Юшка из нашего детства

Любой из удильщиков наверняка помнит, как в мальчишеские годы со своими приятелями готовил первую уху. За несколько дней до этого события друзья уговаривались, кто что возьмет с собой. Один брался принести на берег алюминиевые миски, второй — ложки, третий — соль, лук, лавровый лист. И вот задолго до рассвета отправлялись на речку или озеро, где каждый знал свое укромное и уловистое место.

Часов в восемь утра избранный кашевар собирал часть улова. Небольшие ершики и окуньки, а если их было маловато, то песка-рики, уклейки и плотвички обмывались в ключевой воде, завязывались в марлевый мешочек и опускались в кипяток. Как только он начинал бурлить, огонь в костре уменьшали.

Наконец мелкота разваривалась. Мешочек вынимали, однако его содержимое не выбрасывали. Эти остатки смешивали с хлебом и получали отличный прикорм и насадки.

К этому моменту была почищена более крупная рыба. Ее резали на куски и опускали в бульон. Туда же бросались луковица и лавровый лист. Никаких других специй не употребляли. Так делали их отцы или дедушки.

Готовая ушица снималась с костра, накрывалась крышкой и чистой тряпицей, а сверху клалось свежее, чуточку подсушенное сено. От старших юные удильщики знали, что после такого томления могла получиться настоящая уха: духовитая и ароматная.

Тут же на траве раскладывались хорошо промытые лопухи, на которые клали по два-три куска рыбы, бульон наливали в миски.

На отдельной лежала пахучая черемша — дикий чеснок. Хочешь -бери, нет — твое дело.

Первые минуты трапезы проходили молча. Каждый смаковал удивительную юшку и похрустывал ломтиками хлеба, слегка поджаренными на слабом огне. Лишь потом раздавались возгласы: „Здорово! Такой вкуснятины никогда не пробовал!”

Иногда запивали уху чаем из разнотравья, который тоже был не менее духмянее и прекраснее ухи.

Царское кушанье

Тот, кто в детстве сам готовил уху, вполне может сотворить это объедение, которое когда-то создавали для самой высокой после бога особы. Такая удивительная юшка делается к юбилею друга-удильщика или еще к какому-либо торжественному случаю.

Из молоденьких петушков варится пряный бульон. В него опускаются живые ерши-носари в мешочке. Разварившихся бирючков выбрасывают. Бульон осветляют. Для этого делают оттяжку из белков сырых яиц, которые сбивают вместе с уксусом. Затем следует процеживание через плотную ткань.

Уха может делаться и тройной, если имеется достаточное количество бирючков.

Пока осветляется бульон, помощник повара берется за живую стерлядь. Чистит ее и нарезает на порции, вытирает досуха. Куски рыбы опускаются в кипящий бульон. Когда он забурлит, убавляют огонь и варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена снимается, жир тоже. Из готовых порций осторожно вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипяченное шампанское, опускается рубленая зелень.

На скатерти (или клеенке, если торжество происходит прямо на берегу) расставляются тарелки, кладутся ложки, вилки, ставится другая посуда. На деревянных блюдах подаются дымящиеся пирожки, кулебяка и нарезанные куски пирога, начиненные рыбой, рисом, яйцами. На отдельном столике ставятся охлажденная в роднике водка с маленькими рюмочками и бутерброды с килькой, маринованными пескарями (царям подавали тагунки), шпротами, раковым маслом, с кальмарами и морской капустой. Всем осталось чокнуться с именинником или юбиляром, заесть водку легкой закуской и заспешить к царскому кушанью.

Гости, которые не берут в руки рыбные снасти, будут торопиться подсыпать в уху перца и других специй, возьмут с деревянной тарелки зеленый лук, укроп, дикий чеснок. Многие удильщики-профессионалы обойдутся без этих добавок. Так лучше смаковать торжественную юшку.

Конечно, в наши дни такая юшка видится нам сказочной. Не так просто попасть, даже во время отпуска, куда-то на Волгу или в Сибирь, где можно выловить стерлядь. Так что царскую уху готовят и сейчас счастливцы.

Из стерляди хорошо но неплох и карась

Богатые туристы, которые могут отправиться во время отпуска в любую часть СНГ, конечно, предпочитают юшку из благородных рыб. И на первом месте здесь идет стерлядь. Стерляжья уха — мечта каждого рыболова. А готовят ее просто. Сначала варят бульон, как для обычной юшки, но из одних ершей. Когда он поспеет, опускают в него вычищенную и разрезанную на куски стерлядь и вливают стакан мадеры. Уха получается настолько жирная, что пар не испаряется и бульон не остывает: хватил ложку и тут же все обжег во рту. Однако такое блюдо, как царская уха, для многих редкость.

В Беларуси стерляди практически нет, поэтому свое коронное блюдо рыбаки готовят из ершей, налимов, угрей. Налимов они ловят поздней осенью или ранней весной, а угря находят летом в только им известных местах. Мадеру заменяют каким-либо сухим вином, имеющимся в магазинах.

Большинство же удильщиков республики готовят уху из любой рыбы, которая идет на удочку. Правда, некоторые гурманы не признают карасей и крупную плотву: „Их жарить надо, сушить, вялить. Не уховая это рыба!” Однако это не так. Из одних карасей, например, отличная юшка получается. Об этом рецепте мы еще расскажем.

Отменная уха и из обыкновенной рыбы, особенно двойная и тройная. Мелочь для первого и второго запуска чаще всего не чистится, жабры или головы не отрезаются, поэтому бульон концентрированный и питательный. Картошку, крупу в такую юшку можно не добавлять. Однако все это дело вкуса и привычек. Ознакомившись с последующими более конкретными рецептами, вы в этом убедитесь.

Классические блюда

Среди удильщиков много сторонников классической ухи. Это прозрачный бульон, который не заправляют крупой, мукой или поджаренным луком. Идет на такую белую юшку судак, окунь, ерш, сиг, которые дают светлый навар. Он отличается клейкостью, нежностью и сладостью. Особый аромат дает также и прибавка небольшого количества налима, сома, линя или язя.

