У подготовленного вальдшнепа на спине (возле ножки) делают надрез, через который аккуратно вынимают внутренности. Кишки разрезают вдоль, промывают в холодной воде и мелко рубят вместе с находящимися на них жиром. После этого потрошки кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанный лук (1 головку) и немного натертого белого просушенного хлеба. Все поджаривают. Затем этой смесью начиняют птицу, поливают ее топленым маслом (1 ст. ложка), сметаной (1 ст. ложка) и обжаривают в сотейнике до готовности. Готового вальдшнепа разделяют на 2 части и подают на стол.

Выпотрошенную и промытую тушку гуся обжарить с 0,5 стакана подсолнечного масла или смальца в гусятнице, кастрюле. Подрумянив ее со всех сторон, прибавить мелко нарезанные 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 корень пастернака и 5—6 зубков чеснока. Нарезанные овощи также обжарить. Затем влить 0,5 стакана вина и 1,5 стакана воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, плотно закрыть кастрюлю или гусятницу крышкой и замазать ее тестом. Затем тушить до готовности на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. Готового гуся вынуть, а соус пропустить сквозь сито.

На гарнир подают плов, картофельное пюре или крокеты из картофеля.

У жирного обработанного бекаса (или другого кулика) на спине возле ножки делают надрез, через который вынимают кишки, сжимая грудь с двух сторон пальцами для лучшего вытаскивания внутренностей. Голову не отрубают. Кишочки разрезают, вычищают, промывают в холодной воде, потом мелко рубят вместе с жиром, который был на них. Луковицу мелко режут, кладут на сковородку, добавляют нарезанные кишочки и натертый белый хлеб. Все это смешивают и поджаривают. Приготовленные, поджаренные кишочки закладывают внутрь бекаса. Зашивают дичь, завертывают в тонкие ломтики свиного шпика, обвязывают нитками, помещают в кастрюлю. Сверху кладут столовую ложку топленого масла, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и доводят до готовности.

Этот рецепт можно с успехом использовать для приготовления и жареного вальдшнепа, только нежирного вальдшнепа сначала шпигуют, а потом жарят.

4 стакана квашеной капусты отжимают от сока, кладут в кастрюлю. Прибавляют 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 нашинкованные луковицы, добавляют соль, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до мягкости капусты. Вынув капусту из духовки, дают ей немного остыть и фаршируют обработанного гуся.

На противень, смазанный жиром, кладут гуся. Сверху смазывают птицу маслом, ставят в духовой шкаф и, когда на противне появится сок из жаркого, поливают дичь и доводят до готовности. Готовую птицу (гусь жарится около 3 часов) разрубают, кладут с капустой на Горячее блюдо, поливают порции соком с противня. Так же можно приготовить и утку.

Зайца (в шкурке) рекомендуется выдержать на холоде 2—3 дня, затем снять шкурку, выпотрошить, разрезать на крупные куски и залить холодной водой, меняя ее в течение 5— 6 часов несколько раз, пока не отмоется вся кровь. После этого положить зайца в маринад (столовая ложка 6%-го уксуса на 1 л воды) на 1,5—2 часа, затем снять пленку, разрезать куски на порции, посолить, нашпиговать свиным салом, положить в глубокую миску и, подлив на дно немного воды, поставить, не покрывая крышкой, в духовой шкаф для обжаривания. Когда мясо подрумянится, его надо перевернуть, полить образовавшимся соусом. Если соуса осталось мало, следует добавить воды, покрыть кастрюлю крышкой, опять поставить в духовой шкаф и довести мясо до готовности. Перед подачей к столу в миску с жареным зайцем положить 150—200 г сметаны и прокипятить 1 раз на огне. На гарнир — отварной рис, гречневая каша, маринованная свекла.

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной, желательно в проточной, воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса (можно ограничиться выдержкой мяса в холодной воде в течение 2 часов, меняя ее через каждые 30 мин.).

Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, заливают образовавшимся при жарении соком, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от косточек. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

Вареное или жареное мясо пернатой дичи без кожи нарезать на порционные куски. Вареные шампиньоны или белые грибы мелко нарезать соломкой и вместе с мясом положить на горячую сковороду с растопленным маслом. Жарить до готовности. После этого добавить сметанный соус и томат-пюре (можно томатный соус) и потушить 5—6 мин. Затем все перемешать, посыпать тертым сыром, слегка полить маслом и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.

Блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол. На гарнир можно использовать картофельное пюре, консервированный зеленый горошек.

Выпотрошить, опалить и вымыть уток, положить под гнет на 30 мин. и приплюснуть. Затем поджарить на сковороде в масле или свином жире. Сморчки (2 ч. чашки сырых сморчков на 1 утку) отварить 15 мин., отвар вылить, грибы изрубить, влить 0,5 чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать 1 ч. ложку крупчатой муки и влить 1 ч. ложку сметаны (соус не должен быть очень жидким). Можно добавить немного сахара. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подать на стол. Можно использовать вместо сморчков и белые грибы (свежие или сушеные).

4 перепела, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая головка лука, 1 стакан риса, соль.

Очистить и выпотрошить 4 перепелов, разрубить тушки вдоль и пополам, посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и прибавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока не закипит сок. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить по вкусу. Поставить в очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Следить, чтобы он не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.

Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют в фарш сливочное масло, рубленые яйца и жареный лук, по желанию — немного перца; чтобы фарш был сочным, в него можно подлить немного мясного отвара. Готовым фаршем начиняют пирожки, пекут или жарят их.

Печень, легкие, сердце отваривают в подсоленной воде. Затем делают фарш и начиняют пирожки, можно делать пирожки только из печени.

У тушки птицы отделить крылья, ножки, филейную часть (без грудины), шейку, крестец. Хорошо промыть, посолить и сложить на сковороду с высокими бортами. Добавить 0,5 стакана воды, немного жира, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф. Через 10—15 мин. добавить жир и жарить без крышки до тех пор, пока мясо не подрумянится. За 1—2 мин. до готовности в дичь добавить свежие ягоды клюквы или брусники. После этого мясо рябчика разложить на тарелки, слегка полить сливочным маслом, добавить немного поджаренного отдельно лука и свежих ягод.

Очищенную, опаленную и вымытую утку разрезают на части. Куски натирают солью и варят до готовности. Когда утка сварится, берут небольшую кастрюлю, кладут в нее ложку сливочного масла, ложку пшеничной муки, нагревают и смешивают с бульоном от утки. После этого в кастрюлю выливают несколько столовых ложек сметаны, хорошо вымешивают, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Потом процеживают сквозь сито соус, Добавляют немного рубленой зелени петрушки. Утку кладут на горячее блюдо и поливают соусом. На стол подают с отварным рисом и сливочным маслом.

Из мяса любой другой дичи или говядины делают фарш, который мелко рубят с салом, прибавляют перец, соль, другие специи, 4 яичных желтка, белый хлеб, пропитанный сливками. Срезанное с задней части зайца мясо мелко рубят, перемешивают с фаршем, посыпают тертым хлебом и заворачивают в тесто. На сковороду кладут нарезанное ломтиками ветчинное сало, на которое помещают фарш, завернутый в тесто. Опять покрывают ветчинным салом, после чего сковороду ставят на огонь и время от времени поливают уксусом. Готового зайца выкладывают на блюдо и поливают соусом из каперсов и чеснока.

Хорошо очищенный и промытый язык помещают в кастрюлю и варят круто посоленным 2—3 часа. Можно добавить лавровый лист, перец, лук. Подавать па стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те части его, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. С отварным языком хороши хрен или горчица.

С вареного языка можно сиять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу подать холодным. На гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек.