Коптить рыбу можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячее копчение осуществляется быстрее, но срок хранения рыбы невелик — 3—5 дней. В походных условиях коптильню, как правило, делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное квадратное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерева складывают достаточно широкую трубу, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Используют также деревянную или железyую бочку с выбитым дном. Иногда делают так: в косогоре обрыва вырывают дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или круглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5-2 м и шириной с лопату. С тупой стороны косогора делают топку со сторонами 0,5х0,5 м. Верх топки должен находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). На другой конец дымохода ставят коптильную (бочка без дна, ящик, бак, корзина и т. п.). Все щели камеры замазывают глиной. Сверху открытую часть траншеи (дымохода) покрывают кусками старого железа, камнями, толстыми сучьями, дерном и тщательно засыпают землей. Делают вешала (5—6) из сучьев диаметром 25—35 мм и длиной, превышающей диаметр коптильной камеру. Из толстой проволоки или гвоздей изготавливают 12—15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба будет помещена в коптильню, ее необходимо сверху прикрыть крышкой (фанерой, железом, дном бочки). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой будут служить выходом для дыма.

Рыбу для копчения готовят следующим образом: ее потрошат, удаляют жабры и кровь, промывают и кладут в соленый раствор. Через 3—4 часа вынимают, подсушивают, внутрь тушки через рот до хвоста вводят палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата так, чтобы она при копчении не разваливалась. Затем ее вывешивают в дымоходе в 1—3 ряда так, что бы она не соприкасалась с другой рыбой и стенками камеры. Держат в дыму 3—4 часа при температуре 80-120°С. Лучшие дрова для копчения — ольха, осина. Наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы, ветви. Можно использовать опилки.

Есть и другой способ горячего копчения. Свежую рыбу потрошат, вырезают жабры, тщательно протирают сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Чешую не снимают. Рыбу натирают изнутри и снаружи солью, складывают в посуду и пересыпают солью. Вес соли не должен превышать 10—12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз в прохладное темное место. Солят 14—16 часов (в зависимости от величины рыбы). Затем рыбу необходимо хорошо просушить, развесив в тени, на ветру; лучше это сделать под навесом, покрыв кисеей или марлей (от мух). Сушат не менее 8 часов (зависит от величины рыбы и условий сушки), Плохо просушенная рыба быстро покрывается плесенью.

Крупную рыбу перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через ее глаза, образовал петлю; за нее удобно будет подвешивать рыбу в коптильне. В брюшко вставляют палочки-распорки. Следует помнить, что для копчения пригодно не всякое топливо.. Нельзя использовать хвойные породы деревьев, сырые дрова. К гнилушкам ольхи и осины хорошо добавить можжевельник, вереск, ароматические травы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и др. Рыбу подвешивают в коптильне и коптят 3—4 часа. После первого часа копчения температуру постепенно снижают Это предохраняет рыбу от потери жира и пересушки.

Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает что рыба готова.