Нежная сладость у янтарной, или красной, юшки. Почему она так называется? Она готовится из осетра, белуги, севрюги, а также нельмы и лосося А янтарная потому, что очень жирна. Вспомним крыловские» строчки: „Как будто янтарем подернута она”. Чтобы красная уха не была приторной (от жира), в нее добавляют шафран. Первоначально ее готовят, как обычную тройную уху, а с третьего запуска и начинается все колдовство.

Кроме белой и красной юшки, есть еще один классический вид: черная. Это тоже сладостное блюдо. Идет на нее жерех, сазан, голавль, сырок, карась, карп, красноперка и линь. В Беларуси ее часто готовят, правда, не знают, что она классическая и черная.

Противники карася, карпа, красноперки и линя в ухе и не представляют, что эти виды рыб издревле использовались в приготовлении классической ухи.

Конечно, карась может отдавать тиной даже в жаренном виде. Чтобы этот запах уничтожить, перед приготовлением ухи рыбу промывают в крепком растворе поваренной соли. Другие кулинары кладут карася за час до варки в воду с уксусом (две столовые ложки уксуса на литр воды). Горечь карпа снимается таким же способом.

С красноперкой, которая питается шелковником (тинкой) в середине лета, придется помучиться немного дольше, но в конце концов раствор соли или холодной воды с уксусом поможет и здесь.

Предрассудки насчет линя в ухе особенно стойки. Но еще знаменитый Аксаков расхваливал юшку из этой рыбы за ее густоту, питательность и особенно приятный вкус. А чтобы не было горечи, во времена писателя линя помещали в сажалку и опускали в проточную воду недели на две. Ради сладостной еды стоило затратить дополнительные усилия и пооявить выдержку. Рыбу весь этот период откармливали хлебом.

Воспользоваться таким старым опытом не всегда представляется возможным. В дни жора, когда каждая минута на счету, подходит уха именно как блюдо быстрого приготовления. Но бывалые кашевары тут находят выход. Они бросают в черную юшку несколько березовых угольков. Через непродолжительное время их выбрасывают, и аромат такой классической ухи не перебивается никакой горечью, которая полностью исчезает.

Если в белую уху добавляется небольшое количество линя, тогда в нее также опускают древесные угольки.

Старобелорусский рецепт

По этому способу готовят юшку до сих пор на знаменитой рыбной реке Горыни. Разводят костер. Пока он разгорается, идут за садком с живой рыбой. Быстро чистят улов, потрошат его и кладут в воду. Шинкуют очищенную морковку, лук, сельдерей, еще какую-нибудь зелень, какая оказывается под рукой, нарезают пару картофелин. Все это бросают в кипяток. Добавляют соли и перца. Притушают костер и варят на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки опускают куски крупной рыбы. При подаче на стол посыпают зеленью.

По преданиям, тогда, когда в Беларуси картофель еще не был в почете, в юшку клали другие овощи.

Если юшка получается нежирной, в нее добавляется сливочное масло или свежая сметана. Когда к костру приходят гости, на столе должны быть соль, перец и другие специи.

В том случае, если уха делается вблизи от дома, к костру приносят соленое или копченое сало, огурцы с грядки или малосольные, свежие помидоры.

В Брестской области в конце лета, когда на грядках заалеют помидоры, наверняка опустят их несколько штук в бульон, и старобелорусская юшка приобретет розовый оттенок. Таким образом тут обновляют древний способ приготовления ухи. Но подобная участь ожидает все старинные рецепты. Сохраняя их основу, каждый кашевар вносит свои особенности, нечто неповторимое. И это, наверно, не столько недостаток, сколько достоинство. Творцы-повара охотятся за современными или древними кулинарными книгами не для того, чтобы прочитанное повторить, а для того, чтобы создать нечто новое.

Обыкновенная, но с блестками

Уху на каждый день, или обыкновенную, делают очень просто. Готовят бульон из мелочи, хвостов и голов крупной рыбы с добавлением мелко нарезанного лука, соломки моркови и петрушки. Снимают пену, цедят. Опускают в бульон лавровый лист и подготовленные куски крупной рыбы. Затем варят над красными угольями костра так, чтобы юшка едва вздрагивала, но не бурлила. Перед снятием с огня юшку требуется досолить, посыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, накрыть крышкой и дать ей настояться несколько минут.

Такая рядовая уха будет приятна и вкусна. Но можно ее сделать еще более ароматной, наваристой и красивой. Начинающие кулинары обычно старательно удаляют из рыбы все то, что придает ей душистый навар. Выбрасывают плавательные пузыри, молоки, икру, плавники. Полощут рыбу так, что в ней не остается ни кровинки. А для первого запуска ее вообще не стоит потрошить и очищать от чешуи, которая дает особое благоухание.

Но ведь во многих кулинарных книгах утверждается, что потроха и желчь придают бульону горечь и муть. Тем не менее горечь снимается все теми же березовыми угольками, как и запах тины. Об этом знают старые удильщики еще с мальчишеских лет. Что касается прозрачности бульона, то можно применить оттяжку.

Впрочем, желчь, если есть время, можно все-таки осторожно удалить и обрезать жабры у рыбок покрупнее (для первого запуска). Мелкоту, ополоснув слегка в роднике, запускают целиком.

Заодно неплохо с ключа принести и прозрачной голубоватой водички. Бульон из нее получится отменный. У воды же речной или тем более озерной часто бывает неприятный привкус. Случается, что его никакими специями не перебьешь.

При втором запуске не нужно брать в руки поварешку, чтоб помешать бульон. Проще поворачивать котелок время от времени, чуть встряхивая его. Тогда рыба не пристанет ко дну и останется целой.

А чтобы уха стала и красивой, с „блестками”, умельцы при втором запуске вместе с кусками крупной рыбы опускают в бульон плавательные пузыри и ленточки жира, снятые с внутренностей. Все это придаст обыкновенной вроде бы юшке наваристость, аромат и привлекательность. Ее уже трудно будет и называть рядовой, обычной. Она приобретает характер деликатесной.

Из карасей по-ленски, пуховичски и уральски

По заявлениям авторов многих кулинарных книг, если им верить, из карасей юшку не делают. В некоторых поварских талмудах эта рыба еще допускается в черную уху в небольших количествах. В примечании неизменно отмечается, что карасей всегда жарят в сметане и только чудаки кладут их после этого в борщ.

