1 крупная щука весом 1,5—2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 1—2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.

Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, а затем слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин. в горячую духовку открытым (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение, примерно, 1 часа. Затем рыбу вынуть, охладить, сформировать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

Выдержать в маринаде в течение суток 1 кг зайца. Затем промыть его в холодной воде, нарезать и обжарить в 0,5 стакана растительного масла. Мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире последовательно обжарить нарезанные ломтиками 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложку (без верха) муки и 1 ст. ложку томата-пюре. Влить 0,5 стакана вина и горячей воды или бульона. Посолить и прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Довести соус до кипения, положить мясо, 200 г грибов, очищенных, промытых и нарезанных полосками, а также 300 г очищенного лука-севка. Нарезать кубиками 100 г копченого шпика, обжарить и прибавить к мясу. Накрыть кастрюлю крышкой, замазать тестом и варить приблизительно 2 часа при слабом кипении.

Убитого зимой зайца держат 2—3 дня на холоде. Это придает ему приятный запах, облегчает снятие шкурки. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (1 стакан столового уксуса на 1 л воды). Спинную часть и окороки шпигуют кусочками сала и жарят, добавляя 2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы.

На свином жире или сале поджаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют красный сладкий перец и мясо, нарезанное небольшими кусочками (хорошо использовать несколько сортов мяса, например, свинину и дичь). Мясо обжаривают, добавляют соль, тмин (молотый), майоран, черный перец, грибы. Постепенно подливают теплую воду или бульон из костей, пока мясо не станет мягким. Подливку посыпают мукой и при необходимости доливают воду. Затем добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, кружочки моркови и доводят гуляш до готовности.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После парки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. По желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, судака, кеты и другой рыбы.

1 судак (1—2 кг), 10—12 желатина, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листика), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить, процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить. ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие или соленые, а также соус майонез.

600 г мяса зайца, 20 г жира, 80 г моркови, 40 г лука, 40 г петрушки, 40 г шпика, 600 г гарнира.

Для холодных закусок хорошо использовать спинку и заднюю часть тушки зайца, а из головы, ребер и ножек можно приготовить рагу и другие горячие блюда. Зайца выдержать в маринаде, спять пленку, нашпиговать салом, морковью, натереть солью. Подготовленного яйца положить в гусятницу или сотейник с распущенным свиным салом или топленым маслом и жарить (целиком или предварительно разделанного на порционные куски), поливая вытопившимся жиром и соком. Затем подлить бульон, положить коренья, лук и тушить. Охлажденное мясо уложить на блюдо. На гарнир подать соленые огурцы, маринованные сливы и т. п. Блюдо украсить зеленью и желе.

500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20—30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и. разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом огне 30—40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.

На 1 порцию: 240 г рыбы (окунь, плотва, лещ, карп), 10 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 0,25 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать Жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

Время — самый строгий кулинар. Оно отбросило все лишнее, наносное и оставило главное — четкие, ясные, совершенно определенные правила приготовления ухи.

Русская уха — блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой; мукой, пережаренным луком и т. п. Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это: судак, окунь, ерш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая белая, уха. К ним добавляют обычно 1/3 налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уху из красной рыбы— осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называют красной, или янтарной, так как она особенно жирная и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех видов, как максимум. Исключение— уха из красной рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская), уха — онежская, ростовская и др.

Не годятся для классической ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Готовя уху, очень важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего необходимо приготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварилась полностью, то есть осталась бы вкусной и сочной. Для этого в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривают куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Пресноводная рыба целиком варится 15—20 мин. (а рыба сибирских рек — 25—30 мин.), морская — 8— 12 мин. Уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят ее с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, начиненной саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Выпотрошенную и промытую тушку гуся обжарить с 0,5 стакана подсолнечного масла или смальца в гусятнице, кастрюле. Подрумянив ее со всех сторон, прибавить мелко нарезанные 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 корень пастернака и 5—6 зубков чеснока. Нарезанные овощи также обжарить. Затем влить 0,5 стакана вина и 1,5 стакана воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, плотно закрыть кастрюлю или гусятницу крышкой и замазать ее тестом. Затем тушить до готовности на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. Готового гуся вынуть, а соус пропустить сквозь сито.

На гарнир подают плов, картофельное пюре или крокеты из картофеля.

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 0,25 л красного вина, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, ,1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист. Все зажарить в сковородке. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареных), 1 стакан майонеза, соль, перец.

Куски мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной, желательно в проточной, воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса (можно ограничиться выдержкой мяса в холодной воде в течение 2 часов, меняя ее через каждые 30 мин.).

Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, заливают образовавшимся при жарении соком, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от косточек. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

500 г филе рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

Филе леща (судака и др.) нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на 1 стакан холодной воды— 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги и виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15— 20 мин. на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, свежие малосольные огурцы.