Коптить рыбу можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячее копчение осуществляется быстрее, но срок хранения рыбы невелик — 3—5 дней. В походных условиях коптильню, как правило, делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное квадратное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерева складывают достаточно широкую трубу, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Используют также деревянную или железyую бочку с выбитым дном. Иногда делают так: в косогоре обрыва вырывают дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или круглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5-2 м и шириной с лопату. С тупой стороны косогора делают топку со сторонами 0,5х0,5 м. Верх топки должен находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). На другой конец дымохода ставят коптильную (бочка без дна, ящик, бак, корзина и т. п.). Все щели камеры замазывают глиной. Сверху открытую часть траншеи (дымохода) покрывают кусками старого железа, камнями, толстыми сучьями, дерном и тщательно засыпают землей. Делают вешала (5—6) из сучьев диаметром 25—35 мм и длиной, превышающей диаметр коптильной камеру. Из толстой проволоки или гвоздей изготавливают 12—15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба будет помещена в коптильню, ее необходимо сверху прикрыть крышкой (фанерой, железом, дном бочки). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой будут служить выходом для дыма.

Рыбу для копчения готовят следующим образом: ее потрошат, удаляют жабры и кровь, промывают и кладут в соленый раствор. Через 3—4 часа вынимают, подсушивают, внутрь тушки через рот до хвоста вводят палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата так, чтобы она при копчении не разваливалась. Затем ее вывешивают в дымоходе в 1—3 ряда так, что бы она не соприкасалась с другой рыбой и стенками камеры. Держат в дыму 3—4 часа при температуре 80-120°С. Лучшие дрова для копчения — ольха, осина. Наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы, ветви. Можно использовать опилки.

Есть и другой способ горячего копчения. Свежую рыбу потрошат, вырезают жабры, тщательно протирают сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Чешую не снимают. Рыбу натирают изнутри и снаружи солью, складывают в посуду и пересыпают солью. Вес соли не должен превышать 10—12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз в прохладное темное место. Солят 14—16 часов (в зависимости от величины рыбы). Затем рыбу необходимо хорошо просушить, развесив в тени, на ветру; лучше это сделать под навесом, покрыв кисеей или марлей (от мух). Сушат не менее 8 часов (зависит от величины рыбы и условий сушки), Плохо просушенная рыба быстро покрывается плесенью.

Крупную рыбу перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через ее глаза, образовал петлю; за нее удобно будет подвешивать рыбу в коптильне. В брюшко вставляют палочки-распорки. Следует помнить, что для копчения пригодно не всякое топливо.. Нельзя использовать хвойные породы деревьев, сырые дрова. К гнилушкам ольхи и осины хорошо добавить можжевельник, вереск, ароматические травы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и др. Рыбу подвешивают в коптильне и коптят 3—4 часа. После первого часа копчения температуру постепенно снижают Это предохраняет рыбу от потери жира и пересушки.

Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает что рыба готова.

600 г рыбы, 150 г хрена, 750 г бульона, 50 г 3%-го уксуса, 150 г сметаны, 25 г муки, 25 г масла или сливочного маргарина, 750 г гарнира, зелень.

Этот способ пригоден так же для приготовления шуки, сома. На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышки После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить и залить рыбу и снова тушить ее 15—20 мин. Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

750 г рыбы (500 г готового филе), 2 ст. ложки масла и муки.

Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Очистить целую рыбу. Отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин. облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от ее размера и от температуры духового шкафа. Рыбу лучше подать на стол в той же сковородке или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким способом можно приготовить карася, карпа, сазана.

0,5 стакана майонеза, 1 ст ложка протертой зелени, 1 ст. ложка уксуса.

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу соль и уксус.

Отварную лосятину нарезать ломтиками по нескольку кусочков на порцию, выложить на тарелку вместе с клюквой, солеными грибами и черешней. Соус приготовить из брусники или черной смородины. Подают его отдельно. Можно подавать в подогретом виде.

Огонь без спичек можно добыть выстрелом из ружья. Для этого из патрона высыпают дробь, пыжи и три четверти заряда пороха. Остаток пороха затыкают куском сухой травы, мхом или ватой и закладывают пыж. При бездымном порохе обязательно засыпают дробь и кладут второй пыж. При выстреле таким патроном в упор в сухую траву, бересту или бумагу они начинают тлеть. Тлеющий огонь нужно осторожно раздуть, подкладывая к огню тонкую бересту, сухие палочки.

