Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли.

Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке. Периодически надо поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.

Ощипанные, обмытые тушки перепелов разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковороде под прессом до образования румяной корочки. Готовых перепелов обложить зеленым салатом и полить острым соусом.

Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и 2 л воды, лаврового листа и веточки темьяна (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9—10 часов. В гусятнице обжаривают 250 г нарезанного свежего свиного сала и кладут в него зайца целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовиости. Обливают бульоном, 1 ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

Очищенную, вымытую, мелко нарезанную зайчатину тушат с луком и овощами. Посыпают черным и душистым перцем, солят, Когда мясо станет мягким, добавляют мучную заправку и лимонную корочку. Кусочки зайчатины вынимают. Подливку процеживают и заливают ею заранее сваренный картофель и зеленый горошек. Все это посыпают зеленью петрушки.

Выпотрошить 3 куропаток, промыть, натереть солью и черным перцем. Каждую тушку обернуть тонким ломтиком копченой свиной грудинки, перевязать белой ниткой и обжарить. Затем тушить до мягкости мяса на слабом огне, периодически вливая немного горячей воды. Нашинковать один небольшой кочан квашеной капусты. Прибавить 150 г свиной копченой грудники, нарезанной кубиками, влить 1 стакан капустного рассола и тушить до мягкости капусты. Затем положить 150 г сосисок или охотничьей колбасы, нарезанных кружочками. Все хорошо размешать и сверху уложить обжаренных куропаток. Варить при слабом кипении 20—25 мин. Затем куропаток выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились. По бордюру блюда, с одной стороны, положить капусту, а с другой— зеленый горошек или морковь, отваренные в подсоленной воде и заправленные сливочным маслом.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

2 куропатки, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 12—14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.

Куропаток ощипать, замочить па 3—4 часа в маринаде, затем обтереть насухо, натереть внутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом. Жарить на небольшом огне, вначале больше на грудке, не закрывая кастрюлю 25— 30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.

Подготовленную печень (вымоченную в воде, молоке и очищенную от пленок) варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю один лавровый лист и несколько горошин перца. Затем перемалывают на мясорубке, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150—200 г па 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.

Качество этого блюда зависит от качества фарша, которое, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха, старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо, добавив к нему примерно 10% от общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, 1 среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, 1 зубочек чеснока и 2—3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Иногда добавляют 1—2 яйца, это придает фаршу больше вязкости, но ухудшает вкус и внешний вид котлет. Необходимо хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков. Охотничьи котлеты делают крупными. Подают на стол на сковороде. При храпении они быстро теряют вкусовые качества. Гарнир — жареный или вареный картофель.

1 заяц, 1 ст. ложка топленого сала, 3 больших головки лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

Зачистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад. Поджарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1 см. Вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить зайца в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), 1 ст. ложку томата-пюре, разбавленного процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, добавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

Рябчика снаружи и внутри натереть мелкой солью, нашпиговать кусочками свиного сала. Внутрь положить несколько столбиков шпика. Снаружи смазать топленым маслом и поместить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и посыпать им дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарить дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко, полить подливкой из кастрюли. Таким способом жарят и куропаток.

На гарнир подают маринованную бруснику.

Менее мясистые части туши — ребра, грудину, шею и части лопаток, не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю не разрезанными луковицу и морковь, и подают к столу с любым гарниром.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.