1кг рыбы. Для отвара: 1,5 л воды, голова и кости рыбы, 200 г супового набора овощей, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, соль, 10 г желатина.

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, удалить спинной и хвостовой плавники, после чего разрезать острым ножом на две половинки вдоль позвоночника. Вынув позвоночник, разрезать полученное рыбное филе поперек на куски шириной около 4 см. Сделать несколько надрезов на коже, чтобы порционные куски не потеряли формы во время варки.

Голову рыбы, удалив глаза и жабры, тщательно промыть, сложить вместе с костями, овощами и приправами в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Посолить перед самым окончанием варки. Готовый отвар процедить сквозь сито, опустить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне около 15 — 20 мин., затем снять с огня и остудить. Вынуть рыбу из остывшего отвара, уложить ее на блюдо, украсить кружочками яиц, моркови, ломтиками лимона, зеленым горошком, зелеными веточками петрушки и т. д. и залить ее процеженным отваром, к которому был добавлен предварительно растворенный желатин. Блюдо поставить в холодное место, чтобы заливное застыло.

Для осветления в холодный отвар добавляют 1— 2 ст. ложки уксуса и 2 белка. Белки с отваром разбить венчиком и подогреть, не доводя до кипения. Отвар снять с огня и дать ему отстояться около получаса, после чего процедить. В прозрачный отвар положить растворенный желатин (10—20 г), добавить соль и уксус по вкусу и залить им рыбу.

500 г рыбы, 500 г рубленой квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 50 г томата-пюре, 3 л воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, порезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в подсолнечном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь бульон из-под рыбы, предварительно вынув ее из бульона; кипятить щи еще 30 мин. Перед подачей положить в щи вареную рыбу, посыпать зеленью.

Каменную плиту положить на раскаленные угли костра. Когда плита сильно накалится, на нее уложить выпотрошенную, промытую и просоленную рыбу. Через 15 мин. рыбу перевернуть. Крупную рыбу лучше пластовать вдоль хребта.

750 г рыбы (или 500 г филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла.

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см.

Рыбу уложить на сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.

Соус готовится так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растительным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин., чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и др. рыбы.

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4—6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок лимона, 3~4 помидора.

Разогреть 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковородке растительное масло, добавить 2—3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана молока.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и вымытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками; а картофель крупными дольками (на половинки или четвертинки). Уложить на дно кастрюли морковь, свеклу, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю, наклонить и ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы. 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,6 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.

Для окрошки используют линя, окуня, судака, так как у них мясо сладкое и не очень костистое. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей. Филе рыбы нарезать кубиками (1х1 см), обвалять в муке и уложить в плотную марлевую или бязевую салфетку, туго перевязать суровой ниткой или шпагатом и в таком виде отварить в несоленом кипятке (с луком и пряностями) в течение 15 мин. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанными зеленым луком, укропом, петрушкой, эстрагоном. В эту массу добавить огуречный рассол и, слегка перемешивая, дать настояться 30 мин, затем добавить окрошечный квас, который дополнительно подкислить лимоном. В последнюю очередь окрошку заправить крутыми яйцами и сметаной.

По куску карпа на порцию, 1 ст. ложка муки, щепотка красного молотого перца, соль, подсолнечное масло.

Куски карпа промыть в холодной воде, посолить, обвалять в муке, смешанной с красным молотым перцем, И поджарить до золотисто-желтого цвета в небольшом количестве разогретого подсолнечного масла. С одной стороны рыба жарится, накрытая крышкой, а перевернув рыбу на другую сторону, не рекомендуется накрывать сковородку крышкой.

На гарнир подать отварной картофель со сливочным маслом и салатом.

1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст: ложка укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Калья—распространенное в XVI—XVII веках рыбное жидкое первое блюдо. Готовят вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин. в зависимости от сорта рыбы. Заправить пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Деликатесное блюдо. Для приготовления его используют хорошо промытую чешую, плавательные пузыри мелких ельцов, ершей, окуней, головы более крупной рыбы. Все укладывают в котелок заливают водой, солят, кладут специи и ставят на огонь Через 1,5—2 часа снимают котелок с огня, дают немного остыть, рыбу растирают и отфильтровывают через марлю. Хорошо, если бульон будет осветлен оттяжкой — яичным белком или сырым мясом. После этого в котелок кладут нарезанную небольшими кускам крупную рыбу и кипятят 15—20 мин. Готовый бульон оставляют на ночь в прохладном месте. Утром завтрак — чудесный холодец-заливное — готов.

В ее состав входят речная и красная рыба в соотношении 2 : 1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как и для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются для рядовой ухи из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

750 г рыбы, 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломиками лук слегка поджарить в масле на сковородке. На эту же сковородку положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью, перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить соусом.

Имея обычную газету, можно приготовить прекрасное рыбное блюдо Костер разводят на песчаном месте. Рыбу чистят, солят, внутрь вкладывают перец, лавровый лист, лук. После этого ее заворачивают в хорошо смоченную газету и зарывают в раскаленный песок под костром. Через 20—30 мин. блюдо готово.

На 6 - 8 порций: 1 щука весом 1,5—2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жарения, 1—2 ст. ложки сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ее предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Зашить ее, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковородку. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин. убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке можно подать отварной картофель.