Пересол на спине?

Наверное, некоторые удильщики невесело улыбнутся, вспоминая первую приготовленную ими юшку. Ведь даже у седых поваров блин может выйти комом, тем более что уха довольно сложное блюдо.

В горячую или холодную воду опускать рыбу? Сколько ее брать для ухи? Как долго варить? Много ли соли надо? Почему на реке обходятся без специй, а дома не жалеют их? Словом, вопросы, вопросы.

Опытный кашевар сыплет соль на глазок и почти никогда не ошибается, тем более что недосол он быстро исправляет.

Темный лес с выбором рыбы для юшки. Из одних она получается наваристая, из других — постная. Мелкие щурята для ухи вроде бы годятся, а крупные и после часового кипения остаются, как подошва. Весной никто не заметит, что в юшке есть красноперка, а летом она придает ей отвратительную горечь.

Получается, что лишь для красного словца говорится, что сделать уху — пара пустяков. Нет, для повара, особенно новичка, приходится решать десятки загадок, знать множество тонкостей, от которых зависит вкус блюда, его аромат, наваристость и жирность.

А насчет пересола еще удильщики-мальчишки знают, что от него можно отделаться с помощью горсти риса, ложки муки, нескольких очищенных и нарезанных картошек. И на все другие „уховые” вопросы есть очень простые или чуточку сложные ответы.

Какая рыба лучше?

Большинство удильщиков делают уху из любой рыбы. Лишь некоторые исключают почему-то карасей. Мы уже рассказывали о юшке по-ленски, пуховичски и уральски. Вряд ли стоит исключать и плотвичку.

В старинных поваренных книгах описывают (правда, на последнем месте) уху из уклейки. Обычно ее делают двойной. Самые мелкие рыбешки варятся в мешочке и выбрасываются, а покрупнее используются для второго заброса. У рыбешек удаляют головы, весь жир с внутренностей снимают (а в уклейках его 12 процентов) и опускают в бульон, который получается питательным и ароматным.

Прекрасная уха получается из вьюна. Чтобы она не пахла тиной, рыбешку надо подержать в проточной воде. Гурманы вымачиваю? вьюна в пиве, вине или молоке. Юшка отличается нежностью, пряностью.

Л. П. Сабанеев приводит пример, как делают бульон даже из горчака. Его промывают з холодном ключе, выдерживают в уксусном растворе, а - в готовый отвар бросают березовые угольки. И рыба теряет присущую ей горечь (отсюда и название).

Ценят удильщики уху из гольца, которая по всем показателям напоминает налимью: вкусом, питательностью и целебностью. Должное отдается юшке из язя, которая отличается жирностью. Такая же уха получается и из голавля, однако она ароматнее и более деликатесная.

Судака рыбацкие повара называют „постной говядиной”,поэтому в уху из этой рыбы некоторые добавляют сливочное масло.

Любой рыбак с гордостью расскажет, если ему удалось отведать юшки из форели, напоминающую стерляжью. У нее такое же чрезвычайно нежное мясо, но оно имеет особенный аромат. Юшка из форели славится своей целебностью. Даже ослабленных больных она поднимает на ноги.

Хариус очень подходит для юшки потому, что имеет мало костей, отличается высокими кулинарными качествами, в том числе запахом, почти таким же, как у форели.

Большим искусством надо обладать, чтобы приготовить юшку из нежного мяса усача, так как оно быстро разваривается. Кроме того, икра этой рыбы ядовита, поэтому внутри тщательно удалить и зарыть в землю.

Одна в трех лицах

К бульбе у некоторых мастеров ухи есть юшку рядовую, или ординарную, они еще бросят одну-две картофелины, но в тройную никогда не добавят, считая, что картофель больше подходит к морской рыбе. Действительно, в юшке из трески, палтуса или морского ок уня он просто необходим. Темпе менее, когда в середине лета появляется свежая бульба, удильщики повсеместно готовят уху из трех блюд. Правда, одни сваренные клубни вынимают из бульона и складывают в кастрюлю, укрывая ее чем-то теплым. То же делается и с кусками крупной рыбы.

