Выпотрошенную тушку зайца на сутки кладут в холодную воду, меняя ее, пока она не станет светлой. Затем зайца на 6 часов помещают в молоко, после чего обсушивают и натирают солью. После этого отрезают переднюю и котлетную (спинную) части тушки от задней. Шпигуют их мелкими кусочками сала, а переднюю — рубят, кладут в воду и варят (на полученном бульоне готовят гречневую кашу). Противень смазывают топленым маслом, кладут на него смазанные маслом котлетную и заднюю части зайца, подливают 2 ст. ложки воды и ставят в духовку. Когда заяц зарумянится, его поливают вытопившимся при жарке жиром. Через 1,5 часа жаркое почти готово. Его вынимают из духового шкафа, обсыпают толчеными сухарями и дожаривают. Затем мясо разрубают на порции, кладут в кастрюлю, выливают на него оставшийся на противне сок, посыпают мелко нарезанным луком. Туда же добавляют лавровый лист, сметану, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку томиться на 30 мин. На гарнир к жареному зайцу подают нарезанные дольками свежие яблоки.