Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 2—3 года в темном, прохладном месте. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

Гусь, соль, 4—6 яблок, 2—4 веточки полыни, 2 ч. ложки крахмала.

Подготовленного гуся посолить снаружи и изнутри, начинить яблоками и полынью. Гусятницу наполнить на 3—4 см водой, вскипятить воду, положить в нее гуся, закрыть крышкой и тушить его на небольшом огне. По мере того, как жидкость будет становиться коричневой, подливать в нее кипяток. Гуся надо часто поливать жидкостью и время от времени протыкать хвостовую часть, чтобы дать стечь жиру. Незадолго до полной готовности открыть гусятницу и поставить гуся в духовку, Обрызгать подсоленной холодной водой и поджарить до появления хрустящей корочки. Чтобы не пересушить гуся и не обезжирить его, лучше сначала потушить его, а затем слегка обжарить. Разведенный в холодной воде крахмал использовать для загустения образовавшейся при жарении жидкости, которую затем используют как соус к жареному мясу.

Очищенного, опаленного, выпотрошенного гуся вымачивают в маринаде несколько часов и натирают внутри и снаружи солью, смешанной с толченым тмином. Затем берут 12 мелких яблок, очищают от кожуры и сердцевины, режут кусочками, посыпают слегка солью, начиняют гуся и зашивают нитками. На противень, смазанный жиром, мелко режут головку лука, выливают 2 ложки воды и кладут гуся, которого жарят в духовом шкафу около 3 часов, часто поливая вытекшим соком и поворачивая птицу. Готового гуся разрубают на порции, укладывают на блюдо с печеными яблоками и поливают подливкой с противня.

Выпотрошенную и промытую тушку гуся обжарить с 0,5 стакана подсолнечного масла или смальца в гусятнице, кастрюле. Подрумянив ее со всех сторон, прибавить мелко нарезанные 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 корень пастернака и 5—6 зубков чеснока. Нарезанные овощи также обжарить. Затем влить 0,5 стакана вина и 1,5 стакана воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, плотно закрыть кастрюлю или гусятницу крышкой и замазать ее тестом. Затем тушить до готовности на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. Готового гуся вынуть, а соус пропустить сквозь сито.

На гарнир подают плов, картофельное пюре или крокеты из картофеля.

4 стакана квашеной капусты отжимают от сока, кладут в кастрюлю. Прибавляют 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 нашинкованные луковицы, добавляют соль, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до мягкости капусты. Вынув капусту из духовки, дают ей немного остыть и фаршируют обработанного гуся.

На противень, смазанный жиром, кладут гуся. Сверху смазывают птицу маслом, ставят в духовой шкаф и, когда на противне появится сок из жаркого, поливают дичь и доводят до готовности. Готовую птицу (гусь жарится около 3 часов) разрубают, кладут с капустой на Горячее блюдо, поливают порции соком с противня. Так же можно приготовить и утку.