На Лене же (по некоторым источникам, с ХVI века) уху из этой рыбы готовят зимой. Ловят ее „сибирской гитарой” (есть такая снасть). Из первых же трофеев отбирают еще трепещущую мелкую рыбешку, обмывают ее в воде и складывают в марлевый мешочек, который опускают в кипяток. Так делают дважды. На третий запуск подбирают карасей покрупнее. Ошпаривают их кипятком и несут в палатку, где чистят, потрошат и разделывают на куски, а затем бросают в наваристый бульон вместе с луком, лавровым листом, перцем, другими приправами и березовыми угольками, которые выкидывают перед снятием котелка с костра. Уху не солят. Добавляют в нее лишь светлый огуречный рассол, который наливают дома во фляжку, утепленную меховым футляром (чтобы не замерз на сильном морозе).

Юшка получается пряная и душистая. Выпив бульона из кружек, можно приниматься за куски рыбы. Они белые и нежные и почти тают во рту.

И хотя в Лене много деликатесной рыбы, зимой здесь готовят уху только из карасей, которых берут в озерах. Летом же из них делают второе: жаренку в сметане.

Видимо, этот рецепт был завезен белорусскими геологами, побывавшими на Лене. Во всяком случае, в Пуховичском районе зимой тоже берут карасей „сибирской гитарой” и опускают их в „аквариум” — емкость с водой, сделанную во льду. Перед концом ужения живую рыбу берут из „аквариума” и варят тройную юшку из карасей. Она очень душистая и, естественно, также без всякой горечи. Да и ценится еще выше, чем в Сибири. Ведь не всем удается попробовать благородной юшки из стерляди и тайменя, осетра и лосося, форели и сига.

А летом в нашей республике карасей жарят в сметане и опускают в борщ на уральский манер. Но борщ этот особый. В нем много не только красных помидоров, но и бураков. Зато почти всегда отсутствует чеснок, как в уральском. Естественно, что в Беларуси караси, испеченные в сметане, подаются и на второе.

Деликатесная из бирючков и просто ершей

Эта уха удивительно душистая и смачная. Можно долго гадать, из какой она рыбы приготовлена. Из стерляди? Нет, хотя такая юшка, пожалуй, не хуже. Во всяком случае ее ценил еще Петр I и Л. П. Сабанеев считал, что такая уха не уступает стерляжьей. Делают ее на притоках Днепра и Сожа. Она тройная из ершей-носарей, или бирючков.

Мясо носаря нежное и почти без костей. Бирючок весь пропитан жиром. Обильно покрыт слизью, которую нельзя смывать. В этом его аромат и секрет исключительных вкусовых качеств. Ну, а стерлядь, если ее добавляют в такую юшку, где-то на Волге или в Сибири, лишь дополняет этот букет. Однако и из одних бирючков уха прекрасная. А ведь в нее не кладут никаких специй, даже лаврового листа. Да они бы и испортили весь смак подобной юшки.

Однако в республике на удочку носарь идет не везде. Как быть? Обыкновенные ерши не уступают бирючку, если их умело приготовить. Они тоже жирны и покрыты слизью. Поэтому ершей не чистят, а слегка обмывают ключевой водой. Они дают неплохой навар и аромат.

Для первого и второго запусков лучше ершей не потрошить, а лишь вырезать жабры и удалить желчь. Идет щетинистая, колючая рыба и на третий запуск. Правда, устоялось неправильное мнение, что ерши очень костлявы. Они колючи. Это действительно так. Но удалите перья и спинной плавник, и, кроме хребта и ребер, костей не останется. Когда есть возможность, в третий заклад добавляют одного-двух сижков. Он есть в Нарочи, Мядепи и в некоторых других озерах. Хорошо сочетаются с ершами небольшие налимы (в третьем запуске).

В старинных поварских книгах, говоря о способах приготовления юшки из ершей, много места уделяют описаниям пирогов, расстегаев и пирожков, которые подавали к этому первому блюду. Подробно рассказывается, как испечь пирожки с фаршем из раков, расстегаи из свежей сельди, пироги с налимьей максой (молоками) или ксенью (печенью), а также и с молодыми налимчиками. Здесь один деликатес не уступает другому.

Налимья по-мински и астрахански

В ухе«из ершей налимчики играют второстепенную роль. В минской же юшке они занимают главенствующее положение.

Ершиков запускают дважды. Их не потрошат и не чистят. Варят полчаса или чуточку побольше. Остатки рыбешек выбрасывают.

Снимается кожа с налима. Он разделывается. Молоки растираются (изредка с кореньями). Печень осторожно отделяется от желчи. Куски рыбы, максу и ксень (молоки и печень) опускают в бульон, доливают в него холодную кипяченую воду, оставляют на слабом огне до готовности.

Специи с их особыми запахами способны заглушить аромат налима, его максы и ксени. Их в котелок не бросают. Кладут несколько луковиц да немного моркови для колера. Но на отдельной миске подают свежий щавель и зеленый салат. Это уже на индивидуальный вкус: хочешь бросай в собственную тарелку, но не говори, что без таких добавок уха не уха.

Зимой налимью юшку по-мински делают несколько по-иному. (Об этом смотрите „Обед на льду”).

Подобная летняя и зимняя уха рекомендуется больным хроникам и тем, кто перенес тяжелую операцию.

Некоторые любят бульон огненный, снятый с пылу, с жару. Для трапезы на льду это вполне подходит. Тем не менее налимья юшка приобретает особый аромат тогда, когда немного притомится, например, под ватником и чуточку остынет. После этого все бла-говонье рыбы, ее печени и молоков становится ясным и отчетливым.

Астраханский рецепт отличается от минского. Там обходятся чаще всего без ершей. Берется только налимья печень вместе со стерлядью. К ухе подают свежую икру, политую лимонным соком и слегка приправленную солью. Бульон наливают в большие кружки. В миски выкладывают куски рыбы и печени. Для любителей подают ломтики лимона, зубчики чеснока и нарезанный репчатый лук. Однако царская еда и без этого хороша.

