500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4—6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок лимона, 3~4 помидора.

Разогреть 1 ст. ложку растительного масла, слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковородке растительное масло, добавить 2—3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывается ниже. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами,— вынуть из маринада, хорошо обсушить на полотенце и нашпиговать кусочками сала длиной 3 и шириной 0,5 см (100 г копченого сала). По желанию можно нашпиговать дольками чеснока (1 головка). Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить 2 ст. ложки воды и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставить в нежаркий духовой шкаф, как можно чаще поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жарения.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить тонко нарезанные кружочками морковь и лук, стебельки петрушки и чебреца, 2 искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки уложить пряности и овощи. Зайца смачивать периодически маринадом. Продержать его в маринаде по меньшей мере Несколько часов, а зимой около 2 дней.

Лучше брать мясо с костью, так как после приготовления оно сочнее и вкуснее. Величина куска мяса не играет заметной роли, важно только, чтобы толщина его не превышала 15 см, а еще лучше — 10 см. Мясо моют, срезают все наружные жилки и пленки. Затем острым узким ножом делают в нем отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же делают и с другой стороны. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусками кулинарного жира и помещают в духовку. Жарят 2 часа, при этом мясо несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают на стол целиком па блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, соленые огурцы, квашеная капуста. Из специй хороши горчица и хрен.

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

0,75 стакана ядер грецких орехов, 4—5 зубчиков чеснока, 1 ломтик хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Растолочь 0,75 стакана ядер орехов с чесноком и солью по вкусу. Прибавить 1 ломтик черствого белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, 2 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Смесь хорошо взбить, а затем развести тепловатой водой до умеренной густоты. Приготовленный ореховый соус снова хорошо взбить.

1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока.

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке (сковородке) в нагретую духовку. Поливать стекающим жиром в течение 2—3 часов.

Ощипанные, обмытые тушки перепелов разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковороде под прессом до образования румяной корочки. Готовых перепелов обложить зеленым салатом и полить острым соусом.

Качество этого блюда зависит от качества фарша, которое, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха, старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо, добавив к нему примерно 10% от общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, 1 среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, 1 зубочек чеснока и 2—3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Иногда добавляют 1—2 яйца, это придает фаршу больше вязкости, но ухудшает вкус и внешний вид котлет. Необходимо хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков. Охотничьи котлеты делают крупными. Подают на стол на сковороде. При храпении они быстро теряют вкусовые качества. Гарнир — жареный или вареный картофель.

На 100 г соуса: 35 г моркови, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 30 г бульона, 10—15 г чеснока, соль, перец, лавровый лист.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон, поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.

На 2 порции: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2—3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.

Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковородку половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10—15 мин. под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин. половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин. под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем вине с белым хлебом или картофелем.

На охотничьем языке «кондер» — это густая похлебка. Уметь приготовить ее нужно из различных продуктов, которые взяты с собой, с добавлением диких растений и ягод. В кипящую воду (3—4 л на 3—4 человека) положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезанный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, бруснику, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь, побольше репчатого лука, соль: После 30—40 мин. приготовления добавить лавровый лист и черный перец. Еще немного — и ароматный «кондер» готов.

Замочить их на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 мин. в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить 2—3 толченых зубка чеснока, молотый перец, лимонный сок и соль по вкусу, а затем при непрерывном взбивании смеси влить 0,5 стакана растительного масла.

Икру выложить на подходящую тарелку и украсить зеленью (петрушкой и т. д.). Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

200 г рыбы, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5—7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, измельченный чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать на блюде, посыпав зеленью петрушки.

1 кг зайчатины, 0,5 кг свинины, 75 г кулинарного жира, соль, перец, 2—3 дольки чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды.

Мясо нарубить на мелкие кусочки или разделать, положить в чугунок, сверху разложить мелко нарубленную свинину, залить соленой водой, положить кулинарный жир, плотно закрыть и тушить. Когда выступит мясной сок, подсыпать немного муки, положить нарубленный чеснок. При загустении приправить сметаной. С появлением наверху жира блюдо считается готовым. На гарнир можно подать картофель или гречку.

Для приготовления этого блюда используют любое мясо дичи. Его подготавливают, режут на кусочки по 40—50 г, кладут в котелок, затем заливают водой и добавляют специи, которые многие охотники имеют при себе (перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.