Другие варят картофель, затем в кипящий бульон опускают рыбу. Когда он снова начинает подрагивать (только не бурлить), уменьшают нагрев. Зачем так делается? Это способствует большой сохранности витаминов, минеральных и других ценных качеств в рыбе. Она остается нежной, мягкой, сочной, приятной на вкус и вполне подходит как отдельное второе блюдо.

Пожалуй, таким образом получается и приятная на вкус уха, и ароматная отварная рыба (да и картофель тоже).

Качество бульона намного повышается, если в него незадолго до снятия с костра закладывают икру, молоки и ленточки жира, снятые с внутренностей рыб. Тогда уха получается не только ароматной, но и более красивой.

Утверждать, какой вариант ухи из трех блюд лучше, сложно. Но, наверно, в этом и вся прелесть любой ухи, что трапезу у костра организуют разные искусники-повара.

Нет, не демьянова юшка

Чаще всего удильщику некогда раздумывать о разных тонкостях приготовления обеда или ужина. О вкусе и аромате, конечно, при этом не забывают, но главное, что стремятся приготовить еду максимально быстро и без всяких поварских выкрутасов. Душа рыбака не может надолго отвлекаться от сильного клева.

Когда же рыба ведет себя вяло, тут уж каждый кашевар на берегу старается продемонстрировать свое поварское искусство, приобретенное за долгие годы рыбацких страданий. Тем более многим есть чем похвастаться, внести даже в обычные рецепты приготовления юшки что-то свое, особенное. Поэтому и уха в такие дни получается не Демьяновой, а такой, что все пальчики оближешь и добавку попросишь.

Удильщики любят путешествовать, поэтому они привносят в обычные виды ухи ароматы кулинаров Прибалтики, Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Дальнего Востока, демонстрируют особенности кухни центральных областей России, Урала, Сибири, Крайнего Севера.

Другие перед выездом на реку заглянут в старинную поварскую книгу, вычитают, к примеру, как раньше готовили уху из угря, и постараются приготовить блюдо по этому рецепту. Третьи остаются верны какому-то одному-двум видам ухи и в любой ситуации готовят именно их.

Откроем пожелтевший от времени том в кожаном переплете „Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов”. Почти половина этой увесистой книги посвящена рыбным блюдам, среди которых большое место занимает юшка.

По советам старинных фолиантов

Авторы советуют в праздничный день делать юшку из ершей и окуней, сигов и налимов. Ерши и окуни варятся в одном котелке, сиги — в другом, налимы — в третьем, так как время приготовления их различное. Затем все четыре сорта рыбы и бульоны смешиваются, сюда же добавляется слегка припущенные или сваренные коренья, шампанское или другое вино. В тарелки кладутся дольки лимона. Такая праздничная юшка понравится всем.

Наши предки, если судить по подобным поварским книгам, знали множество вариантов тройной ухи. Для последнего запуска использовали: живых сига, снетка, осетра, налима, угря, форель, хариуса, линя, гольца, жереха, носаря, тайменя, судака, белорыбицу (с икрой), язя и т. д.

Два запуска делалось из мелкой живой рыбы, вымытой, очищенной и выпотрошенной, которую первый раз клали в холодную воду, а второй раз — в остуженный бульон. Пена и жир тщательно снимались. Закладывались коренья и пряности. Отвар стоял два часа на легком огне. Бульон цедился через сито. Затем толкли паюсную икру, разводили ее в бульоне и выливали в уху, которая оставалась на огне до закипания. Потом юшка отодвигалась от тепла и доходила до самых высоких кулинарных требований. Сейчас тройная юшка с икрой редко когда приготавливается.

Очень много внимания уделяется в старинных поварских фолиантах правильному сочетанию ухи и ее приложения: к юшке из ершей должны готовиться пельмени из фарша щуки, из окуней - пирожки с рисом или расстегаи из свежей сельди, из осетра — пирог с грибами и рисом.

Как и сколько варить?

Любой рецепт, даже данный в старинных кулинарных книгах, приходится пропустить через собственное сердце и опыт, прежде чем что-то получится вкусное. Кроме того, нельзя забывать про обстоятельства, которые складываются на берегу. Если улов достаточен, то легко сделать двойную или тройную уху. Если он маловат и не так богат, то и тут каждый поступает по-своему. Один готовит овощной отвар, в который бросает рыбу. Другой же рыбу и овощи заливает водой и кипятит вместе.