Знающие люди утверждают, что писатель М. Е. Салтыков-Щедрин именно на Волге услышал оригинальный рецепт ппиготовления ухи. Только что пойманного налима секут хворостиной. Когда же от обиды и бессилия его печень увеличивается, заваривают стерляжью юшку вместе с ксенью. Астраханцы на полном серьезе утверждают, что именно так они и делают свою знаменитую уху.

Чтобы получилась. Как у бакенщика

Профессионал, всю жизнь проведший на реке, не будет бросать в бульон пшено или картофель. Если при нем удильщик, взявшийся за приготовление юшки, опустит в котелок с десяток картофелин, хотя и небольших, бакенщик заметит:

— Крахмал весь аромат в себя вбирает.

И сам процесс варки ему придется не по душе:

— Зачем пену снимать? В ней капельки жира. Получится рыбный суп постный. А что пена? Потомится уха немного под теплым укрытием, и пена исчезнет.

Посмеется бакенщик над кашеваром, если начнет он у мелкоты вырезать жабры, будет долго промывать потрошеную рыбу:

— В ней ни кровинки не останется. Не рыба, а трава безвкусная.

На то, как новичок-кашевар чистит рыбу, бакенщик не захочет даже смотреть. „Неправильные” движения вызывают у речного волка явный протест. Сам он быстро расправляется с рыбой. Берет ее за глаза, а не за жабры. Чешую быстро счищает не от хвоста, а от головы, т. е. не „против шерсти”, как делает большинство.

Моет рыбу бакенщик не после потрошения, а перед ним. Пузыри и икру, ленточки жира с внутренностей не выбрасывает, а кладет в бульон.

У головных плавников он осторожно делает поперечный надрез ножом, который расширяет. Осторожно вскрывает брюшко, вспарывая его с боку от средних плавников. Неспеша извлекает желчный пузырь из внутренностей, чтобы не повредить их. Иначе рыбу снова придется мыть, чего настоящие рыбацкие кулинары стараются никогда не делать. А вот жабры у крупной рыбы он удаляет.

Котелок у бакенщика стоит на таганке без крышки: бульон все ароматы в себя вбирает, особенно можжевельника. Обходится он без специй. Но репчатого лука не жалеет: на двух едоков кладет по головке. Существует множество рецептов ухи, но этот многим особенно нравится.

Красная по-кубански, молочная по-северному

Уха, как у бакенщика, исключает добавление в овощей. Кубанская красная уха его будет ужасно нее каких-либо раздражать:

— Сварите борщ и натолкайте туда рыбы — это будет лучше, особенно если есть поджаренные караси или карпы в сметане.

Защищать любимые рецепты приготовления ухи — похвально. Но почему же не считаться с опытом других кулинаров? Кубанской красной ухе больше века. Варили ее так. Хорошо очищенную рыбу клали в котел, заливали водой и ставили на костер. В кипяток опускали большое количество красных плодов. Через некоторое время их вынимали, отделяли кожицу от мякоти и густой красный сок вливали в котел. Уха получалась „революционного” оттенка. Она была чуточку с кислинкой, ароматная и пряная.

Даже в том случае, если кубанцы варят юшку на одной воде (например, двойную или тройную), они обязательно вольют себе в тарелку с ухой полстакана томатного сока. Что ж, такова вековая традиция. Есть гурманы, которые вообще обходятся без воды при варке юшки. Котел они заливают томатным соком, а в него уже кладут рыбу.

Впрочем, и в Беларуси делают тоже красную ушицу, обычно двойную. Некоторые при этом отваривают помидоры в небольшом количестве воды в отдельной кастрюле. Так удобнее вынуть и очистить помидоры. К ним добавляют две-три картофелины сладких сортов, поэтому такое блюдо не настолько кислое, как у кубанцев.

Перед подачей на стол в миски кладут кусочки рыбы, заливают их бульоном и заправляют сливочным маслом. Зелень, специи и порезанный сладкий красный перец желающие берут по потребностям из отдельного блюда.

Кубанцы и белорусы любят красный цвет. Это вполне объяснимо: они много собирают помидоров. А вот для отдельных северян больше подходит уха белого колера. В котел они заливают молоко, доводят до кипения и только потом запускают рыбу один, два или три раза. Чаще всего используют карасей.

Некоторые пуристы из среды удильщиков против белого и красного оттенков в ухе.

— Это молочный и помидорный суп, — безапелляционно заявляют они.

Вряд ли с этим можно согласиться. У южан и северян несколько специфический вкус. Но их юшка навариста, питательна и ароматна.

Для праздничного обеда на льду

Трещит костер. Он отбрасывает бледные блики на деревья, подступающие к берегу, и на лед, где виднеются красные флажки от

донок. Над огнем висит ведро, в котором варится свеженина и перловка. Когда они будут готовы, в котел опустят пару ночных разбойников. Их держат наготове в „аквариуме”, вырубленном во льду и заполненном водой. С налимов снимают кожу, режут на куски — будет отличная уха, которая называется зимней. Чаще всего ее варят ночью в перерывах между проверкой донок.

Кое-кто не признает такое блюдо, обзывая его мясо — рыбным супом. Охотники за налимами на такие замечания лишь улыбаются.

Полуфабрикаты для ночной юшки готовятся дома заранее. Режется на куски свежее мясо, но не очень жирное и складывается в пакет, в другой насыпается перловка, в третий и четвертый - соль и всякие специи. Запасается и репчатый лук.

Иногда вместо свинины удается взять свежую курятину, которая варится быстрее, что особенно удобно зимой. В готовый бульон опускается налим, и получается, как говорится в пословице, уха из петуха. И это вовсе не шутка: так делается несколько столетий.

Подобная юшка напоминает монастырскую. Похожа она и на архирейскую. Ее готовят на мясном бульоне с картофелем. Мясо бывает разное, но предпочтение отдается курятине. Специй берут много, чтобы рыбный и мясной запах как бы проникли один в другой, создавая новый неповторимый аромат.

Иногда в архирейскую уху вливают вино, чаще всего шампанское. Так бывает тогда, когда она праздничная. Тут мясо берется свежее, не мороженное, а рыба исключительно живая. Блюдо получается изумительное. Это от него пошло, наверно, название ухи как сладостной.