В солнечный день огонь можно добыть при помощи лупы, линз от очков или фотоаппарата, запаливая вату. Огонь можно получить также при помощи батарейки и лампочки карманного фонаря, которая должна гореть для этого в 3/4 накала. Стекло лампочки осторожно разбивают и соприкасают вольфрамовый волосок с сухой ватой или сухими волокнами гнилушки.

Газовая зажигалка после обдувания кремня работает даже после того, как была вынута из воды. Охотнику и рыбаку всегда необходимо иметь с собой запас спичек, завернутых в непромокаемую материю или полиэтиленовую пленку. Об этом нужно помнить всегда.

Если же спички отсырели и зажечь их не удается, просушите их, положив 2—5 спичек на голову у корней волос — они быстро высохнут. Головки спичек часто осыпаются, если это произошло, необходимо просушить несколько зерен с этих головок, захватить их ваткой и зажечь ее, чиркая зернами о терку, а затем поджечь разлохмаченный конец сухой гнилушки. Если спичка сломалась, ее тоже оборачивают ваткой. Для хранения спичек часто используют стеклянные пузырьки с широким горлышком и завинчивающейся крышкой. Иногда спички для защиты от сырости обмакивают головками в стеарин или воск и кладут обратно в коробку, которую также полезно покрыть слоем стеарина.

Почистив и вспоров рыбу, отделяют от внутренностей жир. Складывают в отдельную посуду. Рыбу варят, как обычно. Когда уха готова и заправлена специями, толкут жир и вливают его в котелок, доводят уху до кипения. Рыбу вынимают, солят. Едят ее отдельно, после ухи.

Хорошо выпотрошить тушку молодой утки, тщательно промыть и вымочить в молоке в течение 4—5 часов. Затем промыть, подсушить салфеткой и обжарить в глубоком сотейнике в большом количестве жира. Отдельно припустить в жире грибы, нарезанные ломтиками. Посолить их по вкусу, добавить мелко нарезанной зелени петрушки (0,5 пучка) и лимонного сока по вкусу. Подать как гарнир к жареной утке.

1,5 кг карпа, соль, 150 г маргарина, 100 г шпика, 2,5 кг картофеля, 1 ст. ложка красного перца, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны.

Карпа разделать, разделить пополам, промыть, посолить, сделать на каждой половине по 4—5 надрезов, которые смазать маргарином и положить на них по кусочку шпика. Противень смазать 100 г маргарина и положить на него очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель. Сверху положить решетку и на нее карпа. Запечь в духовке, незадолго до готовности карпа посыпать красным перцем и мукой. Когда на рыбе образуется хрустящая корочка, полить половинки карпа немного сметаной, пока они не зарумянятся. Подать рыбу со свежим салатом.

500 г печени копытных, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2, стакана молока, 0,5 стакана сметаны.

Печенку вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

В небольшую кастрюлю кладут мелко нарезанный шпик, зелень петрушки, лук, масло, все перемешивают и спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко нарубленные потроха дичи, соль, перец и тушат. После этого вливают стакан сухого красного вина, добавляют немного панировочных сухарей и все снова перемешивают. Снимают с огня и вбивают яичный желток. Полученной массой намазывают ломтики белого хлеба, поджаренные на масле. После чего кладут на сковороду и запекают в духовом шкафу.

1 судак (1—2 кг), 10—12 желатина, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листика), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить, процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить. ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие или соленые, а также соус майонез.

Рыбу обработать, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем уложить их на масляную сковородку, сверху намазать яйцом и поставить на 1 — 1,5 часа в протопленную печь.

1 утка, 300 г лука, 60 г масла, соль, перец.

Лук репчатый очистить и варить 20 мин. в кипящей соленой воде, затем обжарить в масле, посыпать щепоткой сахара, поставить на 5 мин. в духовку. Утку, обжаренную в масле, полить соусом и обложить луком. На гарнир подать зеленый горошек, тушенный в масле с луком и сахаром (500 г горошка, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 15 г сахара, соль и перец).