1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана молока.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и вымытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками; а картофель крупными дольками (на половинки или четвертинки). Уложить на дно кастрюли морковь, свеклу, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю, наклонить и ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

1 крупная щука весом 1,5—2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 1—2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.

Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, а затем слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин. в горячую духовку открытым (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение, примерно, 1 часа. Затем рыбу вынуть, охладить, сформировать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

Зайца (в шкурке) рекомендуется выдержать на холоде 2—3 дня, затем снять шкурку, выпотрошить, разрезать на крупные куски и залить холодной водой, меняя ее в течение 5— 6 часов несколько раз, пока не отмоется вся кровь. После этого положить зайца в маринад (столовая ложка 6%-го уксуса на 1 л воды) на 1,5—2 часа, затем снять пленку, разрезать куски на порции, посолить, нашпиговать свиным салом, положить в глубокую миску и, подлив на дно немного воды, поставить, не покрывая крышкой, в духовой шкаф для обжаривания. Когда мясо подрумянится, его надо перевернуть, полить образовавшимся соусом. Если соуса осталось мало, следует добавить воды, покрыть кастрюлю крышкой, опять поставить в духовой шкаф и довести мясо до готовности. Перед подачей к столу в миску с жареным зайцем положить 150—200 г сметаны и прокипятить 1 раз на огне. На гарнир — отварной рис, гречневая каша, маринованная свекла.

200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареных), 1 стакан майонеза, соль, перец.

Куски мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.