Заядлые белорусские удильщики иногда встречают Новый год на берегу, охотясь за налимами. Тогда-то они и делают свою праздничную зимнюю юшку с шампанским или другим вином. Такая уха чем-то похожа на монастырскую или архирейскую.

Сладостным блюдом на льду отмечаются и другие торжественные события друзей-удильщиков. Правда, сейчас эта традиция почему-то стала подзабываться.

Называть такую уху, как это делают некоторые, обычным рыбным супом вряд ли стоит. Она стала употребляться с древних времен. С тех пор в разных местностях появились самые различные варианты такой юшки, но это как раз и ценно.

С пельменями и фрикадельками по-зимнему

Варить уху на берегу при морозе с ветром тем более трудновато. Поэтому некоторые белорусские удильщики по примеру севрян готовят дома рыбные пельмени, замораживают их и кладут в рюкзаки.

Тесто замешивается так же, как и для обычных пельменей. Берется мука высшего сорта, одно-два яйца, холодная кипяченая вода, соль. Из приготовленного теста делаются колбаски, которые режутся на кусочки, а из них уже раскатываются скалкой лепешечки. В них кладется фарш.

Чтобы получить фарш, филе свежей рыбы без костей и кожи припускается на противне в жарочном шкафу или в закрытой посуде на плите 10-15 минут. Рыбу рубят тяпкой в деревянном корытце, добавляют измельченный лук и чеснок, перец, соль. Все тщательно перемешивают.

На костре у реки готовят бульон из живой мелкой рыбы. Когда она выварится, ее вынимают. В отвар запускают привезенные из дома пельмени (а при возможности и несколько кусков крупной рыбы). Так получается особая юшка.

Уха с рыбными пельменями делается очень просто и быстро. Нет почти никакой возни с полуфабрикатами на морозе.

Иногда вместо пельменей с рыбой на подледный лов берут фрикадельки. Фарш, как и для пельменей, делают так же, но, кроме того, добавляют размоченную булку и яйцо. Фрикадельки замораживают и складывают в мешочек. На берегу достаточно сделать бульон из живой рыбы и бросить в него фрикадельки.

Если обрушивается метель или просто наступает пора бесклевья, отваривают немного крупы и бросают в нее фрикадельки, добавляя еще специй, соли и сливочного масла. Но это уже, по существу, получается рыбный суп. Впрочем, такое у опытных удильщиков бывает редко.

Старославянские жители низовьев Индигирки (кстати, некоторые из них изъясняются по-белорусски) расскажут вам, что об юшке с пельменями писалось еще в древних книгах. По всей видимости, это блюдо известно с ХVI-ХVII веков. Так что пренебрегать подобным рецептом вряд ли разумно.

50 раков для юшки

Уха из раков — это рецепт, о котором можно прочитать в старинных поварских книгах. Требуется выловить и сварить около 50 раков. С них снимают спинные черепки, очищают шейки и клешни. С рыбы сдирают кожу, выбирают из нее кости, мясо толкут, прибавляя к нему размоченного белого хлеба, соли, и поджаривают в маковом масле (так делали раньше). Фарш смешивают с разваренным рисом, добавляют в него сливочного масла, соли и начиняют раковые черепки. Потом варят бульон из рыбы, спускают в него коренья и лавровый лист, а когда он вновь закипит - опускают раковые шейки и начиненные черепки.

Довольно сложно сделать такое блюдо на берегу реки. Но однажды такой случай у нас выпал. Сварили бульон из мелкой рыбы, затем сделали тельное из мяса рака и рыбы. Одну крупную рыбу располосовали на две половинки, освободили от чешуи, плавников, костей, обваляли в муке, уложили в них мясо раков и свернули рулоном, поместив в марлевый мешочек. Тельное проварили в кипятке с луком и пряностями минут 15, вынули его, порубили, начинили им раковые панцири, которые опустили в уху, пряностей добавили, как в обычную юшку, но укропа порезали вдвое больше.

На Волге подобная раковая уха готовится с визигой. Она предварительно вымачивается в холодной воде. Затем варится до мягкости, рубится. Делается овощной бульон из белых кореньев и мелких ершей. Отвариваются раки в соленом кипятке с укропом, перцем и лавровым листом. Вынимаются все шейки и крупные ножки. Спинки чистятся и фаршируются сухарями. Мелкие ножки и внутренности толкутся, поджариваются с маслом. Все это опускается в бульон. Уха после недолгого кипячения снимается с огня, немного выдерживается и разливается в со сметаной.

Подобная юшка отменная, но приготовить ее под шевару с большим опытом, который на несколько забыть про ужение и хлопотать только у костра.

Какую уху и когда употребляли наши предки?

Наши предки, если судить по поварским книгам и рассказам писателей — любители ужения, довольно часто употребляли уху. Естественно, что для знати юшка готовилась праздничная и в будни. Крестьянское блюдо было попроще, без вин и шампанских, однако также наваристое и душистое.

Уху варили и летом, и зимой. В холодное время года простой люд употреблял для нее сушик. Для сильных мира сего и в ноябре, и в феврале свежую рыбу доставляли за сотни, а иногда и тысячи километров в особых чанах, стенки которых выстилались камышом, тростником и прочей водной растительностью. Живая стерлядь и форель для царя и его. приближекных завозилась с Волги, Урала и из Сибири.

Для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с максой и ксенью (налимьи молоки и печень). Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, салат рыбный. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зеленым лучком и дикйм чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.

Для молодых на второй день свадьбы готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелку клали кулебяку с разным фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.

На второе тоже обычно подавали блюда рыбные или из морских продуктов: форель а-ля шамбор, разварная стерлядь, утка с устрицами, рыба с соусом из шарлоток.

На похоронном столе была уха и блины с икрой. Затем следовали: белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жареный лещ.

На закуски использовались: балык, сельдь, икра, салака, сардины.

В летнее время часто вместо обычной ухи приносили деликатесную окрошку, в которой преобладала красная рыба.

