600 г рыбы, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1—2 часа. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковородку, выложить рыбу, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. Гарнир — отварной картофель. Отдельно подать майонез с хреном.

Спинка зайца, 80 г шпика, соль, жир для жарения, цедра лимона, 0,25 л сметаны, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан красного вина или 3 ст. ложки желе красной смородины.

Снять кожу со спинки зайца, разрубить в нескольких местах, чтобы при жарении мясо не коробилось, обсушить мясо. Шпик нарезать узкими полосками длиной около 4 см и нашпиговать ими спинку зайца поперек волокон мяса через равные промежутки. Мясо посолить и хорошо поджарить со всех сторон. Добавить немного цедры и время от времени поливать мясо сметаной. По мере необходимости добавить жир, долить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. Жидкость, полученную при жарении, сгустить крахмалом, приправить солью и красным вином (или же желе) и подать как соус.

На 2 порции: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2—3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.

Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковородку половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10—15 мин. под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин. половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин. под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем вине с белым хлебом или картофелем.

На охотничьем языке «кондер» — это густая похлебка. Уметь приготовить ее нужно из различных продуктов, которые взяты с собой, с добавлением диких растений и ягод. В кипящую воду (3—4 л на 3—4 человека) положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезанный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, бруснику, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь, побольше репчатого лука, соль: После 30—40 мин. приготовления добавить лавровый лист и черный перец. Еще немного — и ароматный «кондер» готов.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

Рыбу опускают в раствор соли (концентрация соли должна быть такой, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности). В прохладное время рыбу держат в рассоле под гнетом 3 суток, в жару мелкую рыбу — 2 суток, крупную — 4—5 суток. Затем вынимают, промывают в холодной воде и через глазницы нанизывают на шнур или проволоку и подвешивают в тени. От мух закрывают марлей или смазывают уксусом.

Готовность вяленой рыбы определяют по запаху: вяленая рыба совершенно не пахнет свежей; при этом спинка должна быть сухой и просвечиваться.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

Замочить их на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 мин. в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить 2—3 толченых зубка чеснока, молотый перец, лимонный сок и соль по вкусу, а затем при непрерывном взбивании смеси влить 0,5 стакана растительного масла.

Икру выложить на подходящую тарелку и украсить зеленью (петрушкой и т. д.). Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

Хороши из лосятины сибирские пельмени, но в фарш необходимо добавить немного жирной свинины, это сделает их более сочными и вкусными.

Тушку зайца нарезать небольшими порционными кусками. Мясо посолить, поперчить и полить 4—5 ст. ложками растительного масла. Выдержать 1—2 часа. Нарезать мелкими кусочками копченую свиную грудинку. Перед жареньем надеть на деревянный или металлический вертел куски зайца, вперемежку с кусочками шпика. Жарить над горячими без пламени углями, повертывая вертел и периодически смазывая мясо растительным маслом. Нарезать ломтиками 5—6 головок репчатого лука и выложить ровным слоем на плотный лист бумаги. Положить на лук обжаренный кебаб и завернуть его на несколько минут в бумагу для аромата и сочности.

На 4 порции: 4 рыбы (по 200 г), 50 г масла, 1 головка лука, 0,5 стакана белого вина, 0,5 лимона, 1 ст. ложка сухарей, петрушки, соль и черный перец.

Маслом смазать противень, дно посыпать мелко нарезанным луком и петрушкой. Сверху положить рыбу. Добавить вино, лимонный сок, соль, черный перец и масло , нарезанное кусочками. Рыбу поставить в жаркий духовой шкаф на 15 мин. Перед подачей в соус добавить немножко мелко нарезанной петрушки и сухари.

6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба.

Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Вальдшнепов выдержать сутки подвешанными в прохладном помещении. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, влить в него яйцо. Перемешать хорошо и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подавать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

Могут сказать, что самым главным на берегу является искусный удильщик, который во все сезоны года и при любой погоде умеет взять хороший улов. Это правильно, но не совсем. Важнее все-таки тот, кто не только мастерски рыбачит, а и способен ловко похозяйничать у костра, приготовить отличную юшку, вкусную закуску к ней, ароматный лесной чай или кофе.

Это отменное по вкусу блюдо. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить его, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают. При этом удаляют все волоски и опаляют их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в кастрюлю, солят, добавляют 2—3 лавровых листа, перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охлаждают и разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. К столу подают без гарнира, прямо на жаровне. Немного брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.

Готовят губу и в русской печи, то есть «томят».

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нанизывают на деревянный вертел. В брюшко закладывают кусок копченого сала, на хвост закрепляют кружок лука. Вертела с рыбой втыкают в землю вокруг прогоревшего костра. В это же время на отдельном вертеле над углями пекут копченое сало. Стелющим с него жиром сбрызгивают рыбу. Примерно через 10 мин. вертела с рыбой переворачивают и допекают до готовности. Испеченную рыбу кладут на куски хлеба. Рыбу можно запекать и на решетке или на сильно прогретых камнях.