На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.

Щуку распороть по спинке, выбросить потроха. Вдоль толстой спинной части, возле хребта сделать продольные глубокие надрезы. Густо посыпать солью. Жабрами надеть на палочку и положить на угли или горящие поленья костра. Время от времени переворачивать с места на место. Когда шашлык готов, чешуя легко отстает от тела рыбы. Теперь нужно только очистить ее от прильнувшей земли, углей и ее можно есть.

На 1 порцию: 240 г рыбы (окунь, плотва, лещ, карп), 10 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 0,25 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать Жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

Время — самый строгий кулинар. Оно отбросило все лишнее, наносное и оставило главное — четкие, ясные, совершенно определенные правила приготовления ухи.

Русская уха — блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой; мукой, пережаренным луком и т. п. Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это: судак, окунь, ерш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая белая, уха. К ним добавляют обычно 1/3 налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уху из красной рыбы— осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называют красной, или янтарной, так как она особенно жирная и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех видов, как максимум. Исключение— уха из красной рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская), уха — онежская, ростовская и др.

Не годятся для классической ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Готовя уху, очень важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего необходимо приготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварилась полностью, то есть осталась бы вкусной и сочной. Для этого в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривают куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Пресноводная рыба целиком варится 15—20 мин. (а рыба сибирских рек — 25—30 мин.), морская — 8— 12 мин. Уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят ее с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, начиненной саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковородку с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковородку, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовой шкаф, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин., примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковородке.

Речную рыбу, обычно леща, линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень и запекать в духовке с обеих сторон по 15—20 мин.

Целую рыбу, очищенную и подсоленную, обертывают большими зелеными листьями и закапывают в горячую золу прогоревшего костра. Через 40—50 мин. рыба готова.

500 г филе рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

Филе леща (судака и др.) нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на 1 стакан холодной воды— 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги и виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15— 20 мин. на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, свежие малосольные огурцы.

Рыбу чистят, моют. Наполняют сельдереем, укропом или ягодами можжевельника. Затем обмазывают её глиной, помещают между камнями, под которыми разводят костер из хвороста. Через 15—20 мин. (в зависимости от величины рыбы) блюдо готово.

Из крупных и жирных рыб (весом в 8— 10 кг) иногда готовят балык. Особенно вкусен он из тайменя и нельмы. Готовят его так. Рыба пластуется не со стороны живота, а с боков, по боковой линии. Голова удаляется, вырезается. Спинка идет на балык, нижняя (брюшина)—на тешку. Разделанную таким образом рыбу хорошо промывают, удаляют сгустки крови и засаливают на 4—5 дней. Хребтовую кость лучше всего аккуратно вырезать. После просолки рыбу вывешивают на ночь на открытом месте для проветривания и просушки, а затем в устроенной коптильне — в овраге, бане, сарае, землянке — подвешивают или укладывают на сделанные из палок решетки и коптят холодным дымом (18—20°С) не менее 48—50 часов без перерыва. Готовую рыбу (по отдельности) заворачивают в пропитанную рыбьим жиром чистую бумагу и укладывают в корзину или ящик.

Рыбий жир для пропитки бумаги добывают из потрохов рыбы. Их складывают в железную банку и оставляют на солнце или подогревают на небольшом огне Вытопленный жир сливают в стеклянную посуду Жир тайменя и нельмы исключительно полезен, на нем можно жарить картофель, рыбу, есть с кашей.

Помните, что приготовление сибирских рыб, в первую очередь карповых, имеет свои особенности (см. Внимание — описторхоз).

750 г очищенной рыбы, 0,25 л молока, 75 г сливочного масла, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковородку, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол полить маслом.

1 кг рыбы, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 6 горошин черного перца, 2—3 стакана огуречного рассола, 3—4 тычинки шафрана.

Рыбу нарезать крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников, и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость. Для варки взять небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, уложить в них куски рыбы тесно в один ряд и залить так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы, крупные же — под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают, красную рыбу варят 20—25 мин., речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин. В рассоло-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы. На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.