1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковородку с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковородку, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовой шкаф, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин., примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковородке.

На слегка обжаренном луке тушат мелко нарезанное мясо любой дичи (потрошки пернатой дичи и т. п.), а также мелко нарезанные овощи. Все это заливают горячей водой (немного), добавляют горький и душистый черный перец. Когда мясо станет мягким, суп заправляют. В качество суповой засыпки делают клецки из толченых панировочных сухарей (кусок сала размешивают с яичным желтком и сухарями). В готовый суп добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или зеленый лук.

4 стакана квашеной капусты отжимают от сока, кладут в кастрюлю. Прибавляют 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 нашинкованные луковицы, добавляют соль, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до мягкости капусты. Вынув капусту из духовки, дают ей немного остыть и фаршируют обработанного гуся.

На противень, смазанный жиром, кладут гуся. Сверху смазывают птицу маслом, ставят в духовой шкаф и, когда на противне появится сок из жаркого, поливают дичь и доводят до готовности. Готовую птицу (гусь жарится около 3 часов) разрубают, кладут с капустой на Горячее блюдо, поливают порции соком с противня. Так же можно приготовить и утку.

Готовится из дичи, нарубленной небольшими кусочками. Котелок необходимо до половины наполнить мясом, только при этом условии блюдо будет наваристым и вкусным. Мясо варится на уморенном огне почти до готовности. Соль, перец, лук, лавровый лист закладываются сразу, до начала кипения За 10—15 мин. до готовности в котелок кладут 2-3 картофелины, нарезанных мелко. Едят горячей, прямо с огня.

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной, желательно в проточной, воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса (можно ограничиться выдержкой мяса в холодной воде в течение 2 часов, меняя ее через каждые 30 мин.).

Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, заливают образовавшимся при жарении соком, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от косточек. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Зайчатину нарезать на порции, приправить солью к перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1 —1,5 часа.

500 г филе рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

Филе леща (судака и др.) нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на 1 стакан холодной воды— 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги и виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15— 20 мин. на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, свежие малосольные огурцы.

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепоть мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не по появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

4 перепела, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая головка лука, 1 стакан риса, соль.

Очистить и выпотрошить 4 перепелов, разрубить тушки вдоль и пополам, посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и прибавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока не закипит сок. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить по вкусу. Поставить в очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Следить, чтобы он не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.

Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют в фарш сливочное масло, рубленые яйца и жареный лук, по желанию — немного перца; чтобы фарш был сочным, в него можно подлить немного мясного отвара. Готовым фаршем начиняют пирожки, пекут или жарят их.

Печень, легкие, сердце отваривают в подсоленной воде. Затем делают фарш и начиняют пирожки, можно делать пирожки только из печени.

У тушки птицы отделить крылья, ножки, филейную часть (без грудины), шейку, крестец. Хорошо промыть, посолить и сложить на сковороду с высокими бортами. Добавить 0,5 стакана воды, немного жира, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф. Через 10—15 мин. добавить жир и жарить без крышки до тех пор, пока мясо не подрумянится. За 1—2 мин. до готовности в дичь добавить свежие ягоды клюквы или брусники. После этого мясо рябчика разложить на тарелки, слегка полить сливочным маслом, добавить немного поджаренного отдельно лука и свежих ягод.

1 кг рыбы, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 6 горошин черного перца, 2—3 стакана огуречного рассола, 3—4 тычинки шафрана.

Рыбу нарезать крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников, и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость. Для варки взять небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, уложить в них куски рыбы тесно в один ряд и залить так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы, крупные же — под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают, красную рыбу варят 20—25 мин., речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин. В рассоло-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы. На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Хорошо очищенный и промытый язык помещают в кастрюлю и варят круто посоленным 2—3 часа. Можно добавить лавровый лист, перец, лук. Подавать па стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те части его, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. С отварным языком хороши хрен или горчица.

С вареного языка можно сиять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу подать холодным. На гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек.