Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы и ног промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 их объема. Туда же кладут (почти до верха) куски промытых легких, сердца, дают вскипеть и варят 2—4 часа на медленном огне. Варку заканчивают, когда мякоть станет свободно отделяться от костей. Остудив, бульон сливают, а из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть пропускают через мясорубку или мелко рубят кухонным ножом на доске, сечкой в корытце. Измельченную массу кладут в кастрюлю, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте. Перед тем как использовать, разделанные продукты часто кладут на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха. В качестве приправы в готовое блюдо кладут лавровый лист и щепотку хвои. К столу подают с горчицей.