Из крупных и жирных рыб (весом в 8— 10 кг) иногда готовят балык. Особенно вкусен он из тайменя и нельмы. Готовят его так. Рыба пластуется не со стороны живота, а с боков, по боковой линии. Голова удаляется, вырезается. Спинка идет на балык, нижняя (брюшина)—на тешку. Разделанную таким образом рыбу хорошо промывают, удаляют сгустки крови и засаливают на 4—5 дней. Хребтовую кость лучше всего аккуратно вырезать. После просолки рыбу вывешивают на ночь на открытом месте для проветривания и просушки, а затем в устроенной коптильне — в овраге, бане, сарае, землянке — подвешивают или укладывают на сделанные из палок решетки и коптят холодным дымом (18—20°С) не менее 48—50 часов без перерыва. Готовую рыбу (по отдельности) заворачивают в пропитанную рыбьим жиром чистую бумагу и укладывают в корзину или ящик.

Рыбий жир для пропитки бумаги добывают из потрохов рыбы. Их складывают в железную банку и оставляют на солнце или подогревают на небольшом огне Вытопленный жир сливают в стеклянную посуду Жир тайменя и нельмы исключительно полезен, на нем можно жарить картофель, рыбу, есть с кашей.

Помните, что приготовление сибирских рыб, в первую очередь карповых, имеет свои особенности (см. Внимание — описторхоз).