500 г рыбы, 0,25 стакана молока, 2. ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 мин. в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковородку. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет подрумяниваться, филе запекается через 6—7, а куски с костью — через 12 мин. На стол рыбу подать на сковородке или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковородки. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат. Приготовленную таким образом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.

3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, укроп.

Спассеровать 2 ст. ложки (без верха) муки с 3—4 ст. ложками масла до образования золотистого цвета.

Прибавить мелко нарезанную зелень укропа (2 пучка) и тоже слегка обжарить. Развести пассеровку кипятком до консистенции жидкого соуса. Варить при слабом кипении 10—15 мин. Затем заправить кислым молоком.

Хорошо выпотрошить тушку молодой утки, тщательно промыть и вымочить в молоке в течение 4—5 часов. Затем промыть, подсушить салфеткой и обжарить в глубоком сотейнике в большом количестве жира. Отдельно припустить в жире грибы, нарезанные ломтиками. Посолить их по вкусу, добавить мелко нарезанной зелени петрушки (0,5 пучка) и лимонного сока по вкусу. Подать как гарнир к жареной утке.

500 г печени копытных, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2, стакана молока, 0,5 стакана сметаны.

Печенку вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.

100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбить венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.

Этот соус можно подавать и к мясу.

750 г очищенной рыбы, 0,25 л молока, 75 г сливочного масла, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковородку, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол полить маслом.