К различным блюдам из дичи подаются салаты из свежих фруктов, овощей, ягод, зелени. В большинстве рецептов, приводятся и сведения о гарнирах, которые подаются к тому или иному блюду. Разумеется, их можно варьировать в зависимости от имеющихся под рукой продуктов, вышеизложенных советов и... собственного вкуса.

На 500 г мясных костей: 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 л воды.

Для него можно взять любое мясо или кости. Мясо или сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, А также домашней птицы и дичи (без позвоночника, так как позвоночные кости дают горечь) обмывают под струей холодной воды, а кости после этого мелко рубят, чтобы они быстрее выварились. Продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулируют нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену и жир снимают. Через 1—1,5 часа после начала варки кладут соль. Когда мясо будет готово (это определяют так: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово), его вынимают. Бульон процеживают. Мясной бульон можно варить с кореньями. После того, как с него снята пена, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Если бульон готовят из костей, то из говяжьих и бараньих костей бульон варят 3,5—4 часа, а из телячьих и свиных — 2,5—3 часа, а коренья и лук кладут за 1 час до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

На 100 г соуса: 35 г моркови, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 30 г бульона, 10—15 г чеснока, соль, перец, лавровый лист.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон, поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, молотый перец, соль.

Спассеровать 50 г сливочного масла с 3 ст. ложками (без верха) муки. Пассеровку развести горячим рыбным бульоном. Затем соус снять с огня и ввести, непрерывно помешивая, 2 желтка, взбитые с соком 0,5 лимона, соль и молотый перец по вкусу. Снова поставить на огонь и варить при слабом кипении 4—5 мин.

Для приготовления его используют скороварку. Для этого надо вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем на 0,5 кастрюли, вскипятить в открытом виде и снять пену, затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, нарезанную морковь. Закрыть крышкой и варить бульон 20—25 мин.

100 г сливочного масла, 1 яйцо, сваренное вкрутую, лимонная кислота, соль, зелень по вкусу.

Растопить масло, добавить нарезанное кубиками крутое яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Соус можно разбавить белым молочным соусом для увеличения общей массы.

Очищенные морковь и репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле на сковородке. Затем кладут в глубокую кастрюлю, а в остальном поступают так, как указано в Соус чесночный. Для пассерования добавляют 5—6 г топленого масла.

Соусы к мясным блюдам позволяют приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы необходимы для мясных блюд. Благодаря им блюдо становится более сочным, приобретает при приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь и том случае, если он приготовлен (если это необходимо по рецепту) на вкусном бульоне.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных блюд. Однако мясные соусы подают также и к некоторым рыбным кулинарным изделиям. К мясным блюдам можно применять и готовые соусы-приправы.

На 10 порций: 500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы.

Яичный желток протереть сквозь сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хороню перемешать. Должен образоваться густой соус.

500—600 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2—3 л воды.

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками. Затем следует закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Рыбный бульон готовят и из пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Мелкую рыбу — ершей, окуней и пескарей — можно варить целиком, предварительно удалив жабры. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона кладут в посуду, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят. Пену снимают, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении; при сильном кипении он получается мутным. Продолжительность варки 50—60 мин., считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон солят. Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 мин., после чего его следует процедить.

150—200 г хрена, 20— 30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды.

Коренья хрена рассортировать, 2 часа мочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Выкипятить для маринада воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12°С) темном месте зимой — 30 дней, летом—15. Для большей нежности в соус добавляют больше сахара и меньше соли, а также сметану.

3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, укроп.

Спассеровать 2 ст. ложки (без верха) муки с 3—4 ст. ложками масла до образования золотистого цвета.

Прибавить мелко нарезанную зелень укропа (2 пучка) и тоже слегка обжарить. Развести пассеровку кипятком до консистенции жидкого соуса. Варить при слабом кипении 10—15 мин. Затем заправить кислым молоком.

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,2 г молотого перца.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.

0,5 стакана майонеза, 1 ст ложка протертой зелени, 1 ст. ложка уксуса.

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу соль и уксус.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 шт петрушки, 1 луковица, 2 стакана рыбного бульона, 1 сырой желток, соль, лимонный сок, белое вино.

Очистить петрушку и луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную щуку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешан, и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1—2 ст. ложки белого столового вина и лимонный сок.