От способов приготовления меняется и вкус юшки. Во-втором случае наверняка блюдо будет в той или иной степени кашеобразное, да и в нем останется меньше витаминов и других полезных веществ.

Однако уважающий себя кашевар постарается сделать так, чтобы рыба в бульоне не вываривалась полностью, осталась по-возможности целой.

Следует помнить всем, что пресноводная рыба готовится 15-20 минут, морская меньше — 8-12 минут. Перекипел отвар - остались одни кости и нечто похожее на кашу.

Те, кто был в Сибири, знают, что рыба из тамошних мест готовится дольше, чем такая же в Европейской части.

Пожалуй, стоит запомнить на всю жизнь, сколько надо держать на огне ту или иную рыбу:

форель меньше всех — 8 минут, судака, окуня, карася — на 2 минуты дольше, линя — 12 минут, карпа и раков — 15 минут, щуку -20 минут (варят дольше, если она немолодая), леща и угря — 24 минуты, лосося — 25 минут.

Однако в некоторых современных кулинарных книгах даются советы кипятить рыбу до часу. Как тут быть? Если есть подозрение, что улов из какого-то водоема может быть больным, обязательно требуется покипятить чуточку подольше. Недоваренное мясо и вредно, и опасно. Во всяком случае уху нельзя варить две-три минуты, а хотя бы минут 15.

Тем не менее удильщики-кашевары надеются прежде всего на свой опыт. Один проверяет готовность рыбы вилкой (так именно советует одна из поварских книг). Другой смотрит на глаза рыбы: если они побелели, то котелок пора снимать с огня. И все же кулинария — дело точное. Тут иногда приходится подсчитывать граммы и замечать даже минуты.

Рыбацкий повар с большой практикой расскажет, сколько готовятся другие, необходимые для ухи продукты:

картофель целый — 25-30 минут, нарезной — .10-15 минут, огурцы соленые — 15-20 минут, лапша -20-25 минут,

рис -30 минут, замоченная перловка — 40-45 минут, капуста белокочанная 20-25 минут, курица молодая — 60 минут, старая — 3-4 часа.

Капуста в ухе?

Среди удильщиков-поваров есть немало таких, кто постоянно твердит; „Уха состоит только из четырех компонентов; рыбы, соли, лука и воды. Все остальное от лукавого”.

Видно, не дремлет этот черт сотни лет. Вот и появляется архирейская уха на мясном бульоне, зимняя — на любом свежем мясе, юшка белая или красная — из овощей, с обязательным добавлением капусты.

Отваривается бульон из ершиков, окуньков и головизны крупных рыб, снимают с него пену и жир. Цедят отвар и добавляют в него репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Снова кипятят вместе с кусками обработанных щурят и окуней.

Пока все готовится на медленном огне, пассеруются лук, коренья и морковь в топленом масле с томатом-пюре. В то же время мелко шинкуется небольшой кочан капусты. Ее вместе с пассерованными кореньями добавляют в бульон и кипятят 15 минут. Ни один компонент такой ухи не должен быть переварен или перепарен. А капустка пусть даже будет, как говорят, „в хрусточку” В Сибири и на Крайнем Севере, помимо свежей, употребляют и кислую капусту, которую слегка промывают. В бульон кладут стерлядь, форель, хариуса и сига.

В старинных поварских книгах отмечается рецепты подобной ухи с головизной осетра и тайменя, которые затем вынимаются, а на их место запускаются куски самой деликатесной рыбы. Капуста тут не только промывается, но и слегка обжаривается на постном масле. К ухе на отдельном блюде подавались черемша и зеленый лук.

Если у вас есть прабабушка, то она обязательно расскажет, что раньше в Белоруссии делали уху с головизной несколько по-иному. Брали не капусту, а накрошенные бураки, коренья и лук, который перед варкой пекли. Незадолго до обеда бульон заправляли небольшим количеством поджаренной с луком муки и ставили в протопленную печь. Такой духмяной юшкой пахло на полсела. Естественно, что в ухе не было осетра или тайменя, а другая рыба, также деликатесная.

Как сохранить витамины?