Рыба для ухи бралась не по какой-то прихоти, а в зависимости от того, когда она была самая вкусная. Кулинары хорошо знали, что налима лучше всего употреблять в ухе в январе, щуку — феврале-апреле, линя — мае-июне, форель — мае-августе, угря-июне-августе, карпа — сентябре-апреле.

У мальчишек любима уха из ершиков и окуньков, пескариков, уклеек и плотвичек. Гурманам подавай только классическую юшку: белую, черную, красную или янтарную.

Иные признают только „истинную, или чистую, юшку", т. е. приготовленную из одной рыбы без примеси каких-либо овощей, картофеля и крупы. Большинство же не отказывается от рядовой ухи, в которую добавляют сладкий картофель и немного овощей.

Есть любители опеканной юшки. Для нее крупную рыбу несколько минут обваривают в бульоне, затем вынимают и обмакивают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в кипящий отвар.

На разные вкусы и у разных народов

В Сибири любят сборную юшку. Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная.

Уха вялая делается из сушика дома, когда удильщику по каким-то причинам нельзя выбраться на водоем. Для згой ухи требуются сушеные или свежие грибы, рассол из-под огурцов Юшка пластовая иг соленой или вяленой рыбы, распластанной вдоль. Вначале ее ошпаривают кипятком, в котором варился анис и фенхель.

Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.

Во многих районах почитают старинную парадную юшку с шафраном и «ином (к торжественным дням) и крестьянскую, которая в общем-то похожа на рядовую, но все же отличается от нее тем, что варится в русской печи, а не на костре или плите.

Свои особенности есть у региональных видов ухи. Например, ростовская обязательно делается только из судака с красными помидорами и сладким картофелем.

Карельская каларуокка (уха) обычно готовится из сигов. Бывает ока молочной (белой)., а также из кислой, квашеной рыбы. Такая юшка минут за пять до готовности пропускается через толстый слой березового угля. Есть в ней не только молоко, но и яйца, сосновые и березовые почки, ржаная мука.

Каларускка очень полезна для ослабленных и хронических больных, а также тех, кому требуются снадобья общеукрепляющего действия.

Уха из гольца по-белорусски когда-то была очень популярна. За рыбой специально охотились в истоках быстрых речек с песчаным или каменистым дном. Авботка, как ее называют по-мест-ному, ведет одиночный образ жизни, поэтому изловить ее могли только умельцы. Юшка из гольца ценилась за особый вкус и высокие целебные качества.

У мордовской цебярь шурьбы (ухи доброй) тоже свои особенности. Для первого заброса берут мелкую рыбешку (очищенную, потрошенную, с удаленными жабрами и промытую). Сварив до готовности, ее вынимают и разминают. Бульон цедят и ставят на огонь. Когда он закипит, в него бросают подготовленные большие куски рыбы и. целые головки лука. Перед снятием с огня добавляют соль, черный перец и лавровый лист. Иногда готовят юшку с небольшим количеством сладкого картофеля.

Украинская юшка из налима подается только с расстегаями. Для этого отдельно отваривают куски подготовленной рыбы и печень. Готового налима (по одному куску) кладут в тарелку, туда же добавляют печень, ломтик лимона, заливают бульоном, который посыпают накрошенным укропом. В расстегаи кладут фарш из визиги, мякоти рыбы без костей, отваренного рассыпчатого риса, обжаренного лука.

По имени калья

В старинных поварских книгах можно прочитать об юшке, которую многие никогда не пробовали. Называется она калья. По утверждению авторов старинных фолиантов, это первое блюдо известно сотни четыре лет, а может быть даже больше. В различной справочной литературе говорят чаще всего о пяти веках.

Но калью до сих пор готовят кое-где на Европейском Севере и в Беларуси. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. В бульон добавляют соленые огурцы и рассол из-под них, лимонный сок. Рыба необходима жирная, а лучше всего красная и икра из нее.

В Карелии варят из сушика (из снетков), цедят бульон сквозь чистое сито. Переливают отвар в кастрюлю, опускают несколько луковиц, соленых огурцов и кипятят потихоньку и неспеша. Кладут паюсную икру и вливают лимонного сока и еще немного варят.

В одной из древних поваренных книжек дается более сложный рецепт. Вначале готовится овощной бульон. В него вносят коренья и зелень петрушки, репчатый лук и зеленый укроп, лавровый лист, пастернак, шафран, имбирь, анис, фенхель.

В бульон доливался прокипяченный огуречный рассол, добавлялись кубики соленых огурцов и опускалась свежая рыба, нарезанная крупными кусками. В снятую с огня калью выдавливался сок лимона. Кастрюля с ней укрывалась чем-то теплым, чтобы хорошо настоялась.

На Европейском Севере калью делают из палтуса и зубатки, с которыми удачно сочетаются соленые огурцы и лимонный сок. Она острая и пряная, отчего во рту все горит. Поэтому после кальи обязательно подают чай, иногда без сахара.

Это блюдо не такое древнее, как калья, но тоже оно давно известно в Беларуси. С рыбными пельменями хорошо иметь дело дома. На берегу проще и быстрее приготовить уху с клецками.

Пока варится бульон из мелочи, плавников и костей крупной рыбы, рубится мякоть рыбы (очищенная от костей) вместе с репчатым луком и дольками чеснока. Полученный фарш смешивается с размоченным батоном, посыпается солью и перцем. В полученную массу вливаются свежие сливки и взбитые яйца. Снова все смешивается. И тут же чайной ложкой, смоченной в холодной воде, набирается фарш и опускается в кипящий бульон. Едва клецки всплывают на поверхность, котелок снимается с костра и томится укрытый чем-нибудь теплым. 8 это время расстилается клеенка прямо на траве и все готовится к трапезе.

Иногда в бульон (до запуска фарша) бросаются небольшие клубни молодого картофеля. Тогда клецек требуется меньше.

Юшка с клецками разливается в тарелки. В них кладутся сливочное масло и порубленная зелень. Некоторые клецки и картофель раскладывают по тарелкам, а уху разливают в большие кружки. На отдельном блюде лежат пучки черемши, собранные недалеко от костра. Бутерброд с диким чесноком хорошо съесть перед обедом тем, у кого плохой аппетит или кто чувствует недомогание.

