4 ст. ложки толченых сухарей из пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Сливочное масло растереть с мукой. Добавить толченые сухари из пшеничного хлеба, хрен, соль, уксус, воду. Все тщательно перемешать и прокипятить. Подавать горячим.

3 куропатки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 небольших головки лука, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, перец.

Подготовленных куропаток уложить на противень с небольшим количеством масла и одной нарезанной кольцами луковицей, а затем поставить в духовой шкаф. При обжаривании переворачивать с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка.

Отдельно положить в кастрюлю сметану, прибавить немного муки, масла, соли, перца и перемешать. Прокипятить на слабом огне, так как на большом огне сметана может свернуться. Когда сметана закипит, полить ею куропаток и оставить их еще на 15 мин. в духовом шкафу, поливая с ложки сметанным соусом. Перед подачей разрубить каждую куропатку на 4 части. Подавать к столу очень горячими. В соус можно добавить 1: ч. ложку лимонного сока.

1,5 кг щуки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 3—4 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, 0,5 стакана холодной воды, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч ложки муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 200 г соленых огурцов, 2 ч. ложки томатной пасты, красный перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Пропустить мякоть рыбы через мясорубку, смешать с размоченным белым хлебом, мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. Готовым фаршем начинить кожу, зашить, придав форму целой рыбы. Положить рыбу в жаровню, залить доверху холодной водой, добавить нашинкованные коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варить до готовности при слабом нагреве плиты. Готовую фаршированную щуку перед подачей залить соусом.

Приготовление соуса. Соленые огурцы мелко нарезать, залить кипятком, довести до кипения, слить воду. Пассерованую муку с растительным маслом развести горячим рыбным бульоном, добавить томатную пасту соленые огурцы, перец, соль и смесь прокипятить.

Рыбу чистят, моют, слегка солят. Острым ножом поперек тела делают частые надрезы до самого хребта. Затем режут на порционные куски, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на сковородке в растительном масле. После этого обливают сливочным маслом и ставят в духовку на 20—30 мин.

800—1000 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

На 2 порции: 500 г филе рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 0,25 л светлого пива, 0,5 лимона, соль, растительное масло для жарения.

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и выложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

10 г сливочного масла или маргарина, 10 г пшеничной муки, 200 г молока, соль, сахар.

Масло или маргарин растопить, добавить муку, постепенно подлить горячее молоко и все варить примерно 5 мин. Затем добавить соль и сахар. Остудить и долить соус.

600 г печени, 1 стакан панировочных сухарей, 3 яйца, 70 г топленого масла для жарения, соль и перец по вкусу. Молоко для замачивания печени. Для гарнира: 1 кг картофеля, 80 г топленого масла для жарения, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки.

Печенку промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить молоком и поставить на холод на всю ночь. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик с обеих сторон слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон.

Картофель очистить, порезать кольцами, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 ч. ложкой муки и, залив жареный картофель, поставить его в духовку со средним жаром, чтобы сметана хорошо запеклась. Перед подачей готовый картофель, запекшийся в виде лепешки, целиком положить на тарелку, порезав на порции.

1 щука (0,75—1 кг), 4 яйца, 1—1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 ст. ложки муки.

Щуку разделать, удалить голову, хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 —1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30—40 мин., хорошо закрыв. Подать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, по 0,5 шт. моркови, петрушки, лука, соль.

Морковь, петрушку, лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести рыбьим бульоном, посолить и варить 8—10 мин. на слабом огне. После этого снять с огня и добавить 1 ст. ложку масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли.

Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке. Периодически надо поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.

Окорок зайца, 100 г копченой корейки, несколько горошин душистого перца, 3—4 гвоздики, 150 г чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, лимонный сок, соль и черный перец по вкусу.

Чернослив промыть, залить водой, вымочить, удалить косточки. Мясо зайца нарезать ломтиками и обсыпать мукой. Нарезать тонкими ломтиками корейку, слегка зажарить на сковородке, прибавить мелко нарезанный лук и немного потушить, помешивая. Мясо подрумянить в разогретом жире, посолить и переложить в кастрюлю, добавив чернослив, гвоздику, душистый перец и немного молотого черного перца. Тушить до мягкости, по мере выпаривания соуса, подливая воду. Готовое мясо переложить на блюдо и залить соусом, предварительно приправив его лимонным соком. Подать с рассыпчатым рисом или вермишелью, зеленым салатом.

600 г рыбы, 30 г муки, 75 г топленого масла, 50 г грибов, 30 г сыра, 625 г соуса, зелень.

Свежие белые грибы или сморчки (они готовятся отдельно с соблюдением всех правил) нарезать, отварить крупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать на филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке поджарить, переложить на сковородку; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома.

1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.