Куски печени весом по 300—500 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной в 1 м и диаметром 2—3 см. Концом ножа на печени делают неглубокие продольные разрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают у костра с наклоном и 60°, так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20—30 см от пламени костра и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится 15—20 мин. За это время рожни надо повернуть 3—4 раза, чтобы прогрелись все части куска. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.

Клев был великолепен. Счастливый рыболов (добытчик, кормилец) стремится домой. За спиной, в рюкзаке, чувствуется приятная тяжесть улова. Мысленно он уже предвкушает эффект, удивление домашних, радостную суету вокруг его трофеев и его самого.

—Ах, какая большая щука! — скажет жена, разглядывая зубастого судака, и добавит:

—Какой ты у меня все-таки молодец!

И радостный рыболов уже чувствует на своей щеке женин поцелуй. Он, конечно, великодушно простит ей ее «все-таки» и, небрежно выкладывая улов из рюкзака, растолкует ей разницу между щукой и судаком.

Все-таки... женщина.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 шт петрушки, 1 луковица, 2 стакана рыбного бульона, 1 сырой желток, соль, лимонный сок, белое вино.

Очистить петрушку и луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную щуку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешан, и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1—2 ст. ложки белого столового вина и лимонный сок.

На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.

Для приготовления этого блюда используют любое мясо дичи. Его подготавливают, режут на кусочки по 40—50 г, кладут в котелок, затем заливают водой и добавляют специи, которые многие охотники имеют при себе (перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

Щуку распороть по спинке, выбросить потроха. Вдоль толстой спинной части, возле хребта сделать продольные глубокие надрезы. Густо посыпать солью. Жабрами надеть на палочку и положить на угли или горящие поленья костра. Время от времени переворачивать с места на место. Когда шашлык готов, чешуя легко отстает от тела рыбы. Теперь нужно только очистить ее от прильнувшей земли, углей и ее можно есть.

Кровь зайца тщательно собирают, добавляют 1 ст. ложку столового уксуса и на 2/3 разводят красным сухим вином. Отдельно из костей, шеи, передних ног, головы, разрубленной пополам, варят бульон. Для этого кости заливают холодной водой и варят с солью и кореньями 1,5—2 часа, затем добавляют в него немного риса. После того, как бульон будет готов, в него засыпают спассерованный (до золотистого цвета) на сливочном масле репчатый лук, вливают заячью кровь, разбавленную красным вином, и кипятят 2—3 мин. Затем вливают в суп сырой яичный желток, растертый с солью и разбавленный 2—3 ст. ложками охлажденного бульона. Суп посыпают мелко нарубленной зеленью: лук, укроп, петрушка.

К жареному мясу копытных (бифштекс, антрекот и т.д.) хорошим гарниром может служить лук жареный «фри». Для этого очищенную головку лука необходимо нарезать на тонкие кольца и обжарить в большом количестве жира до светло-коричневого цвета. Чтобы лук прожарился равномерно, надо погрузить его в жир в дуршлаге.

600 г мяса зайца, 20 г жира, 80 г моркови, 40 г лука, 40 г петрушки, 40 г шпика, 600 г гарнира.

Для холодных закусок хорошо использовать спинку и заднюю часть тушки зайца, а из головы, ребер и ножек можно приготовить рагу и другие горячие блюда. Зайца выдержать в маринаде, спять пленку, нашпиговать салом, морковью, натереть солью. Подготовленного яйца положить в гусятницу или сотейник с распущенным свиным салом или топленым маслом и жарить (целиком или предварительно разделанного на порционные куски), поливая вытопившимся жиром и соком. Затем подлить бульон, положить коренья, лук и тушить. Охлажденное мясо уложить на блюдо. На гарнир подать соленые огурцы, маринованные сливы и т. п. Блюдо украсить зеленью и желе.

500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 20—30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и. разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом огне 30—40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.

На 1 порцию: 240 г рыбы (окунь, плотва, лещ, карп), 10 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 0,25 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать Жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

Готовится из расчета по два перепела на порцию. В котелок кладут подготовленных перепелов, 5 картофелин, горсть пшена, луковицу целиком, несколько лавровых листьев. Соль и перец по вкусу. Варить до готовности на пробу.

Обжаренные куски печени складывают со сковороды в глубокую посудину, слив туда же образовавшийся сок. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят тушиться па 30— 40 мин. Затем печень заливают сметаной, дают один раз вскипеть, и блюдо готово к подаче на стол. Подают с тем же гарниром, что и жареную, украсив зеленым горошком, 2—3 кусочками цветной столовой свеклы.

Вкусный суп на охотничьем привале готовят из печени дичи (уток, гусей и т. п.). Для этого печень мелко режут, сдабривают нашинкованным луком, ложкой сливочного масла или другого жира. Все это кладут в котелок, добавляют пшено (0,25 стакана на человека) и варят до готовности. Соль добавляют по вкусу.

100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбить венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.

Этот соус можно подавать и к мясу.