К жареному мясу копытных (бифштекс, антрекот и т.д.) хорошим гарниром может служить лук жареный «фри». Для этого очищенную головку лука необходимо нарезать на тонкие кольца и обжарить в большом количестве жира до светло-коричневого цвета. Чтобы лук прожарился равномерно, надо погрузить его в жир в дуршлаге.

500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20—30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и. разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом огне 30—40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.

100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбить венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.

Этот соус можно подавать и к мясу.

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть, сбрызнув уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!

1100 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Горячую белую пассеровку (для приготовления ее муку нагревают, не допуская изменения ее окраски), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 мин. Готовый соус посолить, после чего процедить.

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, уксус.

Разогреть масло. Затем снять с огня и прибавить к нему 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец черный и уксус (лимонную кислоту) по вкусу.