Если требуется сохранить рыбу в течение достаточно длительного времени, ее солят Для этого удаляют внутренности, тщательно моют рыбу в холодной воде и, распластав, изнутри делают про дольные разрезы вдоль хребта, а у костлявой рыбы перерезают ножом мелкие кости на боках. После этого кладут ее в насыщенный раствор соли (120. г крупной соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу держат в рассоле до 3—6 часов, крупную—12—30 часов. Если у рыбы снята чешуя, она просаливается быстрее. Солят рыбу в не окисляющейся посуде, сверху накрывают дощечкой и ставят в прохладное, затемненное место.

Если рыба пересолилась, ее вымачивают в чистой холодной воде 1—2 часа.

И случае, если рыбу предполагают хранить не очень долго, поступают так: отрезают голову и хвост, потрошат её и промывают. После этого рыбу снаружи (против чешуи) и внутри (сделав небольшие надрезы вдоль хребта) натирают мелкой солью. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на полиэтиленовую пленку или клеенку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают веревкой и закапывают в землю в тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают (не моют) и насухо протирают чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Для придания рыбе особого вкуса и большей нежности в соль добавляют немного сахарного песка. Рыба засаливается быстрее, если раствор соли впрыскивать через рот внутрь ее. Сохраняющийся при этом жир придает рыбе при вялении или копчении более приятный вкус.

Можно произвести соление рыбы и сухим способом. Для этого её внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорез вдоль хребта и головы, под жаберные крышки насыпают соль. Потом рыбу (брюшком вверх) заворачивают в холщовую тряпку, обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Срок соления зависит от величины рыбы и длительности ее хранения. В среднем это 3— 5 дней.

Крупную рыбу перед солением обязательно потрошат и удаляют жабры, надрезают спинку. Некрупной рыбе впрыскивают в кишечник насыщенный раствор соли так чтобы она раздулась. После этого ее солят.