Многие самодеятельные кашевары не потому отказываются от капусты и овощей, что они им не нравятся. Они забывают о многих кулинарных тонкостях, отчего и получают иногда кашеобразную безвкусную массу. Следует знать, например, что один сорт капусты (кольраби) варится 10 минут, второй (цветная) в полтора-два раза дольше, третий (белокочанная) — 20-25 минут.

Картофель нарезанный можно снимать с огня через 10 минут. Для приготовления целого требуется времени раза в два больше. Варка кореньев после пассерования также сокращается.

Непривычное для некоторых самодеятельных кашеваров слово „пассерование” означает простейшую процедуру. Это — обжаривание овощей (или муки) в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки.

Для чего нужно пассерование моркови, лука, петрушки, пастернака, репы. Прежде всего для того, чтобы сохранить витамины и другие полезные вещества в ухе.

Но делать это нужно аккуратно, не торопясь-. Не стоит, например, кромсать морковь большими кусками. Чем она мельче на--шинкована, тем легче извлекать из нее полезные вещества, ароматы и краситель.

После пассерования и добавки овощей в уху она приобретает золотистый и розовый оттенок.

Готовую юшку немедленно снимают с огня, накрывают крышкой и чем-то утепляют. Только тогда полезные вещества из нее не улетучиваются, а приятные колеры не поблекнут.

Некоторые рыбацкие повара варят уху в русской печи, ссылаясь на то, что блюда, приготовленные на горячем поду, отличаются неповторимым вкусом. Это действительно так. Но все-таки по своему происхождению юшка — это блюдо, которое делалось на берегу, на костре, впитывая все его ароматы, в особенности можжевельника и других пахучих кустарников и трав.

У искусного повара мелочей нет

Это блюдо похоже на предыдущее, но сходство тут лишь внешнее. Оно совершенно оригинально по кулинарным тонкостям. Варится бульон из головизны и мелких рыбешек. Готовятся овощи, капуста и коренья, пассеруется свекла.

А пока повар занимается живыми карасями. Ополаскивает их в воде, чистит или потрошит. Рыба подрумянивается в растопленном масле и тушится до полуготовности.

Рыбный и овощной бульон смешиваются вместе. В него кладутся караси, специи. Доводится до кипения и ставится на тлеющие угли минут на 15.

В это время готовится свекольный настой. Хорошо промыть бураки и натереть их на терке, добавить кислого кваса и довести до кипения, потомить на углях.

В каждую миску положить по карасю, залить бульоном и свекольным настоем, заправить посеченной зеленью и сметаной.

Раздумья у огня

Зачем рыбацкому повару знать десятки рецептов приготовления юшки? Может быть, достаточно, если кашевар на берегу каждый раз обходится одним рецептом? Во-первых, всем хочется разнообразия. Во-вторых, в разное время года и блюда готовят различные. В-третьих, сегодня улов один, завтра совершенно иной. В-четвертых, если в удильщике пробилась жилка кулинара, то она никогда не даст ему успокоиться. И он начинает экспериментировать.

Вот и изощряются удильщики друг перед другом в приготовлении ухи.

В июльскую жару, например, очень кстати холодная уха. Отвариваются линь, окунь, судак, режутся на куски, раскладываются по мискам. Сверху кладутся дольки свежих и соленых огурцов, порезанный сладкий болгарский перец и красные помидоры, зеленый лук и петрушка. Посыпается все солью и перцем и заливается холодным квасом.

Скажут, что это окрошка с рыбой по-уральски. Нет, совсем не то. В уральском блюде должны быть стерлядь, осетрина, разные балыки, рубленые яйца, т. е. тут отличие не мелкое, а очень существенное.

Холодная юшка напоминает окрошку и белорусский холодник в том случае, если в нее добавляется отвар из красной свеклы, лимонный сок, кефир, горчица и черный перец, отварной картофель и посеченные яйца. Здесь сочетается горькое и сладкое, кислое и пресное, жгучее и сладостное. Одним словом, говорят, что это очень целебное блюдо.

Может быть, так оно и есть. Но это блюдо не для всех! Для желудочников подобная юшка вряд ли подойдет. Слишком много в ней трудно сочетаемых компонентов.