К фаршу для клецек любители примешивают натертый сырой картофель. Но тогда они уже напоминают скорее вареники с рыбой и картофелем.

Бульон для этого блюда лучше всего делать из живых рыбешек. Вместе с клецками опускают какую-нибудь крупную деликатесную рыбу. В этом случае вряд ли стоит в юшку бросать картофель. Его полезнее отварить в отдельной посуде в части готового бульона, а затем вынуть и положить в отдельную миску для желающих, посыпав мелко порезанным зеленым луком и укропом и полив растопленным сливочным маслом.

Фарш из рыбы и картофеля можно положить в кружочки раскатанного теста. Такие вареники отвариваются в насыщенном бульоне из живой рыбы, раскладываются по тарелкам, сдабриваются сметаной и зеленью. Уха разливается по кружкам. Получается как бы юшка из двух блюд.

Готовые вареники зимой приносятся на берег из дома. Тогда остается сделать лишь бульон из только что наловленной рыбы. Уха с варениками готовится так же быстро, как и с пельменями.

Восточные разносолы

Для этого блюда необходимо взять с собой на берег большую кастрюлю и глубокую глиняную миску. Нашинковать лук, разрезать на дольки очищенный картофель, вынуть из алычи косточки, порубить петрушку, подготовить куски рыбы, которую облить гранатовым соком. Затем уложить все это слоями в миску, пересыпав перцем и петрушкой, посолить и поставить в кастрюлю с кипятком, которую закрыть крышкой, а сверху положить мокрое, полотенце. Едва вода снова закипит, сделать под кастрюлей слабый огонь. Сам же повар может взять нахлыст и на несколько часов пойти на реку хлестать водяным кнутом на перекате, охотясь за голавлями.

От костра пойдут такие ароматы, что кашевар, а затем и все его друзья-удильщики изойдут слюной в ожидании трапезы. И тогда повар отправится к костру. Приготовит все к обеду и начнет разливать уху в тарелки. Едоки обязательно удивятся: откуда она взялась, ведь в глиняной миске воды, когда ее ставили з кастрюлю, не имелось? А дело очень простое. Пар, касаясь крышки, накрытой мокрым полотенцем, оседал в миске постепенно, впитывая в себя запахи рыбы, овощей и приправ, которые ее окружали.

В тарелки бульона наливается не так уж много. Зато он такой насыщенный и питательный, что никто добавки не попросит.

После азербайджанского балык-бозбаша (такая эта уха) разливается по кружкам зеленый чай. Он просто необходим к этому концентрированному блюду.

Следующее блюдо готовится совершенно по-иному. Для него придется позаботиться самым умелым удильщикам, чтобы поймать судака и крупного окуня.

Первоначально делается пряный отвар. Его остужают э роднике и кладут в него куски рыбы. Пена тщательно удаляется. На снятом с бульона жире слегка поджаривается нашинкованный лук и томаты, а также промытый рис. В сковородку добавляется полстакана бульона и еще некоторое время тушится. Полученную массу опускают в отвар и продолжают кипятить его еще минут пятнадцать.

В бульон бросают толченые семена киндзы, зелень петрушки и укропа, протертые ткемали и замоченный лаваш, толченые грецкие орехи. Блюдо снова кипятится. Наконец ухой-харчо по-грузински наполняют миски, куда сыплется посеченный чеснок и укроп.

Правда, сделать это блюдо сейчас и дорого и затруднительно: не сразу можно найти необходимые специи и фрукты.

В отличие от наших рецепты ухи дальнего зарубежья более сложны. Может быть, только румынская чорба напоминает молдавскую.

Похожесть чисто внешняя

Вот как готовится, скажем, венгерская юшка. Делается она из разных живых рыб (карпа, сома, стерляди, судака) на открытом воздухе в подвешенном над костром котле.

Рыбу промыли и почистили. Затем на затылке у нее делают надрез и через отверстие дают стечь кройи в котел.

Дальше еще большая разница, чем у нас. На дно котла кладут мелкую рыбешку (карася и других), потом слой карпа, на него сома или куски щуки, а наверх — самую вкусную — стерлядь или судака. Между слоями рыбы располагают кусочки лука, но а небольшом количестве. Его излишек считают венгры, делает уху сладкой и причиняет неприятную изжогу.

Получившийся „пирог” заливают водой. Как только уха забурлит, ее солят и перчат первоклассным перцем. Варка длится час на медленном огне, пока наверху не образуется пенка.

Паприкаш по-венгерски (или халасле) нельзя мешать, иначе рыба развалится и разные сорта ее перемешаются, что вызовет неудовольствие обедающих. Но чтобы рыба не приставала ко дну, котел время от времени встряхивают. Вспомним, что уху по-белорусски также перемешивают.

Котел ставят прямо на стол. Повар кладет в тарелки куски стерляди, судака или сома в зависимости от вкусов присутствующих.

Венгерская юшка очень острая, поэтому ее нужно закусывать каким-то мучным изделием и запивать вином.

Этот паприкаш праздничный. Простой, или рядовой, может делаться из одного карпа. Однако он такой острый и огненный, что трудно к нему привыкнуть сразу. Поэтому сухое вино бывает как нельзя кстати, да и мучные изделия тоже.

Очень острая и раковая венгерская уха. В отличие от нашей в ней множество жгучих специй. Кроме того, есть также тмин, который насыпается в мешочек, а затем выбрасывается. Тмин придает юшке особый аромат.

Уха будапештская, пожалуй, больше всего похожа на нашу. Делается бульон из головизны, плавников и хвостов, которые после готовности вынимаются из отвара. На их место кладутся куски крупной рыбы, которые потом осторожно извлекаются.

А дальше все делается не так, как у нас. Подрумянивается сахар на жире, добавляется нашинкованный лук и мука, поджариваются, разводятся бульоном, кладется сладкий перец. Овощи и грибы нарезаются полосками и тушатся на масле. Все компоненты опускаются в бульон. Перед подачей кладется вареная рыба. После того, как отвар закипит, юшка снимается, приправляется подсоленной сметаной и посыпается мелко нарубленной петрушкой.

