18 г желатина, 2 стакана рыбного бульона, 1 яичный белок.

Растворить в рыбном бульоне предварительно замоченный в холодной воде желатин, довести до кипения и процедить через салфетку. Для осветления желе ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.

Кто из рыбаком не сталкивался с этой проблемой? Рыбалка оказалась успешной. Радуют глаз и сердце рыболова трофеи, а вот сохранить трудно. В жару рыба быстро портится. Особенно нужно следить за сохранением рыбы в мае — августе (месяцы, в названии которых отсутствует буква «р»). Летом рыбу сохраняют в садке на глубине около 1 м, в тени. Садок должен быть прочным и вместительным, чтобы рыбы меньше терлись и бились друг о друга. Хорошо зарекомендовали себя деревянные садки, между досками которых оставлены щели для лучшего обмена воды, а сверху сделана крышка из прутьев или сетки. Можно использовать с этой целью плетеные садки и корзины с крышками. А вот складные металлические садки, на наш взгляд, мало пригодны для сохранения рыбы, так как рыба трется о сетку, теряет чешую, и быстро засыпает. Оставлять уснувшую рыбу в воде нельзя — она быстро портится. Что касается крупной рыбы, то ее сохраняют поодиночке на кукане, опущенном в воду на глубоком месте.

Если рыбу нельзя сохранить живой, ее прикалывают. Крупную и среднюю рыбу обескровливают, делая сквозной надрез позвоночника у самого хвоста, и, подержав рыбу немного хвостом вниз, дают стечь крови. Жабры вырезают. Хранят в корзине с крапивой или молодой осокой. Если приходится хранить рыбу довольно долго, ее потрошат. При этом не моют в воде и не солят, а только насухо протирают травой и тряпкой. Затем рыбу распластывают, вставив распорки, и 15—20 мин держат на ветру для удаления излишней влажности. За это время она покрывается тонкой пленкой, которая защищает рыбу от порчи. Потом ее перекладывают крапивой или свежей осокой так, чтобы тушки не со прикасались друг с другом.

Сохраняют рыбу и так. Ее закапывают в холодный прибрежный песок, предварительно переложив травой или завернув во влажную ткань. Если все же рыба приобрела дурной запах, у нее побелели глаза и жабры покрылись белесой слизью, то такая рыба в пищу не пригодна. Осенью выпотрошенную, без жабер, но в чешуе, рыбу подвешивают в тени, на ветру, дают ей подсохнуть и затем заворачивают в траву. Хорошо подморозить рыбу во время осенних утренних заморозков и, пока она не оттаяла, переложить травой, чтобы рыбы не соприкасались между собой, и держать в тени. Зимой мороженая рыба сохраняется долго.

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно положить в уху, но не 1,5 кг, как для ухи рядовой, а 1 кг.

Для холодного копчения рыбу выдерживают в рассоле 12—17 часов. После этого подсшивают, подвяливают и удаляют голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени. Чем больше дыма, тем лучше. Температура копчения — 30—40°С.

Срок в зависимости от величины рыбы — от 1 до 3 суток. Копченую рыбу охлаждают и убирают в корзину. Дома ее хранят в подвешенном состоянии в прохладном и темном месте.

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы. 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложка масла.

Очистить целую рыбу, отрезать головку около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовом шкаф. Через 5—6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом.

Подавать на сковородке или переложить на подогретое блюдо. Отдельно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1—2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды удалить кости и разделить ее на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.

500 г филе судака, щуки или другой рыбы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока. 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковородку с маслом, обжарить сначала одну сторону, затем другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5—7 мин.

При подаче на стол положить котлеты из рыбы на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту.

Мелкую рыбу потрошат, удаляют жабры, по не снимают чешую, укладывают в котелок, заливают водой, заправляют луком, перцем, солью и варят на слабом огне до готовности 15—20 мин. Затем бульон процеживают через марлю и, помешивая, влипают в него куриный белок. Когда бульон отстоится, надо снова слить его в чистый котелок, оставив осадок на дне. Затем в него кладут немного нарезанного картофеля, лавровый лист, а через 15 мин. кипения — куски почищенной и вымытой крупной рыбы (окуня, судака и т. п.). Снова варят уху в закрытой посуде, через 15 — 17 мин. снимают с огня. Добавляют по вкусу ломтики лимона и укроп.

1 кг рыбы, 2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин., обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковородку, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные огурцы.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей и 2—3 ст. ложки масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковородку. Сверху рыбу посыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши, промытым в холодной воде. По краям сковородки уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбу бульоном или водой,— толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20—25 мин. (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка ужаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.

При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые и пастеризованные огурцы, квашеную капусту.

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

1 карась (100—150 г), 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г масла, 150 г отварного картофеля, соль, перец.

Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20—30 мин., затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковородку, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 мин. кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.

1,5 кг рыбы, 100 г лука, 100 г моркови, корень петрушки, 2 л воды, соль и перец по вкусу.

Рыбу разных сортов разделить на части и посолить. Через 3 часа в посуду с рыбой положить нарезанный лук, морковь, корень петрушки, перец, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Затем вынуть рыбу, отвар процедить. Залить рыбу и поставить в холодное место. Подавать с соусом с хреном.

Ершей или окуней для ухи используют целыми, судак нарезают.

Очищенную и выпотрошенную рыбу заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, петрушку, дольки картофеля. Как только жидкость закипит, периодически снимают накипь. Положив соль, перец горошком, лавровый лист, варят уху еще 10—12 мин. Разливают в тарелки, посыпают зеленью.

Некрупную рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, обсушить и смазать растительным маслом. После этого положить рыбу на горячую решетку и жарить, поворачивая над углями. Вместо жарки на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоке и также жарить над углями. Жареную рыбу погрузить на несколько секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды). К приготовленной таким способом рыбе подают жареный картофель.