Целую рыбу, очищенную и подсоленную, обертывают большими зелеными листьями и закапывают в горячую золу прогоревшего костра. Через 40—50 мин. рыба готова.

Рыбу чистят, моют. Наполняют сельдереем, укропом или ягодами можжевельника. Затем обмазывают её глиной, помещают между камнями, под которыми разводят костер из хвороста. Через 15—20 мин. (в зависимости от величины рыбы) блюдо готово.

Из крупных и жирных рыб (весом в 8— 10 кг) иногда готовят балык. Особенно вкусен он из тайменя и нельмы. Готовят его так. Рыба пластуется не со стороны живота, а с боков, по боковой линии. Голова удаляется, вырезается. Спинка идет на балык, нижняя (брюшина)—на тешку. Разделанную таким образом рыбу хорошо промывают, удаляют сгустки крови и засаливают на 4—5 дней. Хребтовую кость лучше всего аккуратно вырезать. После просолки рыбу вывешивают на ночь на открытом месте для проветривания и просушки, а затем в устроенной коптильне — в овраге, бане, сарае, землянке — подвешивают или укладывают на сделанные из палок решетки и коптят холодным дымом (18—20°С) не менее 48—50 часов без перерыва. Готовую рыбу (по отдельности) заворачивают в пропитанную рыбьим жиром чистую бумагу и укладывают в корзину или ящик.

Рыбий жир для пропитки бумаги добывают из потрохов рыбы. Их складывают в железную банку и оставляют на солнце или подогревают на небольшом огне Вытопленный жир сливают в стеклянную посуду Жир тайменя и нельмы исключительно полезен, на нем можно жарить картофель, рыбу, есть с кашей.

Помните, что приготовление сибирских рыб, в первую очередь карповых, имеет свои особенности (см. Внимание — описторхоз).