Особенность юшки по-французски в том, что она готовится с белым вином. Варятся кружочки моркови, петрушки, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, дольки чеснока, шафран, нарезанные помидоры и несколько кусочков апельсинов. Разные сорта морской рыбы очищают, нарезают, солят и вместе с разрубленными на части морскими раками (кальмар, лангуст) тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливая белым вином (или коньяком). Смешивают с процеженным бульоном и варят 30 минут. К юшке подают поджаренные кубики гренков.

У болгарской юшки свои особенности. Основа бульона овощная. Он цедится, лук выбрасывается, а коренья протираются через сито и возвращаются в отвар.

В отдельной кастрюле поджаривается мука на масле до золотистого блеска, которая кладется в бульон с протертыми кореньями. Он солится. В него опускается рыба целыми кусками. Кипятится до готовности, но так, чтобы рыба не разваривалась. Вливается томатный сок. Кипятится еще минут пять. Кастрюля снимается с огня и тут же заправляется яйцом и лимонным соком.

Польская уха вроде бы мало чем отличается от нашей. Она обычно двойная, как у нас. Однако из отваренного филе делаются галушки. В тарелки, кроме сметаны, кладутся взбитые желтки. В конце концов это уже другое блюдо, мало похожее на нашу уху.

В Швеции на рынке всегда есть свежая рыба. Однако повара не любят с ней возиться, и первое блюдо они варят довольно странное. Шведская юшка чаще всего готовится из консервов. Тушат сначала соломку моркови в растопленном сливочном масле, добавляют немного бульона, всыпают в него брусочки картофеля. Снова тушат, вливают бульон, кладут консервы. Пока все кипит, пассеруют муку на сливочном масле. Кладут ее в уху, бросают зеленый горошек, добавляют сметану. К ухе подают горячие гренки. Иногда юшка готовится на пиве или вине.

В зарубежных странах можно встретить рестораны под названием „Кит”. Так именуются они не случайно. Есть библейская легенда о ките и Иоане. Хотя кит к рыбам не относится, но рыбные рестораны называются именно „Кит”. И если вас зовут Ионим, Иоон и другими похожими именами, то вы сможете отведать первое рыбное блюдо бесплатно. А кое-где вы имеете право заказать уху даже по собственному рецепту. Так что будьте уверены, что юшку по-шведски вам сделают не из консервов, а из живой морской рыбы.

Марсельский буйабесс

В известной книжке Флемминга про Джеймса Бонда описывается экзотическая французская уха из морской рыбы: марсельский буйабесс. Для него требуется морской еж или рыба — скорпион. Иногда эту уху готовят из спинки трески. К ней подают замечательный соус, в котором преобладают чеснок и шафран. Однако настоящие ценители признают только буйабесс, который делается из морского ежа или рыбы-скорпиона на протяжении уже нескольких столетий.

Наши предки тоже любили уху из морской рыбы: из сайры, морского окуня, солнечника, морской форели. Такая юшка была наваристая и душистая. В нее добавляли картофель, а в жирную - много специй. Об этом есть сведения в старинных поварских книгах. Особенно ценилась юшка из свежего лабардана, т. е. трески.

Об ухе из морской рыбы упоминают и наши древние лечебники как о блюдах, обладающих целебными свойствами. При этом они ссылаются на древнегреческие источники, которые называют рыбные супы пищей богов. Во всяком случае, Венера, заметив, что супруг ее сонлив, скучен и невнимателен к ней, тут же варила нечто пряное из рыбы, похожее на нашу уху. Отведав ее, супруг становился весел и нежен с Венерой.

Что касается марсельского буйабесса, то он готовится так. В кастрюлю наливается оливковое масло, на котором поджаривается мелко нарезанный лук. Добавляются нашинкованные помидоры, а также заранее приготовленная смесь из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.

Кладутся ломтики картофеля, а сверху очищенная рыба. После короткой выдержки вливается кипяток. Варят двадцать минут и вынимают рыбу, добавляя в бульон немного муки, обжаренной на оливковом масле. Заливают ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку кусочков на едока).

Рыбу вынимают и осторожно кладут на тарелки, вокруг раскладывают половину порций картофеля. Оставшуюся часть разминают для бульона.

В марсельский буйабесс можно добавлять прокипяченное белое вино, кладутся также приготовленные морские раки (омары и лангусты). В некоторых случаях подаются поджаренные гренки из булки в виде кубиков. Некоторые гурманы к обычной воде добавляют морскую.

Естественно, что трапеза по-марсельски не обходится без хороших вин, однако коньяки, шампанское, водка, виски исключаются. При отсутствии вина используют сидр или домашние ликеры.

Пословицы

Была бы уда — будет уха.

*

Не вари ухи, не поймав рыбы.

*

Без мелюзги хорошей юшки не бывает.

*

Чтобы поймать добрую рыбу, надо сколотить льда глыбу.

*

Рыбачил до вечера, а уху делать не из чего.

*

Хорош ерш в ухе, леш, — в пироге.

У костра

Когда кончаются поклевки

С зарей вечерней до утра,

Мы любим дружные ночевки

Вокруг рыбачьего костра.

И коллективную ушицу

Готовя в общем котелке,

Стираем возраста границы -

Причем тут возраст на реке?

Одними битые дождями,

Одним согретые костром,

По-братски делимся крючками

И дефицитным мотылем.

А утром снова торопливо

В уединение спешим

К своим излюбленным заливам,

К местам проверенным своим...

Виктор Куликов

Уха и вино

Любой французский кулинар обязательно скажет вам, что без коньяка, ликера или виноградных вин просто не может быть настоящих рыбных бульонов и ухи. При вываривании винный спирт испаряется, а остающаяся часть придает блюду неповторимый аромат. Более того, в ухе вино является ее составной частью и заменяет воду.

Без этого не обойтись удильщику

Отрезок многослойной фанеры или кусочек тонкой дощечки, три металлические пробки от бутылок из-под пива или напитка, три шурупа — и удобное приспособление для чистки чешуи готово.

Складывающаяся металлическая стойка, которая закрепляется шарнирно, очень удобна для костра. Для транспортировки она откидывается назад, занимая небольшое место в рюкзаке.