Готовить так же, как и уху рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы или из сущика (сущик— сушеные мелкие окуньки, ерши и т. п.). В нее можно добавить сухие или свежие грибы.

1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык, тешу и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

500 г рыбы, 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Для солянки можно использовать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а и.1 костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре, тушить 5—6 мин. Затем в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После парки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. По желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, судака, кеты и другой рыбы.

На 4—6 порций: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 ст ложки зелени укропа и петрушки, соль.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин. в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20—25 мин. За 10 мин. до конца варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать уху.

Почистив и вспоров рыбу, отделяют от внутренностей жир. Складывают в отдельную посуду. Рыбу варят, как обычно. Когда уха готова и заправлена специями, толкут жир и вливают его в котелок, доводят уху до кипения. Рыбу вынимают, солят. Едят ее отдельно, после ухи.

Время — самый строгий кулинар. Оно отбросило все лишнее, наносное и оставило главное — четкие, ясные, совершенно определенные правила приготовления ухи.

Русская уха — блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой; мукой, пережаренным луком и т. п. Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это: судак, окунь, ерш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая белая, уха. К ним добавляют обычно 1/3 налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уху из красной рыбы— осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называют красной, или янтарной, так как она особенно жирная и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех видов, как максимум. Исключение— уха из красной рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская), уха — онежская, ростовская и др.

Не годятся для классической ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Готовя уху, очень важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего необходимо приготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварилась полностью, то есть осталась бы вкусной и сочной. Для этого в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривают куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Пресноводная рыба целиком варится 15—20 мин. (а рыба сибирских рек — 25—30 мин.), морская — 8— 12 мин. Уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят ее с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, начиненной саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

Первый способ. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин. на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин. крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь, отсюда — «опеканная») в сковородке на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

Второй способ. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин. до полного запекания (опекания) яиц.