На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

150—200 г хрена, 20— 30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды.

Коренья хрена рассортировать, 2 часа мочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Выкипятить для маринада воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12°С) темном месте зимой — 30 дней, летом—15. Для большей нежности в соус добавляют больше сахара и меньше соли, а также сметану.

Убитого зимой зайца держат 2—3 дня на холоде. Это придает ему приятный запах, облегчает снятие шкурки. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (1 стакан столового уксуса на 1 л воды). Спинную часть и окороки шпигуют кусочками сала и жарят, добавляя 2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, укроп.

Спассеровать 2 ст. ложки (без верха) муки с 3—4 ст. ложками масла до образования золотистого цвета.

Прибавить мелко нарезанную зелень укропа (2 пучка) и тоже слегка обжарить. Развести пассеровку кипятком до консистенции жидкого соуса. Варить при слабом кипении 10—15 мин. Затем заправить кислым молоком.

600 г рыбы, 150 г хрена, 750 г бульона, 50 г 3%-го уксуса, 150 г сметаны, 25 г муки, 25 г масла или сливочного маргарина, 750 г гарнира, зелень.

Этот способ пригоден так же для приготовления шуки, сома. На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышки После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить и залить рыбу и снова тушить ее 15—20 мин. Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

0,5 стакана майонеза, 1 ст ложка протертой зелени, 1 ст. ложка уксуса.

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу соль и уксус.

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть, сбрызнув уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!

Зайца (в шкурке) рекомендуется выдержать на холоде 2—3 дня, затем снять шкурку, выпотрошить, разрезать на крупные куски и залить холодной водой, меняя ее в течение 5— 6 часов несколько раз, пока не отмоется вся кровь. После этого положить зайца в маринад (столовая ложка 6%-го уксуса на 1 л воды) на 1,5—2 часа, затем снять пленку, разрезать куски на порции, посолить, нашпиговать свиным салом, положить в глубокую миску и, подлив на дно немного воды, поставить, не покрывая крышкой, в духовой шкаф для обжаривания. Когда мясо подрумянится, его надо перевернуть, полить образовавшимся соусом. Если соуса осталось мало, следует добавить воды, покрыть кастрюлю крышкой, опять поставить в духовой шкаф и довести мясо до готовности. Перед подачей к столу в миску с жареным зайцем положить 150—200 г сметаны и прокипятить 1 раз на огне. На гарнир — отварной рис, гречневая каша, маринованная свекла.

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной, желательно в проточной, воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса (можно ограничиться выдержкой мяса в холодной воде в течение 2 часов, меняя ее через каждые 30 мин.).

Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, заливают образовавшимся при жарении соком, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от косточек. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, уксус.

Разогреть масло. Затем снять с огня и прибавить к нему 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец черный и уксус (лимонную кислоту) по вкусу.