Яблоки моют и вырезают сердцевину. Очищенную и промытую бруснику варят (но не разваривают) в густом сахарном сиропе. Яблоки начиняют вареной брусникой (по две ложки на яблоко), кладут их на противень и запекают в горячей духовке в течение 10 мин. Готовые яблоки выкладывают в тарелки и поливают сиропом, в котором варилась брусника (на 5 яблок: 100 г сахарного песка, 1 стакан брусники, 50 г воды).

300 г брюквы, 2 ст. ложки масла, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, лимонный сок и цедра.

Брюкву очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть.

100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,75 стакана молока, 1 ч. ложка уксуса, перец, соль, сахар по вкусу.

В кастрюлю положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагреть в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной.

10 г сливочного масла или маргарина, 10 г пшеничной муки, 200 г молока, соль, сахар.

Масло или маргарин растопить, добавить муку, постепенно подлить горячее молоко и все варить примерно 5 мин. Затем добавить соль и сахар. Остудить и долить соус.

Ягоды перебирают и моют в проточной воде. Затем кладут в банки и заливают сиропом.

Сироп: 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики на 10 л воды — все вскипятить и охладить.

Моченую бруснику хранят в холодном месте.

5 желтков, 1— 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1 стакан натертого хрена.

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размешать.

Этот соус острый, нужно подавать к холодным и горячим рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно в соуснике.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык, тешу и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

1 крупная щука весом 1,5—2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 1—2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.

Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, а затем слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин. в горячую духовку открытым (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение, примерно, 1 часа. Затем рыбу вынуть, охладить, сформировать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

150—200 г хрена, 20— 30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды.

Коренья хрена рассортировать, 2 часа мочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Выкипятить для маринада воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12°С) темном месте зимой — 30 дней, летом—15. Для большей нежности в соус добавляют больше сахара и меньше соли, а также сметану.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

1 утка, 300 г лука, 60 г масла, соль, перец.

Лук репчатый очистить и варить 20 мин. в кипящей соленой воде, затем обжарить в масле, посыпать щепоткой сахара, поставить на 5 мин. в духовку. Утку, обжаренную в масле, полить соусом и обложить луком. На гарнир подать зеленый горошек, тушенный в масле с луком и сахаром (500 г горошка, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 15 г сахара, соль и перец).

На 1 порцию: 240 г рыбы (окунь, плотва, лещ, карп), 10 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 0,25 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать Жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбить венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.

Этот соус можно подавать и к мясу.