Готовится из дичи, нарубленной небольшими кусочками. Котелок необходимо до половины наполнить мясом, только при этом условии блюдо будет наваристым и вкусным. Мясо варится на уморенном огне почти до готовности. Соль, перец, лук, лавровый лист закладываются сразу, до начала кипения За 10—15 мин. до готовности в котелок кладут 2-3 картофелины, нарезанных мелко. Едят горячей, прямо с огня.

Птицу потрошат, промывают. Ощипывать ее не нужно. Затем поверх перьев хорошенько обмазывают в глине. В таком виде помещают между камнями, а под ними разводят костер из хвороста. Через час после обжига глиняной формы ее осторожно раскалывают — и жаркое готово. Оно будет великолепным — сочным и вкусным. Перья остаются в глине.

200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареных), 1 стакан майонеза, соль, перец.

Куски мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Суп — блюдо, которое чаще всего варят любители охоты. Он хорошо согревает, улучшает аппетит. При этом охотники используют не только свои трофеи (а кто из нас не испытывал горечь неудачи?), но и дикорастущие плоды, растения, овощи, словом, все то, что можно без особых хлопот раздобыть в полевых условиях, купить в дороге или взять с собой из дома.

Пожалуй, можно без преувеличения сказать, что на свете существует ровно столько рецептов приготовления охотничьих блюд, сколько существует охотников. Порой они создают такие кулинарные изделия, что даже дерзновенное воображение самого смелого фантаста не в состоянии их представить. Боюсь, что и сами создатели не всегда смогут ответить на вопрос: как им это удалось? И, все же, несмотря на это, большинству из этих рукотворных «шедевров» уготована одна и та же участь — быть безжалостно съеденными, а их творцам — горячая благодарность своих товарищей. А если бы это было дома?.. Вечная загадка кулинарии.

Лучшей приправой к супам из дичи у бывалых охотников считается ломоть черного хлеба, посыпанный крупной солью, спелый помидор и малосольный огурец.

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной, желательно в проточной, воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса (можно ограничиться выдержкой мяса в холодной воде в течение 2 часов, меняя ее через каждые 30 мин.).

Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, заливают образовавшимся при жарении соком, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от косточек. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Зайчатину нарезать на порции, приправить солью к перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1 —1,5 часа.

Вареное или жареное мясо пернатой дичи без кожи нарезать на порционные куски. Вареные шампиньоны или белые грибы мелко нарезать соломкой и вместе с мясом положить на горячую сковороду с растопленным маслом. Жарить до готовности. После этого добавить сметанный соус и томат-пюре (можно томатный соус) и потушить 5—6 мин. Затем все перемешать, посыпать тертым сыром, слегка полить маслом и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.

Блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол. На гарнир можно использовать картофельное пюре, консервированный зеленый горошек.

Целую рыбу, очищенную и подсоленную, обертывают большими зелеными листьями и закапывают в горячую золу прогоревшего костра. Через 40—50 мин. рыба готова.

500 г филе рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

Филе леща (судака и др.) нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на 1 стакан холодной воды— 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги и виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15— 20 мин. на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, свежие малосольные огурцы.

У ощипанной, опаленной, выпотрошенной и промытой утки отрезают ноги, крылья, голову. После этого натирают солью снаружи и внутри. Если птица тощая, то в середину кладут жир, сало. Затем дичь нанизывают на выстроганную палочку (трехгранную плоскую) из негорьких пород леса (березовую) и обжаривают над небольшим пламенем, все время перевертывая, чтобы равномерно подрумянить, При этом следят, чтобы из дичи не вытекал сок. Хорошо жарить и над углями: крупную утку в этом случае готовят 40-50 мин., чирков 25—30. Если угли будут вспыхивать, на них брызгают водой. Готовая утка должна свободно вращаться на вертеле и быть мягкой.

Гусей и крупных уток готовят так же, но предварительно режут на части и нанизывают на вертел так, чтобы он проходил под костью. Старую и жесткую дичь полезно отбить и нашпигован» салом.

Отдельно готовят соус. Для этого на стакан брусники берут 0,5 стакана сахара и варят с небольшим количеством воды 5—10 мин. Весной для этого соуса часто используют перезимовавшую клюкву.

Выпотрошить, опалить и вымыть уток, положить под гнет на 30 мин. и приплюснуть. Затем поджарить на сковороде в масле или свином жире. Сморчки (2 ч. чашки сырых сморчков на 1 утку) отварить 15 мин., отвар вылить, грибы изрубить, влить 0,5 чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать 1 ч. ложку крупчатой муки и влить 1 ч. ложку сметаны (соус не должен быть очень жидким). Можно добавить немного сахара. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подать на стол. Можно использовать вместо сморчков и белые грибы (свежие или сушеные).

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепоть мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не по появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

4 перепела, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая головка лука, 1 стакан риса, соль.

Очистить и выпотрошить 4 перепелов, разрубить тушки вдоль и пополам, посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и прибавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока не закипит сок. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить по вкусу. Поставить в очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Следить, чтобы он не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.

Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют в фарш сливочное масло, рубленые яйца и жареный лук, по желанию — немного перца; чтобы фарш был сочным, в него можно подлить немного мясного отвара. Готовым фаршем начиняют пирожки, пекут или жарят их.

Печень, легкие, сердце отваривают в подсоленной воде. Затем делают фарш и начиняют пирожки, можно делать пирожки только из печени.

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, уксус.

Разогреть масло. Затем снять с огня и прибавить к нему 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец черный и уксус (лимонную кислоту) по вкусу.