1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы. 2 моркови, 0,75 стакана картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,6 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца.

Для окрошки используют линя, окуня, судака, так как у них мясо сладкое и не очень костистое. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей. Филе рыбы нарезать кубиками (1х1 см), обвалять в муке и уложить в плотную марлевую или бязевую салфетку, туго перевязать суровой ниткой или шпагатом и в таком виде отварить в несоленом кипятке (с луком и пряностями) в течение 15 мин. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанными зеленым луком, укропом, петрушкой, эстрагоном. В эту массу добавить огуречный рассол и, слегка перемешивая, дать настояться 30 мин, затем добавить окрошечный квас, который дополнительно подкислить лимоном. В последнюю очередь окрошку заправить крутыми яйцами и сметаной.

1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст: ложка укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.

Калья—распространенное в XVI—XVII веках рыбное жидкое первое блюдо. Готовят вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин. в зависимости от сорта рыбы. Заправить пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

На 2 порции: 500 г филе рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 0,25 л светлого пива, 0,5 лимона, соль, растительное масло для жарения.

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и выложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

Промыть и очистить 750 г красных помидоров. Мелко нарезать, положить на небольшой противень, посолить и посыпать черным перцем. Сверху уложить 750 г рыбы предварительно выпотрошенной, промытой и посоленной (более крупную рыбу надо нарезать порционными кусками). На рыбу положить ломтики лимона и залить 0,5 стакана растительного масла. Запечь рыбу в средне нагретой духовке. Затем охладить и подать на стол и посуде, в которой рыба запекалась. Гювеч получается особенно вкусным, если его запечь в глиняном обливном горшке.

Хорошо промытого и тщательно выпотрошенного глухаря вымачивают в уксусном маринаде трое суток. После этого его вынимают, обсушивают, обтирают полотенцем, натирают солью внутри и снаружи, шпигуют. Промытые потроха мелко рубят, режут мелко 2 головки лука, смешивают с потрохами и поджаривают с мелко нарезанным шпиком. Несколько свежих или маринованных белых грибов мелко шинкуют, добавляют немного молотого перца. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с поджаренными потрохами и грибами и начиняют глухаря. В середину начинки кладут 3 ломтика лимона. Дичь зашивают, кладут на противень, смазанный маслом, вверх спиной. На противень подливают 2 ст. ложки воды. Как только появится сок, то им поливают глухаря, переворачивая его время от времени. За несколько минут до готовности птицу поливают сметаной и дают возможность подрумяниться. После этого посыпают ее панировочными сухарями и помещают в духовой шкаф. Готового глухаря вынимают из шкафа. Дают ему немного остыть, разрубают на части, укладывают на горячее блюдо, поливают соком. Возле каждой порции кладут начинку и поливают тем же соусом, образовавшимся на противне. К глухарю подают маринованные фрукты.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 0,25 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки 100 г жира для жарения.

Подготовленную рыбу (судак, лещ, карп, сазан, карась, линь и др.) промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а тем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез или горячий томатный соус. На гарнир подают салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500—750 г сметаны, 1—2 ч. ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), щепотка мускатного ореха.

Рыба со специфическим запахом (например, щука) требует особых методов обработки и приготовления. Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, обить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно на блюдце) и закрытой поставить в духовку на 7—10 мин., чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом, цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

4 рыбы (по 200 г) или куски рыбы, 80 г масла, немножко муки, чтобы обвалять рыбу, 2 ломтика хлеба, 0,5 лимона, петрушка, соль и черный перец.

Рыбу почистить, обмыть, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Обжарить на сковородке в 50 г масла (5—7 мин. с каждой стороны в зависимости от толщины рыбы). Жареную рыбу разложить на горячей тарелке, в сковородку добавить оставшееся масло и поджарить хлеб, нарезанный кубиками. Поджаренные кубики хлеба высыпать на рыбу вместе с нарезанными кусочками очищенного лимона и мелко нарезанной петрушкой. Все залить оставшимся маслом. Блюдо подавать горячим.

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, молотый перец, соль.

Спассеровать 50 г сливочного масла с 3 ст. ложками (без верха) муки. Пассеровку развести горячим рыбным бульоном. Затем соус снять с огня и ввести, непрерывно помешивая, 2 желтка, взбитые с соком 0,5 лимона, соль и молотый перец по вкусу. Снова поставить на огонь и варить при слабом кипении 4—5 мин.

500 г готового филе, 6 ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с 6 ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана), чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 мин. За 10—15 мин. до подачи на стол добавить в тесто 2 яичных желтка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле и горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать горячий томатный соус. На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.

Мозги лося, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ломтика белого хлеба (без корочки), коренья для супа, петрушка, 1 лимон, соль и черный перец.

В кастрюлю с горячей водой положить коренья для супа и половину лимона. Как только закипит вода, положить мозги, заранее обмытые и очищенные от пленки. Варить на слабом огне 15 мин. Осторожно вынуть и дать обсохнуть. Остывшие мозги нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде в 30 г масла. В оставшемся масле обжарить нарезанный кубиками хлеб. Разложить куски жареных мозгов на тарелке и украсить гренками, измельченной петрушкой и ломтиками оставшейся половины лимона.

На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.

100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбить венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.

Этот соус можно подавать и к мясу.