Подходит для летней жары и рыбацкая ботвинья, но она очень сложна для приготовления. Берется ботва молодых свеколок и их корешки, которые слегка припускаются до мягкости. Недолго кипятятся целые листья щавеля. Крапива промывается и ошпаривается кипятком и откидывается на дуршлаг. Вся зелень сечется. Рыба отваривается в небольшом количестве воды, малосольная и копченая — две минуты, свежая — десять минут. В ботвинье должны быть и квас, и кусочки льда, и многое другое.

Деликатесные добавки

Дотошно описывая рецепты ухи, старинные поварские книги никогда не забывают о деликатесном добавлении к ним: пироге, кулебяке, пирожках.

В пирог с рыбой кладут куриный или свиной жир, сдабривают его брусникой, яблоками, черникой и голубикой. Корочку пирога смазывают яйцом для придания глянца и красивого цвета.

Кулебяка — это тоже пирог, продолговатой и овальной формы, высокий и выпуклый, с большим количеством начинки, переслоенной блинами. Филе делают обычно из разных видов рыб.

Раскатывают лепешку для кулебяки вдвое большего размера, на середину кладут начинку, соединяют края, защипывают, укладывают швом вниз, украшают рисунками из теста, дают время для расстойки, смазывают поверхность желтком и ставят в печь.

По форме кулебяка похожа на рыбу. Жабры делают из крутого теста, вместо глаз вставляют горошинки перца, хвост и плавники обливают сметаной (к борщу и различным супам подают кулебяки иной формы).

Для начинки рыбу отваривают, пропускают через мясорубку или мелко секут в корытце, охлаждают, добавляют нарезанные вареные яйца, пассерованный лук, соль, перец, нашинкованную зелень, поливают рыбным бульоном для сочности.

Для пирожков делают шарики из дрожжевого теста, ни должны расстояться. Шарики раскатывают в лепешечки, кладут начинку и края их соединяют. Начинка может быть такая же, как и для кулебяки, но чаще всего другая. Это — рассыпчатый рис с маслом, луком и специями; яйца с зеленым луком, сдобренные жиром или маслом. Раньше пекли пирожки в печи, а сейчас — на плите.

У рыбацкого костра

...Если б заезды дали света,

Ты ловил бы до утра,

А сейчас душа согрета

У рыбацкого костра.

Котелок твой дышит сладко

Свежей рыбой и дымком.

И бывалая палатка

Ждет свиданья с рыбаком.

...Но лишь только первый лучик

Намекнет — пора вставать,

Рукава скорей засучишь-

И бегом к реке опять.

Игорь Пашков

Пословицы и поговорки

Рыба мелка, да уха сладка

*

Чем труднее ловля, тем вкуснее добыча

*

Крупная густера вкуснее мелкого леща.

*

Была бы рыба, а уха будет.

*

Вилкой, что удой, а ложкой, что неводом.

Полезные советы

Если рыба пахнет тиной, промойте ее холодным рассолом или за час до варки залейте водой с уксусом.

Рыба будет вкуснее после того, как ее 30 минут подержат в молоке.

Морскую рыбу лучше варить, а не жарить, за исключением хека и морского карася.

Мыть рыбу лучше в холодной воде, особенно в родниковой

Изучи досконально рецепт блюда, а потом уж принимайся за дело.

*

— Говорят ты женился? А зачем?

— А кто рыбу будет чистить?

*

— В твоей рыбе, — упрекает жена удильщика, — одни кости.

— Зато чешуя какая! — отвечает муж. — Из нее такое желе получается.

*

— Какая прелестная уха! — хвалит удильщик повара. — Как из осетрины.

— Это потому, — ухмыляется повар, — что ты привык пескариков ловить, а я из них научился уху варить.

Повару на заметку

Очень простое приспособление для чистки рыбы. Две дощечки, скрепленные шарнирами. При наклоне под углом в зазор между ними вставляется хвост. Приспособление раскладывается на столе. Рыба закреплена. Ее надо лишь слегка придерживать. Очистив один бок, рыбу поворачивают на вторую плоскость, и обрабатывают другую сторону.

Рис. 3. Приспособление для закрепления рыбы при чистке

Скребок для чистки рыбы делается из куска жести (от консервной банки), пробивается гвоздем и сгибается, чтобы удобнее было держать в руке.