. Так же готовят печень и других животных.

500 г печени, 2 луковицы, 0,5 стакана муки. Соль, черный перец — по вкусу.

Печень очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10—15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печени на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.

2—3-килограммовый кусок мякоти задней ноги вымачивают в воде 5—6 часов, меняя воду через каждые 1,5—2 часа (лучше вымачивать мясо в проточной воде). Затем его погружают на 1,5—2 часа в воду, подкисленную уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды). После этого мясо моют, снимают пленку, натирают солью, шпигуют свиным топленым жиром или сливочным маргарином. Подготовленный кусок мяса кладут в глубокую посуду, на дно которой наливают 4—5 см воды, и ставят кастрюлю (не накрывая) в горячую духовку или печь. Когда мясо зарумянится, его переворачивают; если вода выкипит, ее доливают снова. После того, как зарумянится весь кусок, его поливают образовавшимся соусом, посуду плотно накрывают крышкой, убавляют огонь и жарят мясо до полной готовности, примерно около 2 часов. Готовность определяют вилкой: если из прокола появляется розовый сок — мясо еще не готово, если желтоватый — жаркое можно подавать на стол.

Мясо к обеду подают в горячем виде с гарниром (картофель жареный или отварной, отварные овощи — морковь, репа, брюква); к завтраку, ужину — холодным, нарезанным тонкими ломтиками.

Лучше брать мясо с костью, так как после приготовления оно сочнее и вкуснее. Величина куска мяса не играет заметной роли, важно только, чтобы толщина его не превышала 15 см, а еще лучше — 10 см. Мясо моют, срезают все наружные жилки и пленки. Затем острым узким ножом делают в нем отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же делают и с другой стороны. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусками кулинарного жира и помещают в духовку. Жарят 2 часа, при этом мясо несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают на стол целиком па блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, соленые огурцы, квашеная капуста. Из специй хороши горчица и хрен.

Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

Качество этого блюда зависит от качества фарша, которое, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха, старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо, добавив к нему примерно 10% от общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, 1 среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, 1 зубочек чеснока и 2—3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Иногда добавляют 1—2 яйца, это придает фаршу больше вязкости, но ухудшает вкус и внешний вид котлет. Необходимо хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков. Охотничьи котлеты делают крупными. Подают на стол на сковороде. При храпении они быстро теряют вкусовые качества. Гарнир — жареный или вареный картофель.

Менее мясистые части туши — ребра, грудину, шею и части лопаток, не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю не разрезанными луковицу и морковь, и подают к столу с любым гарниром.

Замочить их на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 мин. в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить 2—3 толченых зубка чеснока, молотый перец, лимонный сок и соль по вкусу, а затем при непрерывном взбивании смеси влить 0,5 стакана растительного масла.

Икру выложить на подходящую тарелку и украсить зеленью (петрушкой и т. д.). Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

Это отменное по вкусу блюдо. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить его, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают. При этом удаляют все волоски и опаляют их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в кастрюлю, солят, добавляют 2—3 лавровых листа, перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охлаждают и разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. К столу подают без гарнира, прямо на жаровне. Немного брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.

Готовят губу и в русской печи, то есть «томят».

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы и ног промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 их объема. Туда же кладут (почти до верха) куски промытых легких, сердца, дают вскипеть и варят 2—4 часа на медленном огне. Варку заканчивают, когда мякоть станет свободно отделяться от костей. Остудив, бульон сливают, а из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть пропускают через мясорубку или мелко рубят кухонным ножом на доске, сечкой в корытце. Измельченную массу кладут в кастрюлю, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте. Перед тем как использовать, разделанные продукты часто кладут на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха. В качестве приправы в готовое блюдо кладут лавровый лист и щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

Отварную лосятину нарезать ломтиками по нескольку кусочков на порцию, выложить на тарелку вместе с клюквой, солеными грибами и черешней. Соус приготовить из брусники или черной смородины. Подают его отдельно. Можно подавать в подогретом виде.

Обжаренные куски печени складывают со сковороды в глубокую посудину, слив туда же образовавшийся сок. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят тушиться па 30— 40 мин. Затем печень заливают сметаной, дают один раз вскипеть, и блюдо готово к подаче на стол. Подают с тем же гарниром, что и жареную, украсив зеленым горошком, 2—3 кусочками цветной столовой свеклы.

Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют в фарш сливочное масло, рубленые яйца и жареный лук, по желанию — немного перца; чтобы фарш был сочным, в него можно подлить немного мясного отвара. Готовым фаршем начиняют пирожки, пекут или жарят их.

Печень, легкие, сердце отваривают в подсоленной воде. Затем делают фарш и начиняют пирожки, можно делать пирожки только из печени.